對中國人來說，牛肉料理通常都是賺口水的大殺器。而和牛=美味，已經成了很多人信奉的真理。不過，真正懂什麼是“和牛”的人卻少之又少。所謂和牛，是日本本土品種牛肉的統稱，日本各地進行商標登錄的和牛品牌已超過150種。
作為全世界公認的品質最優秀、價格也最好看的肉牛品種，接下來我們就來徹底認識一下什麼是“真·和牛”！
究竟什麼是「和牛」？
一般“和”指代“大和民族”，因此人們也容易將“和牛”聯想為“日本產的牛”。其實，和牛的嚴謹定義應該是專指那些“在日本被改良過後的肉牛品種”。目前被認定為“和牛”的日本牛品種一共有4大種類：黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、以及日本短角種（にほんたんかくしゅ）。
黑毛和牛
目前在市面上所販售的和牛有9成以上都是黑毛和牛。據統計，目前全日本約有160萬頭黑毛和牛，這些牛都擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一肉牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。
褐毛和牛
褐牛品種是在日本數量第二多的飼育品種，樣貌就如其名，褐色毛髮並且有角。口感雖稍稍不及黑毛和牛，但是性格溫馴容易飼養。一般的褐牛肉質脂肪含量適中，其紅肉在重視健康的飲食者中相當具有人氣。
短角和牛
日本短角種主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。
無角和牛
無角和種牛僅佔日本和牛飼育數量的不到百分之一。比起富含油花的霜降牛肉，這個品種的牛肉肉質較為粗糙，被稱為健康和牛。近年人們越來越重視飲食健康，讓無角和牛這一品種漸漸有了人氣。
日本三大和牛
日本3大和牛到底是哪3大，其實沒有統一說法。
一般而言是指松阪牛、神戶牛和近江牛，但也有說是松阪牛、神戶牛和米澤牛的。在日本150多個和牛品牌百家爭鳴的狀況下，這幾個和牛品牌為何能夠脫穎而出，受到全世界饕客的喜愛呢？
▼三重｜松阪牛
松阪牛的飼育方式可謂是相當講究。嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養，並在飼育後期讓牛飲用啤酒，以改善牛胃袋中的消化環境並刺激食慾，促進優良肉質生長。此外，為讓脂肪均勻分佈，還會為牛按摩。
如此花費心力飼養的牛，還須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」3種等級出售。
▼兵庫｜神戶牛
你或許沒聽說過兵庫縣，但是你一定知道鼎鼎大名的神戶牛。神戶牛是但馬牛的其中一個分支，早在奈良時代就有飼育紀錄，但直到昭和58年才進行商標登錄，距今不遠。
神戶牛被譽為「世界最高級」的牛肉，以Kobe Beef之名享譽全球。神戶牛的的最大特點是其霜降部分完美分佈於肉中，最推薦的品嚐方式是現煎，因為脂肪中含高油酸熔點相當低，一入口，鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中，是全世界老饕們無法忘卻的美味。
▼滋賀｜近江牛
