嵎鈍
您好，我是魯小味，很高興能回答您的問題，關於九轉大腸特點是什麼？怎麼做？下面是我的回答
首先說下九轉大腸的起源:
九轉大腸原名為《紅燒大腸》，是山東濟南傳統名菜，是清朝光緒初年由濟南九華樓酒店首創。
九轉大腸的特點是口味是酸、甜、苦、辣、鹹複合型的味道，外觀紅潤透亮，肥而不膩
九轉大腸的製作方法非常複雜，用到的調料也非常講究，下面我把製作步驟敘述一遍
首先選豬大腸的肥腸頭，加入鹽和醋搓洗乾淨，然後開水煮5分鐘左右後撈出洗淨備用。
第二、大腸放入蔥，姜，料酒上鍋蒸熟。
第三、鍋中放入水和白糖，小火熬成糖汁後加入蒸熟的大腸翻炒均勻後撈出。
第四、鍋中放油，放入蔥薑蒜末炒香，把大腸二次放入鍋內翻炒，依次放入醋，料酒，醬油，水，耗油後小火燉煮至收汁。
第五、最後放入肉桂粉，砂仁粉，胡椒粉，花椒油，翻炒均勻後出鍋。
以上是我個人的見解，希望可以幫助到您
魯小味
九轉大腸是山東十大經典名菜，也是魯菜最具代表菜餚之一。魯菜是八大菜系之首，也是明清時期的宮廷菜，做法頗有講究，九轉大腸作為魯菜系代表菜，因此其做法比較講究複雜，需要經過蒸、煮、燉、炸、燒等多道步驟製作而成，其成品味道酸、甜、香、辣、鹹、五味俱全，口感豐富，色澤紅潤亮麗。
導讀：山東名菜九轉大腸，特點是什麼？怎麼做？
九轉大腸能作為魯菜的代表之作，肯定有其特色之處，不論是從選材，到處理，還是最後製作，既融合魯菜的特點，又融合了其他菜系的味型，那麼特點是什麼呢？下面就以菜名和製作味型兩個方面敘述。
一、九轉大腸特點是什麼？
- 菜名，“九”在我國是一個比較有寓意的字，有“尊貴”之意，在生活中，“九”不僅僅是表達具體數字，也有“多”的意思，比如“九曲黃河”不是說黃河有九道彎，是指很多，而九轉大腸是因其做法步驟較多，且製作時大腸有一道工序是把大腸一頭翻過來，然後把剩餘套進去，如此反覆數次，取“九轉”之意，因此叫做就轉發大腸。
- 製作味型，九轉大腸是選用的是豬大腸前段部分，也叫肥腸，其肉質厚，有嚼勁，而且腸油較少，然後處理乾淨，經過蒸、煮、燉、炸、燒製作而成，最後形成酸、辣、甜、鹹、香的複合味， 其製作方法複雜，步驟繁多，五味俱全，這也是九轉大腸具有代表的特色特點。
二、九轉大腸怎麼做？
九轉大腸除了名字被大眾所知在，其複雜的製作方法也是眾所周知的，最先的就是選食材，然後就是處理等，下面就先說說九轉大腸的製作關鍵點，然後再介紹其做法。
- 大腸的選擇， 製作這道菜要選用新鮮的豬大腸，市面上的加工過的豬大腸不論是口感，還是味道都達不到要求，購買新鮮肥腸時要選擇豬大腸前部分，這個部分的肥腸潤滑肥厚，韌性較好，而且裡面腸油脂不厚，清理也比較方便，因此做九轉大腸要選用新的豬大腸前部分。
- 大腸處理，大家都喜歡大腸腥臊味特別大，有很多粘液，不方便清理乾淨，但是如果不處理乾淨，做出來的味道太大，很影響食慾，那麼怎麼處理乾淨呢？可以多給點食鹽和白醋不停搓揉，只到粘液脫落，再翻一面，撕去裡面多餘油脂，再清洗乾淨，然後再第二次清洗時加入麵粉，麵粉有很好的吸附和去腥作用，掌握這個小技巧，不論是洗大腸還是豬肚都可以。
- 翻轉大腸，這一步也是這道菜的特色所在，把肥腸處理乾淨夠，拿起一頭翻轉過來，往裡面加一點水，再把剩餘肥腸往裡面塞，如此反覆幾次即可，翻轉的次數要根據大腸長短而定，越緊實越好，然後口子用牙籤扎住，防止大腸製作過程散開。
