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九轉大腸怎麼做更好吃？路過的大師講一下，謝謝？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。九轉大腸是魯菜中的一道經典菜餚，創制於清朝光緒年間，經過不斷的流傳與發展，逐漸受到越來越多食客的喜愛。這道美食是將大腸經洗、煮、炒等烹飪步驟後形成，最大的特點是成菜後集酸、甜、香、辣、鹹於一體，且色澤紅亮油潤，美味誘人，真正做到了色香味俱全。該菜不僅流傳於山東，而且在天津、北京等華北地區也有一定的知名度。

如何才能做好九轉大腸？

九轉大腸對烹飪技法要求嚴格，無論是在成菜口感還是色澤上，都有明確的講究，那麼如何才能做好這道菜餚呢？應重點注意以下幾點：

◆【清洗無異味】：大腸異味濃重，在製作時需特別注意，大腸在清洗時可以使用澱粉、食鹽與醋，利用澱粉的吸附作用，將大腸上的粘液清洗乾淨，外面清洗完成後須翻面繼續清洗，並且去掉內部粘附的油脂，但這油脂並不能全部去掉，需留少許，這樣烹飪時更加香嫩；除了清洗去異味外，焯水時應加入蔥、姜、料酒，進一步去掉多餘的異味；

◆【煮制要全熟】：大腸在烹飪時需要先用清水煮制，最後再進行上色調味，因為最後的烹調時間短暫，因此在煮制時大腸要做到全熟，這樣做出的九轉大腸口感才能軟嫩。在煮制時可用筷子判斷大腸的成熟度，一種方法是用筷子插入大腸內，若能插透，則證明已熟透；另一種方法是用筷子將大腸挑起，若大腸兩頭能自然垂下，且成“八字形”，則證明煮制恰到好處；

◆【上色要完全】：九轉大腸成菜後色澤要求較高，需呈現出棗紅色，且上色均勻、鮮亮，因此在烹飪時炒糖色至關重要，為了降低操作難度，可使用水炒法，除此在最後的烹調時，火候的控制也是大腸能否上色完全的關鍵，溫度過高容易使大腸焦糊，且味道發苦，若溫度過低，上色又不能均勻完全。

下面，小瑞就為大家分享下九轉大腸的做法：

九轉大腸：色澤紅亮、口感軟嫩、酸甜香辣鹹俱全

【食材】：豬大腸300g；

【調料】：大蔥、生薑、蒜末、食鹽、料酒、澱粉、白糖、食醋、醬油、砂仁面、胡椒粉、肉桂粉、香菜、豬油適量；

◆美食步驟：

【第一步：大腸處理】

①洗腸：將準備好的大腸先用清水清洗一遍，然後放入盆內加入適量的澱粉、食鹽、食醋，接著用手搓洗，洗去表面的粘液，之後將大腸翻面繼續據揉搓，並去掉內部多餘的油脂，最後用清水沖洗乾淨；

②套腸：將大腸頭順著腸衣放回腸內，並用雙手提起大腸，讓腸頭順利地套進腸衣內，這樣大腸將由單層變為雙層，這個過程就是套腸；（-注意：為了防止大腸煮制時受熱變形，導致套腸滑出，套腸完成後可用幾根牙籤紮在大腸上）

【第二步：焯水去腥】

鍋內放入適量的清水，下入處理好後的大腸，同時加入適量的蔥段、薑片以及料酒，大火燒開後及時撇去鍋中的浮沫，繼續焯水大約2分鐘，最後撈出，用溫水沖洗掉表面粘附的浮沫；

【第三步：煮制熟爛】

鍋內重新放入適量的清水，燒開後下入焯水後的大腸，蓋上鍋蓋，轉中小火，煮制大約1個小時，此時可用筷子插入大腸內，若很容易插入，則證明大腸已熟透，此時關火撈出，稍微放涼後，然後用刀將大腸切成2~3釐米的段，控幹水分後放入碗內，並蓋上鍋蓋；（-注意：煮制的過程還會有少量的浮沫出現，應及時撇去）

【第四步：烹調成菜】

鍋內放入少量的清水，接著加入適量的白糖，轉小火，慢慢熬糖色，當變成棗紅色時，迅速下入切好的大腸段，同時用勺子快速翻動，讓大腸均勻上色，此時要一直保持小火，下一步進行調味，首先加入適量的蔥末、薑末、蒜末、食醋、白糖、醬油以及料酒，翻炒均勻後，繼續加入適量的砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉，繼續翻炒，直至鍋內湯汁將盡時關火，最後盛出大腸裝盤，並撒上少量的香菜碎點綴。（-注意：整個烹調過程要迅速，防止大腸焦糊）

