眾所周知，1973年，雲南省茶葉公司委派勐海茶廠、下關茶廠、昆明茶廠的技術骨幹，組成7人小組，赴廣東省茶葉公司學習渥堆發酵技術。
由於勐海、昆明、下關相隔較遠，加上當時交通條件落後，回到雲南後，三大茶廠很少有機會交流生產經驗，只能各自埋頭攻克技術難題，由此形成了當今“三大熟茶標杆”。三大標杆風格不同，各有特色。
今天，國家高級評茶師、旗·艦·店“普洱藏家”掌櫃、世界茶文化交流協會副會長魯文鋒先生，就來詳細聊聊。
魯文鋒先生自1998年進入普洱茶領域，成為白水清先生嫡傳弟子，如今還攜手師父白水清、鄧時海教授開闢了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經驗，發佈在微信公眾號：普洱藏家，與茶友分享。
▲普洱藏家總店
一、勐海熟茶：去堆味是個技術活
勐海熟茶的代表自然是7572了。7572是1975年定的配方，以7級茶為綜合原料等級。
1975 年以前，香港還沒有云南普洱熟茶。7572 到了香港以後，直接就能銷售，很快就被香港市場接受。
1977年昌金強進入省茶葉公司，接手特種茶部的時候，7572和7542的出口比例已經達到 3：1了，7572成為勐海茶廠的經典熟茶產品。
▲普洱藏家珍藏·1998年7572
昌金強給我們展示了一份《1989年出口成品茶出廠價格表》。其中，7572的出廠價是368元/擔（50公斤/擔），算下來也就是7塊多錢一公斤，而賣到香港，最高只賣到18港幣一公斤，還得包運費到香港火車站。
換算成單片，也就是6塊多港幣，而那一年的7542，到今天已經華麗轉身變成了“88青”，價格早已漲了上萬倍了。
即使到了今天，勐海依舊是熟茶發酵的聖地，很多茶企即使不設在勐海，也會把熟茶發酵的工廠設在勐海，有些還想盡辦法靠近勐海茶廠，大家看中的一方面是以7572為代表的經典勐海味，另一方面就是勐海獨特的地理氣候和優良的水質。
▲勐海茶廠
其實，勐海的熟茶，在當年經常被香港茶商戲稱“有少數民族味”，昌金強解釋，這個味道應該就是“堆味”了。
熟茶剛起堆的時候，會有一定的堆味，但是勐海的熟茶堆味尤其重，有堆味的茶到了香港是沒法現喝的。如何快速去除熟茶的堆味呢？
勐海茶廠的鄒炳良廠長和香港茶商都想過很多辦法，尤其是南天貿易公司的周琮先生，在與鄒廠長多次交流探索後研究出了一套辦法。
▲國營勐海茶廠車間
周琮的辦法是在戶外用青磚鋪地，周圍立幾根柱子，高度在3米多，用鐵皮之類的擋住，頂上用鐵皮或者石棉瓦蓋住，再把裝好袋的茶葉堆放進去，相當於搭建一個空間狹小的小倉庫，把茶葉悶在裡面，周琮稱之為“發汗”，目的是把普洱茶在發酵過程中吸收的水汽、漿汽排除。
青磚質地硬、毛孔粗，吸水性、透氣性特別好，尤其是在戶外的話，白天太陽一曬，倉內溫度升高悶熱，茶葉不斷吸收熱量，靠內部的溫度提高，把水漿汽逼出來。差不多20天以後，茶葉中的堆味完全散掉，喝起來非常順滑。
二、下關熟茶：梅子酸是熟茶“感冒了”
下關熟茶的代表是雲南沱茶7663，俗稱“銷法沱”。雲南沱茶暢銷法國及歐洲多年，由法國巴黎聖安東尼醫學院，用雲南沱茶所做的臨床實驗，讓普洱茶開啟了人體健康的實證科學之門。
其實，雲南沱茶早在1976年以前就已經出口香港，甘普爾先生也是在香港首先發現這種造型奇特的茶葉，並決定把它銷往法國，7663的嘜號也是為了正式出口法國而定的。