擁有400年以上歷史，產於近畿地區滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵庫縣的但馬牛作為素牛來飼養。除了優良的素牛，農業發達的滋賀縣擁有高品質的飼料，與舒適的氣候，讓近江牛能夠在不感受壓力的環境之下成長。
在滋賀縣內飼養的優良和牛，即使不是以但馬牛作為素牛，只要達到A4或B4等級以上品質保證的和牛都能夠被稱為近江牛。近江牛不但有著不遜於但馬牛、神戶牛與松阪牛的霜降，分佈均勻的脂肪與纖細的肉質、入口即化的口感也得到相當高的評價。
▼山形｜米澤牛
產自東北的米澤牛，雖然沒有那麼大的名氣，卻也是不折不扣的日本良種肉牛。飼育環境良好、使用富含礦物質的飼料、長時間育肥讓脂肪確實滲透至肉中，是其美味的秘訣。
除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛，才能掛上米澤牛的標章出貨。如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。
美味的和牛可不止這三種
三大和牛為何能夠在日本和牛眾多品種中C位出道，相信大家已經能大略掌握了吧！然而享譽世界的日本和牛還有的是優秀品種，各自憑藉獨到的飼養方式和引以為豪的的美妙口感，誰還沒有一批死忠的美食老饕粉絲的支持呢！
▼北海道｜平取和牛
奶酪農業盛行的北海道，自然少不了美味的和牛品種。平取和牛是來自於北海道西南部平取町的年輕和牛品牌，在北海道的嚴寒氣候下成長，讓牛隻的脂肪與美味都加倍濃縮，風味濃厚，油脂醇香，肉質等級都在A5以上。
▼巖手｜前澤牛
原本並無養牛產業的巖手縣，為因應時代潮流開始飼養食用肉牛，並將島根牛與但馬牛配種，成功改良出美味的前澤牛。飼養方式以及畜產農家彼此的情報交流，是促成前澤牛高品質的原因之一。前澤牛的等級最少都在A4或B4以上，肉質纖細、油脂味道濃厚是其一大特色。
▼山形｜山形牛
山形牛自西元700年起便有飼養紀錄，但一直到明治時代，人們才發現它驚人的美味。其後，在二戰結束的昭和40年代後期所進行的品種改良，讓山形牛的美好滋味更加升級。山形牛在東北地區和牛中飼養時間最長，一般和牛平均飼養期間約為25個月，但山形牛至少都須飼養30個月以上。山形因氣候四季分明，讓山形牛的肉質特別纖細，甜味也特別強烈。山形牛出貨前皆會經過放射檢測，因此在安全上是無需顧慮的。
▼宮城｜仙台牛
仙台牛的血統源自於大正時代宮崎縣所飼養的茂重波號肉牛，拜這頭血統優良的肉牛所賜，仙台牛的品質優良，還是日本商標評等最嚴格的和牛品牌，只有達到最高等級A5的牛隻才能掛上仙台牛的商標，未達此等級的則只能以「仙台黑毛和牛」之名販售。除了聞名日本全國，仙台牛近年也積極對外出口，特別是中國大陸和香港地區等。
▼福島｜福島牛
福島牛是指產於福島豬苗代湖及磐梯山高原地區的黑毛和牛，而其中肉質達到等級4以上的優質牛肉，更被稱為「銘柄福島牛」。在好山好水中育肥的牛隻，肉質特別香甜，肉汁更是風味濃厚。
福島牛在2011年東北大地震後，曾被外界質疑其食用安全性，但福島政府在安全上嚴格把關，不只定期檢測牛舍及飼料的放射性物質是否超標，也每日公佈牛隻放射性物質的檢查數值，讓消費者能夠安心享受福島牛的美味。
▼茨城｜常陸牛