- 味型，九轉肥腸味型雖然是酸、甜、香、辣、鹹，但是以酸、鹹為主，甜、辣為輔，香是食材與調料的融合而形成的香味，辣味一般是燉煮時加入，酸、鹹、甜是後來燒製時加入，因此辣味不是很重。
以上就是九轉大腸的特點介紹，以及大概製作方法和製作關鍵小技巧。
實踐操作
九轉大腸製作比較複雜，所以家中製作比較少，下面我就介紹一種相對簡單的一種做法，在家中招待客人貴賓時可以露一手，也是不錯的選擇。
～～【九轉大腸】～～特點：色澤亮麗，口感醇厚
第一步：準備食材
主料：大腸1段
輔料：姜10g、大蔥15g、辣椒3g、八角1個，桂皮1段，香葉少許，砂仁3顆，麵粉100g。
調料：鹽適量、白醋適量、高度白酒10g、雞精3g、生抽5g、老抽3g、冰糖50g、白糖5g、陳醋20g、胡椒粉2g、料酒。
第二步：食材處理
1.新鮮肥腸買回放入盆中，加入鹽、白醋、高度白酒抓捏，揉洗乾淨，然後再翻到裡面繼續揉洗，撕去裡面多餘油脂，清洗乾淨後再放入麵粉揉洗一遍，清洗乾淨備用。
2.把處理好的肥腸，拿起一頭翻轉過來，加一點水裡面，再把剩餘肥腸都塞進去，再繼續這樣做第二次，次數根據肥腸長短來決定，然後用牙籤扎口。
3.生薑去皮切片，大蔥切段備用。
第三步：開始製作
1.起鍋開火，鍋中加入適量的水，薑片、料酒、把紮好的肥腸放入水中焯水，需要把肥腸煮透，大概10分鐘左右，然後撈出備用。
2.鍋中重新加水，加入剩餘的薑片、大蔥、辣椒、香料，再開中小火，放入肥腸煮20分鐘左右。
3.把滷煮好的肥腸拿出來，冷一點後切成大小均勻的段。
4.起鍋燒油，油溫6層熱左右，放入肥腸炸，炸制肥腸顏色金黃即可，倒出瀝油備用。
5.鍋中留底油，放入冰糖小火慢慢炒化，當冰糖由大泡變小炮，顏色又金黃轉變深褐色放入炸過的肥腸。
6.肥腸放入以後，慢慢翻炒，讓糖色均勻的裹在肥腸上，然後加入適量料酒、水、以及剩餘所有調料，小火慢慢燒20分鐘。
7.時間到了以後，肥腸燒製熟透入味，大火收幹湯汁，不要勾芡，讓汁自然裹在肥腸上，然後出鍋裝盤，美味即成。
==》【九轉大腸】疑惑解答
問：為什麼肥腸紮緊後再焯水，這樣不是很難煮透去腥嗎？
答：肥腸先紮緊再焯水是為了方便翻轉灌腸，先焯水後肥腸就定型了，比較容易斷，生肥腸比較水滑，有利於翻轉灌腸，雖然紮緊後比較難煮透，不利於去腥，這也是這道菜技術所在，必須前面把腥味處理的差不多，然後再通過滷煮去腥增香，所以不用擔心這樣做難熟、腥味很大。
問：為什麼要最後放麵粉洗？
答：麵粉在生活中除了可以做麵食以外，也有很好的清潔，去腥除異的功效。最後放入麵粉清洗是因為，如果跟鹽、白醋一起使用，由於水多，麵粉起不到更好的作用，最後放入效果更好，因為前面一步已經處理差不多了，後面只給麵粉搓揉，麵粉吸附力強，能更好的去除異味。
==》【九轉大腸】技術總結
1.大腸要選用新鮮的肥腸，這樣做出來的才有嚼勁，口感更好。
2.清洗的時候用白醋、食鹽、白酒、麵粉能有效的去腥除異，撕裡面的肥油時不要撕的太乾淨了，可以適當留一點。
3.翻轉灌大腸時要注意技巧，一頭翻起，再加點水，利用水分滑性，很容易就把大腸翻轉好。
4.紮緊的大腸焯水一定要煮透，不然裡面的腥臊味煮不出來，營養菜品的質量。
5.滷煮肥腸時不要調味，就那樣白滷，不知熟透沒有，可以用筷子能插入試試。
6.炸非常時可以粘一點生粉，有利肥腸炸定型，增加口感。