▲銷法沱
昌金強在1996年後，任雲南省茶葉公司沱茶部經理，對銷法沱的出口業務如數家珍，他對雲南沱茶的發酵工藝也是非常熟悉。
他介紹說，由於銷法沱是出口歐洲的產品，所以在用料和工藝方面，都非常嚴格。不能用新料直接做，曬青毛茶必須倉儲一年以上才能發酵，發酵完成後，散料還得再存一年以上才能壓制成沱茶。
下關熟茶最大的特點就是有所謂的“梅子酸”，這與下關當地的地理氣候條件有關。
▲甘普爾參觀下關茶廠
在下關發酵熟茶，與勐海有所不同，由於下關氣候乾燥、風大，所以溼水量要比勐海大。梅子酸的產生，就是在翻堆的過程中，由於下關風大，只要車間的門窗一開，就會形成對流風，茶葉迅速降溫。
這樣不僅會把水漿汽鎖在茶葉中，而且再次做堆的時候，起溫很慢，往往三天都起不來，這樣做出的茶葉，就容易產生酸味。
就像人劇烈運動剛出了大汗後，站在風口一吹風，毛孔迅速收縮，本來要排出來的汗水被鎖在身體裡，就很容易感冒。因而有人戲稱有酸味的熟茶是“感冒了”。
▲普洱茶渥堆發酵
為改進酸味問題，下關茶廠在發酵過程中，堆子的高度增加，翻堆的時候，不能讓車間的門打開，讓風吹進來，迅速降低茶葉的溫度。
翻堆後也減少開溝攤晾時間，採用金字塔堆方式，像谷堆一樣尖尖地堆起來，大堆變小堆，這樣茶葉又能達到散熱的效果又不會迅速降溫，小堆涼到還有餘溫的時候，又重新堆成大堆。
三、昆明熟茶：大眾口味的國民熟茶
昆明熟茶的代表是7581磚，由於是以8級茶為綜合原料等級，用料粗老，所以價格比7572低，當年賣到香港是12元港幣一公斤，一片算下來也就是3 塊錢。
7581昆明磚有厚薄、寬窄，這與壓模機器以及模具有關。最早先壓制 250 克的茶磚，一次壓四片，這時壓模機需要較大的壓力。
▲早期7581昆明磚
後來因為產量太大，模具陸續損壞，新的模具就改成一次壓兩片，於是“窄版”成了“寬版”。
昆明不產茶，只能從外地採購。所以原料比較雜，普洱、臨滄、保山、德宏等地的原料都有。
相對勐海和下關的熟茶，昆明的熟茶比較中性，昆明的氣候也乾燥，但是風沒有下關大，所以溼水量介於勐海和下關之間。在昆明發熟茶，中途需要補水2次，在下關則要3-4次，勐海最多1次。
昆明熟茶剛出堆的時候會有少許堆味，但是經過一段時間的自然存放就會散去，沒有堆味，沒有酸味，也沒有強烈的風格特徵，因而更加適合大眾口味；加之價格實惠，7581熟磚被稱為“國民熟茶”。
▲2007年7581熟茶磚
熟茶發酵工藝發展至今已經有40多年的歷史了，老一輩的茶人憑藉自己的豐富經驗和努力鑽研，讓熟茶的工藝不斷改良，口感滋味不斷提升。
但是，熟茶發酵過程中微生物菌群是如何起作用的，這其中還有很多未解之謎等待著被研究、被髮掘、被解釋。
到現在，很多茶人們還常常會說熟茶發酵是“三分靠人，七分靠天”，說明熟茶發酵的工藝還沒有達到完全穩定，熟茶的研究空間依然還很大。
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參考資料：
- 莊生曉夢《熟茶工藝演進的故事》[J].《普洱雜誌》，2018（123）
- 三胡《銷法沱外傳·那些未被披露的故事》[J].《普洱雜誌》，2018（120）
- 楊凱《昆明茶廠與7581的故事》[J].《普洱壺藝》，2011（38）
- 陳智同.深邃的七子世界[M].臺北：五行圖書，2006
