“开水白菜”看上去一道很简单的白菜，汤清见底如水，但绝不是开水煮白菜，口味清淡，看似简单却是精挑细选、耐心烹调的一道极难的菜品。“唱戏的腔，厨子的汤”用来形容这道菜最恰当不过。
最近，一段时间吃了几次开水白菜，四川饭店、仿膳饭庄、全聚德都有这道菜。四大菜系川菜中的名菜，很多文人墨客不惜辞藻的描述它的美味，高档餐厅菜单上的名贵菜肴，宫廷菜单上的菜品，还是国宴上的家常菜。
说起四川菜很多人只知道麻辣口味，喜欢吃川菜的人都是冲着那口，麻、辣、鲜、香的浓烈口味，红彤彤的诱人色泽，油亮亮的扑鼻香气。川菜的麻辣风味是辣椒传入中国后才开始的，大概形成于清朝时期，发展于民国，兴盛于改革开放。开胃、增食欲，一时间麻辣成了川菜的标签。和很多四川籍厨师聊过之后，才知道麻辣只不过是川菜的一种味型，菜品数不过川菜的1/3而已，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。
“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤
做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。
开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加入葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。
再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸腻子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。
“开水白菜” 配角白菜并不普通
白菜有很多品种，但并不是所有的白菜都适合做开水白菜，当年的宫廷开水白菜用的是徐水贡白菜，白菜鲜嫩口感清脆。现在的白菜比起古代要好吃很多，选择的品种也多，上好的黄芽白菜心，选择5-10厘米的菜心部分，菜帮色白，菜叶色黄，颜色搭配美观。
将白菜心放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内，上笼蒸烫，取出加味精即成。
一般5000克水制汤，用瘦猪肉400克、鸡肉50克、川盐5克，500克白菜心仅用川盐2.5克。
“开水白菜”家常做法
在家做开水白菜没有那么复杂，煮鸡汤、猪骨汤时，取汤汁过滤油脂和汤渣，就可以做开水白菜。即便是没有这些汤想吃了，也可以用清水、味精、胡椒粉调成清汤，也是很美味的。
做开水白菜先来调个清汤，水500克，鸡肉或者猪精肉200克，葱姜蒜各10克，放入锅中烧开，打去浮沫，煮约30分钟，把肉捞出来，加味精5克，盐3克，胡椒3克煮约10分钟汤就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，倒入白菜心，加味精即成。
“开水白菜”是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，川菜名厨黄敬临将鲁菜的奶汤经过三道鸡茸过滤成了高级清汤，汤色清澈见底，加上贡白菜，烹调成菜。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜后如清水泡白菜心，一点油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
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