有不少人很喜欢吃鸭蛋，尤其是咸鸭蛋，那独特的口感，带给人不一样的感受，很多人的早餐因此都发生了改变，一个咸鸭蛋，一碗粥，几片面包，这中西结合，倒也是吃的不亦乐乎。
不过，和鸡蛋相比，为啥就没见人炒鸭蛋呢？有人说是鸭蛋中的腥味太重，也有人说是口感上接受不了。
放下口感的事我们不提，就说鸭蛋，最近就有网友反映，自己买的咸鸭蛋，剥开之后，怎么在蛋黄的周围发黑，并且还有很多的小疙瘩呢？还能不能吃呢？锄禾园小编也是经常爱吃咸鸭蛋，不过这咸鸭蛋的蛋黄上有密密麻麻的小疙瘩，还真是头回见。
不过有网友说：造成这种样子的咸鸭蛋，或许是腌制过程中的什么原因造成的？
也有网友说：是不是腌鸭蛋的时间长了臭了？
究竟为什么买的咸鸭蛋蛋黄周围会有一圈发黑，且还有小疙瘩呢？北京农学院食品与工程学院仝其根教授说，对于发黑，实际上很多的鸭蛋在腌制过程中，蛋黄在外层都有发黑的情况，那是一种蛋白质的分解并和一些金属矿物质反应的一个结果。拿日常用的鸡蛋来说，在煮熟的鸡蛋外边，能更清楚的看到这一点。
专家告诉我们，蛋黄周围出现发黑的情况是正常现象，大可放心。那蛋黄上有小疙瘩又是咋回事呢？仝其根教授说，在腌制过程中，蛋黄里面的蛋白质分解成氨基酸，很多氨基酸在水中溶解度比较小。那蛋黄里面水流出来，氨基酸处于不完全溶解状态，就变成了一种结晶状态。所以在这种情况下就变成了小白疙瘩。出现小白疙瘩的情况，也是腌制的时间太长的表现。这也有个专业名词，叫油摊。意思是不完整，它摊掉了。并不是说不能吃，或者不卫生，是可以吃的。
如何避免出现油摊的情况呢？在腌制咸鸭蛋的过程中，有几个步骤很关键。
首先，要检查鸭蛋是否有硌窝的、裂纹的，这种是不能用的。
第二，鸭蛋们的个头几乎相等，不要差距太大，如果差距太大，就会有的腌好了，有的腌不好。如果已经腌了，那就先吃小的，再吃大的。
第三，腌制咸鸭蛋的时候，一定要把鸭蛋洗干净，把表面的水分擦干净，用凉白开去腌。盐的浓度控制在18%-22%，把盐加的水里边，搁一段时间盐再也不化了，这时候的盐水是饱和的。
这时候注意，下面化不开的盐，撇出来不要了。再加入原有水量的20%-30%的凉白开。这样做的好处是，腌出来的咸鸭蛋没有硬心儿。
然后加几粒花椒，再有就是加一点白酒，这样既能起到防腐的作用，还能促进鸭蛋蛋黄里出油。7天就能吃，腌制的咸鸭蛋避光存放30到45天。
鸭蛋的困惑解决了，可鸡蛋却也有难处。有网友就见到了通红的鸡蛋蛋黄，红的让人不敢去吃。这是咋回事呢？
原来，有网友买了一些茶鸡蛋，红色蛋黄的是他买来的柴鸡蛋，旁边黄色蛋黄是普通的鸡蛋，为什么柴鸡蛋的蛋黄会这么红呢？
锄禾园小编以前也吃过柴鸡蛋，只是觉得比平常鸡蛋颜色深一些，并没有像这样的红，这颜色正常吗？
中国农业大学动物科学技术学院马秋刚教授说，放养的柴鸡，它的产蛋量低，平常时候，两到三天才能产一枚鸡蛋，这样的话，就意味着两到三天摄入的色素，会沉积到一枚鸡蛋里面，自然而然要色素含量更高一点，蛋黄的颜色也自然会更深一点。
虽然这个鸡蛋的颜色偏红，但是这个蛋黄的颜色，也是在正常的范围之内的。
还有网友反映，它买了一兜鸡蛋，打开之后却发现，蛋黄的颜色都不同。
马秋刚教授说，蛋黄的颜色还受到很多因素的影响，天然的饲料原料中色素的这个含量，像是黄玉米、玉米蛋白粉等，这些原料中色素的含量就会比较高。
专家告诉我们，此前的确有不法商贩违法添加人工色素，增加蛋黄颜色，冒充土鸡蛋。有一种方法可以避免迟到这种鸡蛋。
煮熟之后，把蛋黄掰开，天然的土鸡、柴鸡鸡蛋的蛋黄，色素是均匀的，而额外添加的柴鸡蛋或者土鸡蛋，它的色素会有或深或浅，或明或暗的变化，蛋黄着色不均匀。
