之前聊過了日本一流的【刨冰】，今天就抓著夏天的尾巴，聊聊日本另一樣夏日風物：鰻魚。
在今村昌平導演的電影《鰻魚》裡，山下拓郎殺掉了偷情的妻子，出獄後在小理髮店獨居，他唯一的朋友是一條自己養的鰻魚，每天，他把所有的悲傷與寂寞向這條鰻魚傾訴，以獲得短暫的寬慰。
其實，鰻魚的力量遠不止如此。在電影裡它是解語靈物，而在一年一度的苦夏，它更是一首治癒的日本風物詩。
早在一千多年前，日本人就發現了鰻魚有消除苦夏的功效。而從江戶時代開始，鰻魚逐漸成為三伏天的土丑日提振食慾與精神的最佳夏日健康料理。
東南亞各國的人也有吃鰻魚的習慣。但是日本人吃掉的鰻魚分量最大，約佔全球70%的鰻魚。日本人喜歡在夏天吃鰻魚，就像東北人喜歡在冬日吃餃子一般自然。
新鮮細膩的鰻魚肉，昇華鰻魚飯靈魂的秘製醬汁和甘甜的米飯，就產生了讓食客難以忘懷的獨特風味。
1.30元和300元的鰻魚飯
在一二線城市中，不乏各式各樣的日料店，有的只是小小的一間門面，有的則是帶著榻榻米這樣具私密性的包間。
而去日料店吃鰻魚飯，更像是一種低調奢華有內涵的社會符號。
鰻魚飯，是將鰻魚沾上又甜又鹹的調味醬，然後在白米飯上蓋上配菜鰻魚而製成的蓋澆飯，也叫鰻魚蓋飯。
大約在1850年左右，江戶一帶發明了用醬汁燒製的「蒲燒鰻魚」，可以說，鰻魚飯是丼（dǎn，日式蓋飯）的鼻祖。至此之後，日本的快餐文化就開始不斷進步。
日料店裡，關於鰻魚飯的價格差距很大。我吃過30元一份平價飯，也吃過300元一份的活殺鰻魚飯。懂行的朋友跟我聊過一些後，我就很少再去吃80元以下的鰻魚飯。
這中間的差距是什麼呢？
首先，幾十塊一份的，想都不用想，你吃到的都是冷凍的鰻魚半成品，加熱一下就可以上菜了。
接下來，其實品種不同，部位不同，價格不同。
日本料理裡，可以稱為“鰻”的食材主要有三種，淡水鰻、星鰻和灰海鰻，均為鰻形目動物，當然還有一些品種非日本產的進口鰻種。
淡水鰻是日本料理裡最為人所知的鰻類食材，很早便實現了廣泛養殖，該魚最常見的料理是“蒲燒”鰻魚。星鰻在日本北海道以南廣泛分佈，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理裡的常見食材，可以做成穴子壽司，穴子天婦羅（江戶前天婦羅的著名菜式）。
當然，由於日本人太能吃鰻魚了，其實官方已經說了，大部分日本的鰻魚供不應求，很多鰻魚都是從中國進口。之前我在寫順德的時候還有寫到順德非常成熟的鰻魚產業。
所以，迷戀哪一個品種是沒有必要。
但部位，還是重要的。在日本的店裡吃鰻魚的話，一般會有兩種選擇：うな丼（鰻魚蓋飯），鰻重（鰻魚盒飯）。鰻丼用的是靠近頭和尾，比較薄身的部位，屬於平食。鰻重用的是肉厚骨少的中間部位，價格較貴。
更高級的日料店還將鰻魚分等級。一種分法是按照鰻魚魚肉的大小，分為“松、竹、梅”三檔，或是分為“極上”和“特上”。另一種則是按照盛裝鰻魚飯的食器來分類。
鰻魚菜單上的等級劃分
松級別的鰻魚分量最多，價格也最貴，是鰻魚飯中的至尊。
而好吃的自然是活殺，所謂活殺，是指當天殺當天烤，專門店一般會在開業之前就做好準備工作。比如日本國寶級的鰻魚店——五代目野田巖，年近90歲高齡的老人每天凌晨4點起床去殺鰻魚。
2.如何做好一碗鰻魚飯
“我憑著自己的感性在烤鰻魚，是火盆上的戰鬥，火的強弱、擺放的位置，這些微妙之處是作為職人必須去追求的。”——金本兼次郎
而更細緻一些，我們可以將鰻魚飯的評判標準劃分為五個維度。
鰻魚
杭州本地包括周邊都沒有本鰻賣，基本是歐鰻，基本上，本鰻的單價是歐鰻的三倍，而本鰻也會根據產區有不同的價格段位，先是日本，再是國內。（關西選的鰻魚會相對小，沒那麼多油脂，但是肉質又很細膩，關東會選大一些的）。
挑選鰻魚，其重量大致都在500-600g之間，用鰻魚之神的話來說：“這是滋味最好，鰻魚最肥碩之時。”因為如果鰻魚過輕、過小肉質會過於松嫩， 體積過重、過大又會使肉質偏老。
醬汁
“鰻魚之神”金本兼次郎曾說除了命，醬汁就是最重要的東西。鰻魚汁是靈魂，一般店的鰻魚汁是自己秘製的，鰻魚骨、醬油、味噌、糖，這微妙的比例差別造就了秘製醬汁的靈魂。
關西的烤法
