火锅是很多人无论什么时候都嘴馋的东西，那一口涮肉下肚，真叫一个爽！
肉片和肉丸是火锅中的两大类。至于吃的时候涮多久能熟，大家自个儿都有一套"秘诀"。
比如毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不要超过10秒；老肉片煮10分钟；虾类5分钟最鲜嫩，花菜需要3分钟，而牛肉丸需要10分钟以上……
还有的食客只是随便涮涮，认为当肉可以漂浮且颜色变为灰色时即可食用，前后不过几分钟。有时候甚至肉还没熟就往嘴里塞了，美其名曰"更嫩""再煮就老了"。
我的两位学姐，在海底捞里吃火锅的时候想到了这个问题。
她们发现，根据"七上八下"经验，（"七上八下"是指，夹住毛肚的一角，来来回回在锅里涮15次，每次大约一秒）肉片确实变灰了。
然后她们又尝试了肉丸，发现大约两分钟，肉丸就漂浮了起来。
但是这样的经验说法，其实都缺乏严谨的科学依据，有时候口感很好，但是对于食用安全来说，这样仅仅是定性观察得出的结论并不是最佳方案。
所以这两位学姐，开始利用构建简化模型，借助物理化学原理对片状和球状食物的传热过程进行了讨论，研究了"涮肉到底几秒能熟"这个问题，并在《大学化学》上发表了论文。
作者设计了片状食物传热和球状食物传热的简化数学模型，分别对应肉片和肉丸来进行计算。讨论时以传统的加热方式作为参考，即以接近100 ºC 的高温为加热终点，而不考虑低温烹饪等方法。
她们分别做了两个模型，一个片状一个球状，分别代替肉片和肉丸。
假设放入火锅后受热均匀，同时近似认为肉表面瞬间达到沸腾温度，分别简化为无限大平面的一维非稳态传热问题和沿径向导热的非稳态导热问题。
然后她们求解相关方程后，绘制了加热时间与食物中心温度的关系图：
这样可以很直观的看见，肉片加热约15秒以上，肉丸加热约8分钟以上，中心温度超过100℃，可达到灭菌效果以保证食用安全。
而我们通常的经验表明，"七上八下"涮牛肚，确实和数据相符合，但是一上一下地涮，会导致表面温度降低不利于煮熟。
而约2分钟浮起的肉丸，中心温度约只有45.4℃，显然不符合我们要求，加热 8–10 min 以上才能保证食用的安全。
关于有食客消费者认为当肉可以漂浮且颜色变为灰色时即可食用这一标准，文中也给予了说明：单凭肉眼观察肉的颜色是否褐变以及是否漂浮，很容易导致错误判断。
因为肉类在加热熟制过程中，颜色一般会随着变性肌红蛋白的增多而变为灰白色，但有时肉类也会发生未熟褐变和已熟发粉现象。
所以，最后得出的结论是，约 1.8 mm 厚的肉片在沸水中加热 15 s 时，其中心温度即可接近 100 ºC；而对于直径 2.6 cm 的肉丸，其中心温度接近 100 ºC 需要 8 min 以上。
*参考资料：Univ. Chem. 2019, 34 (1), 72−76，版权归原作者所有！
这篇论文是不是很有趣？大家涮火锅又有什么经验呢，你们的牛肚都是怎么涮的？大家可以在评论区聊一聊~
最后给大家推荐这里的海底捞火锅底料，大品牌，大平台，质量有保证。色香味俱全，煮面、火锅、麻辣烫、麻辣香锅，怎么吃都行！#情感带货五期训练营##头条好物大赏#
原价44.9元，现在领14元券，买3包只要19.9元，每包可3人一起食用，划算得很，点击下方链接购买——
