最近湖南省博物館又在搞事情了啦。一連開了四個展覽，其中的《根魂》更是幾十件國寶雲集，吸睛無數。其中的“唐鎏金銀茶碾及碾輪”和“北宋《鬥漿圖》”也是勾起了大傢伙對中國古法飲茶的興趣，接下來我們就聊聊這一片樹葉的正確打開方式。
中國是世界上最早種植茶樹和飲茶的國家，自古以來飲茶之風盛行，尤以唐宋之時更為講究。
唐代以前無製茶法，往往是直接採生葉煮飲，稱為煮茶法（或羹飲法），即把鹽、蔥、姜、棗、橘皮、薄荷、茱萸等物放在一起充分煮沸，可想而知，口感辛辣，故而有提神醒腦之用。雖然茶聖陸羽認為這種粗暴的方式破壞了茶葉本身的口感，並且到了唐代這種飲茶的方法就已經過時了，但傳到現代，民間喜愛的打油茶、擂茶等卻還保持著原始煮茶的遺風。
唐代上元初年(公元760年)，陸羽隱居江南，開始撰寫《茶經》，這也是世界上第一部關於茶葉的著作。陸羽之前的時代，“茶”寫作“荼”，是一種屬於藥物的植物，可以說“茶”字始於陸羽。
我們下面所說的內容基本以《茶經》為參考。在中國茶文化史上，陸羽所創造的一套茶學、茶藝、茶道的思想，以及他所著的《茶經》，都是一個劃時代的標誌。
關於唐代的製茶分為七步：
唐代製茶、吃茶流程圖
一，採茶
茶葉的採摘約在農曆二、三月間，且須是晴天才可採摘，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。至於現在說的什麼處女用嘴咬下來的嫩芽，那都是噱頭，騙人多掏錢的。
二：蒸茶
採回鮮葉放入木製或瓦制的蒸籠裡，再放在鐵鍋上，鍋中加水置於灶上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箅子，茶葉平攤其上;蒸熟後取出即可。
三：搗茶
茶葉蒸熟後，趁其未涼前，迅速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入茶模，模一般為鐵製，模子有圓、方或花形，因此餅茶（或稱團茶）的形狀也有很多種。
四：拍茶
先在茶模內放置一種褶紋很細，表面光滑的綢布，再固定好茶模，將茶泥倒入模後，再加以拍擊，使其結構緊密堅實，不留有縫隙，等茶完全凝固，拉動綢布即可輕易取出，如果水份並未乾燥，就先置於竹簍上透幹。
五：焙茶（又稱炒茶)
餅茶水份如果沒幹透，容易發黴腐壞，難以貯存，所以必須焙乾以利收藏。晾乾後的餅茶，先用錐刀挖洞，再用竹筒將已乾的茶餅打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的茶餅串起來，放在木架上焙乾。
六：穿茶
焙乾後的餅茶按重量分別用線貫穿成串，有點像中國古代的銅錢，中間有圓孔或方孔，以便貯蓄或攜帶，也較利於運輸和銷售。
七：藏茶
餅茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。當時用的是一種叫“育器”的裝置，這是一種用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止溼氣黴壞餅茶。
唐朝中葉盛行煎茶。煎茶法的用茶就是這種製作好了的餅茶。
煎茶法也分為六步：
一：炙茶
就是先將茶餅反覆烘烤乾燥，等到茶餅變軟或透出香氣時，趁熱用紙袋包好，以避免茶香過多的飄散。
二：碾茶
等茶葉冷硬後，取出打碎，碾成粉末狀，好的茶末像細米粒，差一點的像菱角，顆粒比較大。
這就是本次湖南省博物館《根魂》展中出現的“唐鎏金銀茶碾及碾輪”，接下來再放一張高清圖
唐鎏金銀茶碾及碾輪
三：羅茶
即是篩茶，用細篩把茶末中的雜質或較大塊的茶葉篩出來，即成待烹的茶末，放入茶盒中暫時保存。
鎏金仙人駕鶴紋壼門座茶羅子
四：煮水
陸羽《茶經•五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪”。也就是說煮水用的燃料以木炭為最佳,其次是火力猛的木柴,如桑、槐、桐、櫟等類的木柴。但是像烤過肉、染有羶味和油膩的木炭，或是含有油脂的木柴,如柏、桂、檜之類以及朽壞了的木器，都不可用來煮水。水的選擇，以山水最好，江河之水次之，井水再次之。
煮茶分成三個階段，即“三沸”。當水煮到出現魚眼大的氣泡，並微有沸聲時，是第一沸，謂之“沸如魚目，微微有聲”。這時根據水的多少加入食鹽、椒粉或薑末，調成鹹香味，嚐嚐水味，不要因為味淡而多加鹽，寧可偏淡。當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸，謂之“邊緣如湧泉連珠”。此時舀出一瓢開水,放置在旁邊。
五：煎茶
用竹夾在水中攪動形成水渦,使水均勻沸騰，用量茶小勺（即茶則）量取一定量的茶末，緩緩投入水渦中心，再加攪動。這一步叫“擊拂”。過一會兒,水面波浪翻騰著，濺出許多沫子時，稱為“騰波鼓浪”，也就是第三沸了。將原先舀出的那瓢水倒回去，使開水停沸，生成茶沫這一步叫“育華”或“救沸”。此時，要把茶沫上形似黑雲母的一層水膜去掉，因為它的味道不正，這叫去水膜。而且“三沸”之後，不宜接著煮，因為水已煮老，不能再飲用。即所謂“水老，不可食也。”
陸羽認為茶湯的精華是湯麵的沫餑（bo1）。薄的叫沫，厚的叫餑，細而輕的叫花。沫就像浮在水邊的青苔，又像散在杯盤裡的菊花瓣。餑是指煮茶的渣滓，水一沸騰，就有很多白色泡沫重疊積聚於水面，一片純白，狀如積雪。花就象浮萍一樣在茶水上面浮動。
六：酌茶
即用瓢向茶盞分茶，其基本要領是使各碗沫餑均勻。如煮一升水，可分作五碗，每碗的沫餑要均勻。從鍋中舀出的第一碗茶湯叫雋永，雋味永久的意思，也指最好的東西，舀出放在一個茶盂裡面，以備育華的時候用。要想喝到鮮香、味濃的茶，除雋永外，一鍋煮出的頭三碗最好，較次一等的最多煮到第五碗。若有數個客人，就可以用雋永補給喝不足的人。趁熱連湯帶茶粉一道喝下去，謂之“吃茶”。
唐代飲茶除了前面說的煎茶法和煮茶法外，還有一種庵茶。就是將茶葉先碾碎，再煎熬、烤乾、椿搗，然後放在瓶子或細口瓦器中，灌上沸水浸泡後飲用的，稱庵茶。“庵”(yan1)字原意為半臥半起的疾病，在此用來稱庵茶，是夾生茶的意思。 所以當時的人們認為這樣泡出來的茶不會全熟，只能喝而不能吃。
唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位，所以餅茶比較興盛罷了。
（未完）
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