用鰻魚熬製——魚骨、魚肝等“邊角料”入醬，才是醬汁真正的精髓。
米飯
鰻魚飯的米飯也有講究，不能香，不能影響鰻魚的味道，像五常的大米就不可以，但要顆粒飽滿有粘性，米粒必須要鬆軟到可以完美吸收醬汁，又不能在吸收了醬汁之後就爛掉而沒有嚼勁。
烤法
鰻魚的烤法，一種是有醬汁醬烤，一種是沒有醬汁白燒。白燒即是待鰻魚烤制好之後，只需輔以少許新鮮磨製的山葵與日式醬油蘸料即可，意在體現鰻魚的“原味”。
而蒲燒是否驚豔就全取決於醬汁了。將鰻魚的表面烤得略帶焦感，魚皮跟魚肉之間則保持著鮮軟度，再淋上相合的醬汁，才算合格。
食器
高級鰻魚飯單是看亮紅色的漆木盒與同樣紅亮的鰻魚相配，就讓人感到濃濃的金碧輝煌之氣。
看起來做好這些也不是很難，但如何不將鰻魚皮烤過分而失去皮脂感，又處理得當地去腥，同時還需在烤制過程中分次翻面和塗抹醬汁。火候很重要，一切全憑手藝，因此要做到精通，非常需要時間。
而如果到了日本，要學做鰻魚飯，那一切都要從基本功開始，首先，要學會殺鰻魚。
宰殺鰻魚要用到一種稜角分明的刀，Unagisaki Hocho，給魚快、準、狠地開邊，起骨和斬件，另一樣是鰻魚釘，固定好滑溜溜的魚。工欲善其事，必先利其器。
接下來，還要學會串魚，廚師要精準瞭解魚的每個部位，才能找到適當的位置將竹籤刺入。
日本「鰻魚飯界」有一句俗話：「串打ち三年、割き八年、焼き一生」意思是串三年，殺三年，烤三年，九年成為普通的烤鰻魚師，而要真的做好一份鰻魚飯，則需要花上一生的時間。
3.鰻魚料理：關西VS關東派
日本關西、關東關於鰻魚的料理法就大有不同。
鰻魚的做法主要分關西和關東兩種流派，關東是主流，兩種從選材到烹飪都會有一些區別。比如關西鰻魚和關東鰻魚的區別：關東，背部開刀，先蒸後烤；關西，腹部切開，直接烤，蘸醬，再烤，炭火氣重。關東的特色是肥潤，而關西的特色是外香脆裡嫩。
烹飪的時候，關西人直接串起活鰻生烤，在炭火上烤乾皮間油脂，使鰻魚表皮更酥脆。關東人則會將鰻魚先烤、再蒸、再烤，去除魚脂的油膩，口感更為清爽柔和。
關西流派
壽司之神金本師傅，就是關東流派的一代宗師，最著名的招牌是蒲燒鰻魚。
蒲燒鰻魚的做法是先將宰殺穿串的鰻魚直接用火炙燒，等魚肉表面收緊後，再放入蒸籠中蒸制，一般蒸30分鐘左右，但金本追求的是肉質的棉軟。所以會蒸1小時左右。這樣可以讓魚肉在不喪失水分的情況下蒸出脂肪。
關東流派
最後放在炭火上一邊刷醬汁一邊烤制。烤鰻魚時，要用扇子不停地扇，這麼做是一方面是剛剛提到的給表面降溫，另一方面是為了壓制火苗，原則上不能讓火苗接觸到鰻魚。
這樣做出的蒲燒鰻魚不會有過份的肥膩感，口感外焦裡嫩，醬汁也更加入味。
金本師傅還會將鰻魚烤好後放入食盒還要進行二次蒸制，甚至還會根據當日的天氣情況來調整鰻魚的口感和色澤。
鰻魚料理，最傳統的還是白燒鰻魚和蒲燒鰻魚，已經有幾百年的歷史。而配上米飯，則衍生出來鰻重和鰻丼。
初嘗鰻魚飯，可以先從鰻丼開始瞭解，等明白後，再來花重金嚐嚐鰻重。
鰻丼
鰻重
吃鰻魚，還可以去名古屋吃，名古屋有著名的鰻魚桶，小小的一隻木桶裝滿鰻魚飯。
吃法上，也很有趣，我們管它叫“鰻魚三吃”。
第一種吃法，是端上來的鰻魚飯，就這樣吃，感受原味。第二種吃法，是加入芥末蔥醬跟日田名物「柚子胡椒白蘿蔔泥」，跟鰻魚飯混著一起吃，讓淋著蒲燒醬的鰻魚飯，逼出另外一種風味。最後一種吃法，則是加入湯汁，變成茶泡飯。
在杭州有一家昇·鰻魚飯，我之前就去吃過，那邊就能吃到比較地道的三吃的做法。
因為疫情的關係，今年大概率我們是不太可能出國了，但如今在國內，你也有機會吃到日本頂級的鰻魚飯。
來自名古屋的塚本誠，在日料圈烤鰻魚排名第一。當他來到帝都時，就引起了鰻魚迷們的追捧。無論他去哪家日料店，總有無數粉絲追隨，被稱為四十多年鰻魚料理經驗的鰻魚工匠。
“中國的鰻魚是沒有土腥味，且肉質更細膩、肥碩，在尺寸上也要比日本鰻魚寬平均1-3公分。所以如今可以說是已經沒有所謂的日本鰻魚，在日本凡是懂點鰻魚料理其中關竅之人，都明白鰻魚需選用從中國進口的。就衝著這一點，我也沒有理由不到中國來，”老先生坦言道。
所以，老爺爺就這麼來了。他讓我們明白，最重要的，始終是做鰻魚的人，而做菜最重要的訣竅，也就是用心。