九轉大腸之“疑難解惑”

（1）切好成段後的大腸為什要放入碗內並蓋上鍋蓋？

答：大腸煮熟後，下一步就是上色，其主要原理就是利用了白糖受熱融化時發生焦糖化反應，色澤由淺逐漸變深，但這個過程需要在150℃以上才能慢慢發生反應，因此，上色的整個過程鍋內都需要維持較高的溫度，若此時下入的大腸是涼的，鍋內的溫度會瞬間降低，使得焦糖化反應不完全，且白糖容易粘在大腸上凝固，使其上色不夠均勻，甚至失敗。因此，大腸切好後放入碗內並蓋上鍋蓋的主要目的就是保持適當的溫度，防止大腸變涼。

（2）烹飪下入大腸時，為什麼要保持小火？

答：下入大腸上色時，鍋內的糖色變化還在繼續進行，若此時由小火專為中大火，鍋內的溫度是持續升高，白糖的焦糖化反應加快，顏色將由棗紅色變為深褐色，且口味逐漸變苦，也就是炒糖色過度，這樣將影響大腸的上色效果，因此，大腸上色的過程要保持小火，且要翻炒迅速，上色均勻後需馬上進行下一步操作，防止過度反應，口味變苦。

（3）最後調味時，為什麼要放入砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉？

答：九轉大腸成菜後口味講究酸甜香辣鹹，且不能有多餘的腥味異味，因此，烹飪過程的調味至關重要，砂仁面味道辛辣略帶香味，烹飪時加入可起到提味增香的作用；肉桂粉具有很強的增香作用，且能抑制異味，因此，特別適合大腸這種腥味重的食材；胡椒粉可以提高整道菜餚的辣味，因此，調味時加入這些調料不僅能去掉異味還能豐富大腸的口味，使其綜合味道更全，真正體現出酸甜香辣鹹。

九轉大腸之“技術小Tips”

1.大腸清洗時，一定要除掉表面的粘液，可用澱粉也可用麵粉，腸內的油脂切勿全部去掉，這樣烹飪後可使大腸保持軟嫩多汁的口感；

2.九轉大腸的製作不僅對口味有嚴格的要求外，最後的擺盤也是有講究的，一般需要大腸段站立排放，因此，為了能讓大腸段容易站立，套腸是必不可少的步驟；

3.除了炒糖色可以使大腸上色外，也可採用高溫油炸的方式，讓大腸變得焦黃脆嫩，這兩種方式都是可以的；

4.大腸撈出後，不要著急用刀切，應稍微放涼後再去改刀切段，一方面可以防止燙傷手；另一方面放涼後有利於大腸定形；

總結

九轉大腸作為魯菜中的一道經典菜餚，因其口味集酸甜香辣鹹於一體，一直受到眾多食客的喜愛，但要想烹飪好這道美食，從食材的選擇處理到最終的上色調味，每一步都需要一定的操作技巧，合理掌握並善於使用這些小技巧，才能做出一道正宗美味的九轉大腸。

沂蒙小瑞

九轉大腸是山東濟南最有名的小吃，其實它在中國八大菜系中屬於魯菜系的，下面詳細給大家講解一下。

“九轉大腸”是經典傳統魯菜，據說在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，製作的香肥可口的”紅燒大腸“，非常受大家歡迎;後來又對其加以改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使”紅燒大腸“的味道更為鮮美。當時許多著名人士在該店設宴時均備”紅燒大腸“一菜，這其中就包括一名才華橫溢的文人，他因深知店家喜愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之感嘆工藝精細美妙獨道，遂取道家“九轉金丹”中反覆提煉才得仙妙之取道提煉美妙物的意思，便將其更名為”九轉大腸“。從此“九轉大腸“一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

清光緒年間，濟南的九華林酒店在製作肥腸時，先將豬大腸洗淨煮爛，加調料製成紅燒大腸，很受歡迎。後又在烹飪方法上做了些改進，使其味道更加鮮美。一些文人雅士食後，感到此菜確實獨特，為取悅店家喜“九”之癖，又見廚師精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

一、製作原料：豬肥大腸2根（700克），蔥末2克，熟豬油450克，花椒油20克，清湯150克，砂仁面0．2克，肉桂面0．2克，胡椒麵0．2克，紹酒10克，鹽3克，醋40克，醬油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，薑末2克。