7.炒糖色時一定要小火慢炒，不能超過了，否則有苦味，糖色變小泡，顏色褐色偏紅即可。
8.燒製時也要小火，主要是為了使肥腸入味，料酒、陳醋用量稍微多一點，去腥增香的效果更好。
最後總結
九轉大腸是魯菜的經典傳統名菜，其味道是酸、甜、香、辣、鹹融合的複合味型，成品色澤紅潤亮麗，口感醇厚，製作程序比較複雜，需要經過煮、滷、炸、燒等多道步驟，想要做好這道菜，就要選用新鮮的肥腸，然後要處理乾淨，最大程度減少腥臭味，然後再翻轉灌腸，如此反覆幾次，這也是九轉大腸名字由來的原因之一，最後要掌握調料的用量，控制好味型，最後成菜不需要勾芡，自然收汁，這樣一道鮮香亮麗的九轉大腸就做好了。
好啦！以上就是我對九轉大腸的特點以及怎麼製作的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，每天帶來分享，如果對你有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉發，最後，感謝閱讀。
水墨尚食
個人通過查詢資料瞭解到“九轉大腸”做法，現在分享一下：“九轉大腸”是山東濟南的傳統私房名菜。時間在清光緒年間,濟南九華林酒樓店主,把豬大腸(直腸)經清洗後,加香料用沸水煮至硬酥,取出切成一段一段,加醬油、糖、香料等混合調味,首先製成了可口的“紅燒大腸”,贏得顧客的廣泛歡迎,逐漸這道菜聞名於市。後來經過摸索在製作方法上又有所改進,即將洗淨大腸入沸水鍋中煮熟以後,先放入油鍋中煎炸,然後再加調料和香料一起烹製,使“紅燒大腸”的味道更為鮮美可口。許多人在該店設宴時都會備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士吃過後,感到此菜確實與眾不同,別有一番滋味,為迎合店家喜歡“九”地癖好,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省,成為山東魯菜最著名的菜餚之一。
原料:熟大腸3條(750克),醬油25克,清湯150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,蔥薑蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精鹽2克,花椒油15克。
做法:
1.將熟大腸(細尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,撈出控淨水;蔥薑蒜切末。
2.淨鍋放火上,添大鍋油,燒至七成熱,將大腸放入炸至呈大紅色,撈出控淨油。淨鍋留底油,燒熱,入蔥薑蒜爆鍋,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大腸裹勻,下醬油清湯、料酒,改慢火靠至湯剩1/4時,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,顛翻均勻,撒上香菜末,盛盤中。
特點:色澤紅潤,質地軟嫩,兼有酸,甜,香,辣,鹹五味,鮮香味美,異常適口。
注意:
1.大腸必須裡外洗刷乾淨,除去粘液、汙物,否則成菜必有異味;
2.油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟,就入鍋油炸,烹製不易入味。