在關東和牛品牌中最廣為人知的常陸牛，只有在茨城縣內的173戶指定農家才能飼養，而飼育方法也相當特別。在子牛時讓其盡情活動促進骨骼生長，而在飼育後期則刻意讓其不運動過多，以累積優質脂肪。這樣的飼育方式使常陸牛的肉質細嫩滑順、脂肪分佈也相當漂亮。在指定生產者、限定黑毛和牛品種等嚴格條件的把關下，常陸牛品質高而穩定，評等都在B4或A4等級以上。
▼群馬｜上州牛
上州牛在2007年登錄商標，品種是黑毛和牛與雜交種牛的交配種，多使用稻穀的傳統飼養法，並且只使用群馬的指定飼料配方飼育。具備二級以上水準，除了肉質甜美外同時具備乳牛與肉牛性質的上州牛體格強健不易生病，且由於符合HACCP的嚴格衛生基準，因此經常出口到美國。
▼長野｜信州牛
長野縣盛產蘋果，尤以信州蘋果最為出名。而這裡的和牛代表信州牛，也以「蘋果飼養的牛」的稱號聞名。因為使用蘋果飼養，信州牛吸收了蘋果所含的維他命與糖分，除了營養程度高，肉質也特別肥美鮮甜且柔軟，而脂肪的部分更呈現明顯的白色，是長野縣才能孕育出的獨特美味。
▼岐阜｜飛騨牛
又是一個大家相當熟悉的和牛品牌！說到岐阜縣，就不能不提飛騨高山地區的飛騨牛啦。須滿足岐阜縣內飼育14個月以上、達到A3或B3等級等條件的飛騨牛，最大的特徵就是肉質非常柔軟、脂肪足夠卻不油膩！飛騨牛也是以但馬牛進行品種改良的和牛，其血統根源來自於1981年被引進岐阜縣的一頭名為「安福號」的種牛。除了對血統的重視，飛騨地區氣候變化大，也是促成飛騨牛優良肉質的重要因素。
▼京都｜京之肉
京都可不只有傳統文化建築，看看它的地理位置就知道了。被三大和牛產地包圍的京都，也孕育出美味的和牛品牌。「京之肉」是京都所生產的和牛的總稱，唯有在京都出生、成長和育肥，並符合京都獨特的嚴格篩選標準的牛肉，才能掛上「京之肉」的商標。優質的京都和牛吃起來口感纖細、脂肪適中卻風味濃醇，連滋味也讓人聯想到優雅內斂卻充滿餘韻的古都。
▼兵庫｜但馬牛
但馬牛是自古以來生長於兵庫縣北部的品種，原本是作為協助農耕的家畜，直到明治時代，食用牛肉的習慣在日本普及後，才成為食用肉牛。但馬牛因血統純正、肉質優良，又適合飼養，遂成為日本許多黑毛和牛品牌的種牛，如松阪牛、近江牛等，或以但馬牛進行品種改良，如前澤牛、飛騨牛、佐賀牛等，可說是日本和牛的重要基石。體質強健的但馬牛，皮下脂肪偏少，但肉中霜降部分卻相當足夠，肥美的牛脂讓肉質入口即化。
▼佐賀｜佐賀牛
佐賀牛的認證標準相當嚴謹，除了需達到A4或B4以上的水準外，霜降等級若沒有達到B.M.S 7.0以上便不能被稱為「佐賀牛」，只能以「佐賀和牛」之名進行販售。佐賀牛原是乳牛專用的品種，如此嚴格的標準讓佐賀牛的美味廣受肯定，甚至在2000年8大工業國沖繩高峰會時被選為招待貴賓的佳餚。
※B.M.S＝Beef Marbling Standard
▼宮崎｜宮崎牛
宮崎牛是九州最有名的和牛品牌，肉質平均等級至少都有A4，為松阪牛的素牛的主要品種，甚至是日本全國肉牛的主要來源。由於肉質脂肪分佈平均，且宮崎縣內有水準相當高的牛肉處理設施，因此經常被販售到國外。昭和61年，宮崎牛被品牌化，即使在2000年時嚴重的口蹄疫問題下，宮崎牛的品質也不曾受影響，更由2014年起連續三年於全國和牛能力共進會中獲得種牛・肉牛部門的內閣總理大臣獎，可見其實力非凡。
▼鹿兒島｜鹿兒島黒牛
鹿兒島以畜牧業聞名，提到鹿兒島大多數人第一反應都是鹿兒島黑豬。而在鹿屋市、曽於市、指宿市等主要畜牧區所飼養的鹿兒島黑牛，其和牛生產量、繁殖用雌牛數量皆居全日本第一，是被稱為「日本第一」的和牛品種。