製作方法：將豬大腸洗淨，切成2釐米長的段，放入沸水中焯一下撈出。

將炒鍋內倒入熟豬油，燒成七成熱後，下入大腸炸至紅色時撈出。

將鍋內留少許油，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味來，烹入醋，加入紹酒、鹽、醬油、白糖，放入大腸，移至微火上煨1小時左右，放入胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。

二、特點：色澤紅潤，大腸軟嫩，肥而不膩，久食不厭，兼有酸、甜、辣、鹹、香等味道。

特別好吃的一道菜，在家也可以做一做的。

回家咥美食

九轉大腸可以說人人一個口味現在很少能做出正宗的味道，小廚覺得好吃簡單就算是半個正宗了吧，下面給你一個簡單製作非常好吃的做法

【九轉大腸】的用料

熟豬大腸（或自己滷製的豬大腸） 300g香菜段 適量食用油 750g（約耗50g）老抽、生抽、白糖、白醋 各1大匙花椒水 1／2大匙鹽 1／3小匙味精 1／4小匙胡椒粉 1／5小匙蔥、姜、蒜末 各少許紅辣椒油 1小匙

【九轉大腸】的做法步驟

步驟 1

豬大腸切成3釐米長的段。

步驟 2

下入沸水中焯燙透，撈出瀝淨水分。

步驟 3

再下入熱油中衝炸，呈金黃色時，倒入漏勺。

步驟 4

鍋留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，烹白醋，加入醬油、白糖、花椒水、鹽，添湯燒開，下入大腸，蓋上蓋，小火燉10分鐘左右至湯濃肉爛時，將肥腸撈出。

步驟 5

整齊地立擺在盤中，餘湯加入味精、胡椒粉，調好口味，澆在盤內的大腸上，撒香菜段，淋紅辣椒油即可。

子Xiao昂

材料

主料：豬大腸3條（重約75o克），

輔料：香菜末1.5克，胡椒麵，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末，蒜末各5克，薑末2.5克，

調料：紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量

做法

1.將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裡外塗抹揉搓，除去粘液汙物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3釐米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

強哥深夜廚房

感謝提問，我是餐飲人大曹。這是一道滷菜，也是一道名菜，接下來我給大家推送下做法，我常用這個方子做。

黃酒10克

黃豆醬油15克

米醋30克

白糖30克

食鹽1克

胡椒粉1克

肉桂粉適量

砂仁適量

花椒油少許

蔥1段

姜1小塊

香菜適量

花生油適量

白酒適量

步驟1

大腸翻過來把腸油去淨，然後用米醋抓一會兒用水洗淨，然後再翻過來用醋抓一會兒洗淨，注意儘量別弄破腸壁

步驟2

大腸從中間開始，把細的部分往粗的部分裡邊套進去，邊套邊擼，讓裡邊平均

步驟3

套完後再從底端翻過來再套一次，就可以了，這樣大腸裡邊就變得瓷實了

步驟4

把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開，然後倒一些二鍋頭

步驟5

小火煮二個半 小時就差不多了

步驟6

短小精悍哈，這個有點吐嚕了，估計是套的時候沒捋順

步驟7

撈出來稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形

步驟8

趁熱抹點醬油

步驟9

在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

步驟10

鍋中油倒出，留少許底油，煸炒一下蔥段、薑片，然後下大腸

步驟11

接著下醬油，黃酒爆香，倒米醋，適量熱水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火燒開，中小火燒十分鐘左右入味

步驟12

待湯汁變少，有些粘稠時，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌勻，勾少許溼澱粉，淋少許花椒油出鍋，撒香菜即可。

感謝大家。

我是大曹

你好，很高興回答你的問題。

九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一，屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”

接下來我給題主及廣大網友分享一款北京某中餐廳行政總廚的新派九轉大腸做法。

製作方法:

1.將大腸1500克翻過來，刮掉油脂，加鹽、醋和麵粉搓洗乾淨，取較細的一端塞入較粗的一端內，捋直，兩端用牙籤固定，入沸水焯透去掉雜質並定型。

2.焯好水的大腸放入鍋中，加入紅曲米200克，添清水沒過原料，中火煮5分鐘再浸泡至上色後撈起。

3.將上色後的大腸1500克放入滷水中大火燒開，轉小火滷製40分鐘，停火後浸泡20分鐘，撈起晾涼，切成3釐米長的段。

4.蒜蓉辣椒醬100克入料理機打碎，取出後放入鍋中，加入美極鮮醬油4克炒香起鍋備用。

成品製作流程：

1.平底鍋入底油燒至五成熱，取大腸段12個放入鍋中煎至兩面焦香。

2.鍋下底油燒至五成熱，加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散，下入大腸段12個裹勻醬料，起鍋擺到大理石板上，撒香芹末，跟臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔乾各一小碟上桌。

