liyun19750
是炒火鍋底料餈粑辣椒和幹辣椒都要用的，兩種辣椒的作用不同：
第一用餈粑辣椒，餈粑辣椒是幹辣椒用水煮過以後，剁碎或者用石臼搗碎後的一種辣椒形態。首先用水煮了以後可以去除辣椒的燥性，吃起來不易上火，有句俗話蒜辣心，薑辣嘴，辣椒辣兩頭。火鍋之所以吃完在大家如廁時沒有感覺就是餈粑辣椒的功勞；其次水煮辣椒可以長時間熬製不糊，辣素和顏色更容易溶解到油中，這樣出來的底料才有顏色和持久的辣味；
第二用幹辣椒是提升香辣味，大家都知道水煮辣椒是熱辣味，而油炸幹辣椒是香辣，炒底料還要放幹辣椒就是為了提香；
第三所有的火鍋底料不是僅僅使用一種辣椒，因為有的辣椒辣度高，有的辣椒顏色好，有的辣椒香度好。常見使用的辣椒有：新一代、子彈頭、小米辣、二荊條、魔鬼辣等；
第四炒好一鍋底料不僅是各種辣椒和香料的組合，還有火候和時間。一般大鍋炒料需要兩個小時左右，讓辣椒的色辣香和香料的香以及藥用成分充分融入到底料當中。同時長時間熬製是進一步祛除辣椒燥性的另一個手段，有點類似物極必反或者以毒攻毒，其實就是用火破壞辣椒中的上火成分。另外香料的配伍也是一門學問，因為香料當中有暖胃，祛火，潤腸等各種功效的相互促進和制約。只有這樣才能熬製出一鍋色香味俱全，回味悠長的底料；
最後，火鍋絕對不是那個香港蔡瀾所說的簡單還無技術可言，侮辱中餐那樣。反而火鍋是一種集美食和藥理，費時費力的烹飪方式。
以上就是我對炒底料用辣椒的一點見解。歡迎大家批評指正和交流，歡迎留言。
就是個賣樂器的
兩種辣椒1個很辣另一個是一般辣
60後熊貓秋大姐
首先用餈粑辣椒是為了更好的體現火鍋底料的色澤度，而用幹辣椒段是為了更好的提升火鍋底料的辣度
分享到:
