濟南名吃正宗九轉大腸怎麼做？

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九轉大腸正宗做法

九轉大腸的歷史典故:

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清朝光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創。九轉大腸原名為紅燒大腸，是山東省濟南市傳統名菜。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，九轉大腸《被評為山東十大經典名菜》

成菜後，酸、甜、香、辣、鹹

五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。菜品色澤紅潤，五味俱全，肥而不膩，適合大眾口味，贏得了各方面食客的讚賞。

有一次眾秀才嘗後，交口稱讚，迎合杜老闆喜歡“九”字，當即更名為“九轉大腸”。解釋道：“九是個吉祥數字，上至皇親國戚，下至黎明明百姓都喜歡”九。這就是“九轉大腸”的由來。

肥腸清洗方法：

第1步:把豬大腸鋪平，然後用筷子在它的正反兩面用力刮3~4次，把肥油刮出來，直到有大量的膠狀液體刮出。

第2步:把刮好的豬大腸用清水洗乾淨，然後把麵粉和鹽抹在豬大腸的外面，反覆揉搓，用清水洗乾淨。

第3步:把豬大腸用清水洗乾淨，再加入醋或者料酒，裡裡外外反覆揉搓，再用清水洗淨，直到沒有汙物。

第4步:肥腸放在容器中，再放入豬大腸，然後反覆揉搓，做兩次左右，就可以清除異味，然後再用清水洗乾淨。

第5步:把豬大腸放入滾水中4~5分鐘，再撈起，把外面的汙物用清水洗乾淨。

切記！切記！

在清洗前，要先將大腸翻過來，把裡面的油及髒東西全部摘乾淨。冷水下鍋加生薑片，花椒，花雕酒，肥腸下高壓鍋，最好用高壓鍋壓個5～10分鐘，那樣容易嚼。在放在自來水沖洗一下，切成3釐米的段。

原料配方：豬大腸500，紹興酒5克，自然熟醬油10克，白糖5克，陳8克醋，香菜末3克，胡椒麵3克，肉桂面3克，砂仁面3克，蔥末8克，薑末5克，熟豬油25克，花椒油2克，清湯100克，精鹽2克。

先將大腸漂洗後放入開水鍋中，加蔥，姜，酒燜燒熟，撈出切成段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水；炒鍋上中火，

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我是濟南人平常也經常吃，不過九轉大腸做起來還是有點麻煩的。

我之前學的時候有個做法我覺得挺正宗的，在這裡轉給大家希望大家喜歡啦

將豬大腸翻過來，清洗肥腸，撕去裡面的白色組織。加一些食醋和澱粉裡外塗抹揉搓，除去粘液汙物。

開始套腸，豬腸粗糙的面翻出來，連接處灌點水，很容易一層就套起

擠出多餘水分，把腸再重複次套一次，就成了四層大腸。

在水龍頭下操作比較容易，也可以用筷子套腸。

套好的四層豬大腸

迅速用牙籤成十字兩頭固定

準備烹飪的材料

開水鍋中裝滿水，加老抽、蔥、姜、料酒、幹辣椒、胡椒麵、食鹽、大料和花椒，放入大腸

大火煮開，中小火燉煮2個小時

記得用牙籤扎一下大腸以防爆開

滷好豬大腸會縮小很多

撈出大腸切成2.5釐米長的段，用牙籤十字固定。

固定好的大腸淋一些醬油，輕輕拌一下

上色均勻

炒鍋上中火，倒入油燒至七成熱，下大腸

下大腸炸至呈紅色時撈出

鍋內留底油，適量白糖炒糖色

放入豬大腸

烹入料酒

加一點醬油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解膩揮發到最後不會太酸，去除大腸的腥臭味）。

添加適量的水

再加入白糖（炒糖色會略微發苦，加糖中和一下味道）

再加入一些胡椒粉

大火燒開中火煨制，直到湯汁濃稠，顛翻均勻

盛入盤內，撒上香菜末即成

吃一口，這輩子你就記住它了～～～～

如果喜歡請關注一下，會定期更新各種家常菜做法奧~

明左君右

九轉大腸是山東菜中的一道傳統名菜，其味型是屬於怪味，各種味道都有並且非常均衡，鹹、甜、酸、麻、鮮、香

一、原材料

主料 豬大腸頭 700克

配料 菜心 100克 豬大油750克(約耗80克) 高湯 150克

調料 薑末3克 蔥末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精鹽 4克 增鮮劑 2克 白糖 100克 胡椒麵 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒麵 1克料酒10克醬油 20克 醋 50克 芝麻油 5克

二、製作步驟

1、菜心、豬大腸用清水洗淨。

2、勺中放清水、豬大腸，旺火燒沸，打去浮沫，撈出大腸水洗淨。

3、勺中放清水、豬大腸，加熱至大腸粑軟，撈出大腸放入清水中晾透。

4、豬大腸橫切成2.4釐米長的段。

5、勺中放豬大油加熱至攝氏160度時，投入大腸，炸至大腸色呈金黃時撈出。

6、勺中放20克豬大油、白糖，中火加熱至糖液色呈棕紅色時，投入大腸略炒，下薑末、蔥末、蒜末，出香味烹醋、醬油，加高湯、料酒、精鹽3克，旺火燒開，小火繼續加熱直至汁水將幹，下增鮮劑1克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面、花椒麵，和勻起勺裝入盤子的中央，並撒上香菜段。

7、勺中放豬大油10克，加熱至攝氏180度，下菜心，炒至菜心斷生，放精鹽1克、增鮮劑1克，撥勻起勺擺放在大腸的邊緣即可。

製作關鍵點：

1、操作手風：炸大腸是否利索，菜餚出鍋的動作。

2、階段火候特徵：大腸煮的程度，大腸燒的程度，火力大小

3、調味品的投放：尤其是白糖胡椒肉桂砂仁和醋的用量

4、成品效果和裝盤方式

美食理想

九轉大腸可不僅僅是濟南名吃，可是魯菜系的代表作了。

九華樓設在濟南縣東巷北首，規模不大，但廚師都是名師高手，對烹製豬下貨菜更是講究。後來日軍侵佔濟南時，九華樓逐漸衰落。

光緒年間，濟南的富商杜某，對“九”字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數，他所開的店鋪字號都冠以“九”字。因此也常到濟南城內邰氏所開的飯館九華園吃飯，九華園以餃子出名，杜某經常光顧。後杜氏在後宰門興建小樓開了一家酒店與邰氏合股經營，“九華園”也改稱“九華樓”。

有一次杜某宴客，酒席上了紅燒大腸這道菜，眾人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士說，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？

他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美餚，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉大腸”之名聲譽日盛，並遍及山東各地，成為名菜。目前九華樓這個頗具傳奇色彩的古建築已在2002年被遺憾拆遷。

調料：醬油10克，醋20克，鹽2克，料酒10克，白糖50克，蔥、姜、蒜末適量，香菜末20克，胡椒粉1克，肉桂粉少許，砂仁粉（這個材料應該在中藥店可以買到）少許，花椒10克，熟豬油50克（可用其他食用油，但風味又會起變化），花椒油10克。

烹飪步驟：

1、將大腸煮熟放涼，選擇較粗的大腸頭切成2釐米厚度的段，然後焯下水備用。

2、炒鍋內放熟豬油，加入白糖，炒至雞血紅色，放入豬大腸，炒至上色盛出備用。

3、鍋內少許油，加入蔥薑蒜末炒出香味，沿著鍋邊倒入醋，加入醬油、白糖、水（清湯）、鹽、料酒。

4、加入大腸略微混合入內，用微火慢燉，將湯汁收將盡時，放入胡椒粉，肉桂粉，砂仁粉，淋入花椒油略微翻炒後出鍋。

5、大腸豎直襬盤，撒上香菜末做裝飾提味。（厭惡香菜的這步自動省略）

市井覓食記

　“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。此菜 色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美，異常適口。