滷水調製：

1.蔥段、薑片、蒜子各150克一同炸香，用紗布包住製成蔬菜包；八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布包內。

2.鍋下高湯4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記滷水汁150克，蒸魚豉油120克，東古一品鮮醬油100克，幹蔥頭、小蔥各100克，冰糖15克大火燒開即成滷水。

這款新派九轉大腸用紅曲米上色，蒜蓉辣醬炒制，辣味突出，口感豐腴。配上臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔乾四種小菜非常解膩。

我推薦各位有機會嘗試一下這種做法。創新又不失傳統，經典又引領潮流。

希望我的回答能給朋友們帶來幫助

鉑濤美食教學

九轉大腸怎麼做，相信很多朋友們也遇到過這種類似的問題，那麼對於這類問題如何解決呢？下面就把解決這種問題的方法給大家分享一下，希望可以幫助到大家。

準備八角，麻椒，香菜碎，豬大腸，薑片，蔥段，白砂糖，醬油，鹽，米醋。

將大腸粗糙面多次翻出，用牙籤定型，冷水入鍋。

鍋中放入薑片，蔥段，八角，麻椒，白胡椒面，鹽，老抽，料酒大火煮開。

再用中火燉煮2小時，撈出大腸，淋上醬油

待油溫熱至冒氣泡，放入制好的大腸，鍋中加糖，炒至金黃色，將大腸放入鍋中翻炒即可。

匠心土木

原料：

豬大腸3條（重約75O克）。

輔料：

紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許，蔥未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽。

做法：

1、將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裡外塗抹揉搓，除去粘液汙物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3釐米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

2、炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊對，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜未即成。

“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。後來在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

清光緒年間，濟南的九華林酒店在製作肥腸時，先將豬大腸洗淨煮爛，加調料製成紅燒大腸，很受歡迎。後又在烹飪方法上做了些改進，使其味道更加鮮美。一些文人雅士食後，感到此菜確實獨特，為取悅店家喜“九”之癖，又見廚師精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

美食締造者

你好，我也是一位美食愛好者。非常高興我能回答你這個問題，九轉大腸怎麼做更好吃？路過的大師講一下，講一下？九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬於魯菜系；將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成；酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。下面我來給你分享一下製作的方法吧！

第一步：準備食材

1、豬大腸翻轉過來，用澱粉、鹽揉搓，去除油脂和異物。

2、沖洗乾淨後，開始套腸，套兩次，腸衣變為4層。

3、大腸用牙籤十字固定，加辣椒、大料、花椒、蔥姜、白胡椒粉、生抽、料酒、水(沒過食材)，上鍋蒸1小時。

4、撈出切成扳指段，每段都用牙籤十字固定，焯水，進一步去除異味，淋少許醬油，讓表皮掛上顏色。

第二步：製作過程

1、涼鍋涼油燒製七成油熱迅速炸制，撈出，

2、鍋底留油炒糖色，快速下大腸翻炒，加開水，加入糖2勺、米醋4勺、白胡椒粉1勺、鹽1/4勺，燒製20分鐘。

3、湯汁濃稠變亮，即可翻勺出鍋。

美味的九轉大腸就做好了，我的回答完畢，希望可以幫到你哦，謝謝！

亞林000

大家好，我是天涯，以下是根據我的見解收集的資料，希望可以幫的上朋友們。

九轉大腸，原名為紅燒大腸，是中國八大菜系中魯菜的代表菜之一，山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年，由濟南九華樓酒樓店主首創。將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火炮製而成。成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“九轉大腸“被評為山東十大經典名菜。

相傳，九轉大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創制的菜品。開始名為紅燒大腸，後經過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

下面來介紹下九轉大腸的製作方法，豬大腸3條600克，紹酒20ml，醬油25ml，白糖100g，醋30g，胡椒麵少許，肉桂面少許，砂仁面少許，蔥末5g，蒜末5g，薑末2.5g，花椒油10ml，清湯200ml，鹽適量。

步驟1 買來的大腸已經洗淨的，我再用麵粉重新塗抹揉搓一遍

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