▼沖繩｜石垣牛
海島沖繩並不是只有新鮮海產能夠品嚐，還有日本最高人氣和牛之一的石垣牛！石垣牛是指在沖繩的八重山諸島，以石垣市為中心或石垣島所飼養的黑毛和牛，在2000年8大工業國沖繩高峰會，被選定為晚宴主菜，從此人氣扶搖直上。被飼養在溫暖的氣候是石垣牛的一大特徵，且飼養時間必須達到一定長度，因此油脂不會過多，吃起來相當清爽且甘甜。品牌上分作「特選」以及「銘產」，前者具有A4或B4以上的等級，後者則是A3或B3級以上。
頂級和牛有哪些吃法？
和牛香而不膩，入口即化，肉面上細緻精美的霜降大理石紋路，是美食，亦是藝術。作為世界頂級美食，吃法肯定也是極盡講究。雖說牛肉料理在日本料理中可能有一萬種形態，但頂級的和牛，還是需要最為精心的對待。
在日本，都有哪些地道的頂級和牛吃法呢？我們一起來看看！（友情提示，飢餓時段請勿閱讀）
▼刺身
像吃生魚片那樣直接生吃，以充分品嚐和牛最天然的滋味，是幾乎每家和牛專營店都有的吃法。要做刺身，牛肉的選材非常重要，只有頂級的霜降牛肉才可以做刺身食用。
經過廚師處理的牛肉刺身雪花均勻，肉質細嫩柔軟，還帶有一絲清甜，入口即化的甘潤順著味蕾滑進喉嚨，那滋味真的不嘗過此生遺憾！吃法上，有蘸鹽、蘸芥末、卷洋蔥絲等尋常吃法，也有一些店鋪獨創的吃法。
▼壽司
和牛的壽司，也只有A4級別以上的牛肉做成的才好吃。由於皮下脂肪均勻分佈，肉質柔軟而細嫩，吃起來有種入口即化的感覺。
和牛壽司最流行的吃法是廚師在客人眼前用噴槍將壽司上覆蓋著的一層鮮嫩牛肉稍加炙烤。
經過恰到好處的炙烤之後，牛肉的高級口感會達到一個新的高度。而顆粒分明的醋飯吸收了上面牛肉經炙烤後流下的甘甜油脂，更是鮮甜可口！
▼壽喜燒
壽喜燒可以說是日本料理中的大人氣定番了，幾乎每個到日本自由行的朋友都被推薦過和牛壽喜燒。這種濃厚而又帶些清甜的味道，牛肉、蔬菜和雞蛋液的最高組合，極具層次感的口感讓人慾罷不能。
不管是哪裡的壽喜燒，靈魂食材都是不變的，正所謂流水的配菜，鐵打的牛肉，壽喜鍋的核心就是——頂級的牛肉！各大和牛產地一定都有壽司燒專門店，到日本哪怕不吃海鮮生魚片，建議一定要吃一頓和牛壽喜燒！
▼鐵板燒
愛看日劇的同學們一定會發現，一般想要表現什麼腐敗多金高層人群的會面，除了在榻榻米單間裡吃懷石料理之外，出現最多的場景就是鐵板燒店。的確，坐在摩天大樓頂層餐吧，圍著昏黃燈光下的鐵板料理臺，看米其林大廚用刀叉熟練地翻烤一塊和牛鐵板燒，可以說是日本料理中最上等的體驗了。
柔嫩細膩、品質上乘的牛肉配合鐵板炙烤，猶如煙花碰上火焰，高溫的炙烤使得肉汁鎖緊在紅白交錯的纖維中，一口咬下去又炸裂在口腔裡。濃郁的肉香縈繞不散，心底只剩“綿軟無渣，油花四溢”八個字。此番美味，畢生難忘。
日本人對於“吃”的講究，一點也不亞於中國人。而不同於我們更注重製作過程，日本人則是從食物的原材料開始就極盡細緻。能夠成為著名品牌的背後無一不是大量篩選淘汰後的結果，從牛的出生到養殖，環境和飼料，都有產地人獨有的堅持。
可以說，每一塊日本和牛肉，都是百裡挑一的精華。這些背後的故事，都藏在深奧的味覺中，如果這篇小科普勾起了你的食慾，不要猶豫的自己放個假，去吃吧！人一生已經這麼辛苦了，總要奢侈享受一回的嘛~
