咖·啡·泰·坦
這個非常經典的別緻創意甜點是意大利甜點大師Emmanuele Forcone（下圖）的創作。
Emmanuele Forcone於2015年奪得世界冠軍，現在擁有自己的烘焙培訓機構和創作團隊。這些都是他的作品，你喜歡哪個？
今天的這個配方屬於標準的那種“看著很牛，講一下就很簡單”，重要的是創意——當然吃起來也是絕對好吃滴！一起來瞧瞧它是怎麼做出來的：
咖啡泰坦
by Emmanuele Forcone
咖啡檸檬馬氏卡邦奶油
450克 淡奶油
50克 意式濃咖啡
50克 咖啡豆
500克 馬氏卡邦尼乳酪
180克 細砂糖
1/2個 意大利阿馬爾菲檸檬皮屑
製作
1、把奶油、檸檬皮、咖啡豆和意大利濃咖啡混合在一起。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏4ºC過夜。
2、過濾後（把咖啡豆過濾出去），與砂糖和馬氏卡邦尼乳酪混合拌勻。
3、放入廚師機的攪拌缸內攪打至濃稠穩定紋路狀態，注意切勿過度打發。
英式奶醬（用於“榛子馬氏卡邦奶油”）
136克 牛奶
135克 淡奶油
58克 蛋黃
45克 砂糖
製作
1、厚底平底鍋內，中火加熱牛奶和淡奶油，同時蛋黃和砂糖攪打均勻至微白。
2、將煮沸的牛奶奶油衝入到蛋黃砂糖中拌勻，再全部倒回平底鍋內，再次煮至83~85℃，呈微稠狀（膠刮刀挑起，手指在膠刮刀上劃過，指痕不會立刻消失）。
榛子馬氏卡邦奶油
200克 英式奶醬
100克 牛奶巧克力（可可脂含量40%）
45克 榛子醬
80克 馬氏卡邦尼乳酪
2克 吉利丁粉
10克 水（用於溶吉利丁粉）
製作
1、吉利丁粉溶於水中（至少溶泡20分鐘），加入到熱的英式奶醬中拌勻至完全融化。緩慢衝入融化的巧克力和榛子醬中，用膠刮刀攪拌至細膩均勻狀態。保持溫度在35℃（水浴），用手持均質機攪拌均質呈光滑細膩均勻狀。
2、在40℃時加入馬氏卡邦乳酪，拌勻，冷藏隔夜使用。
杏仁沙佈列
360克 無鹽黃油
270克 糖粉
100克 杏仁粉
150克 全蛋
180克 低筋麵粉#1
525克 低筋麵粉#2
6克 鹽
1個 香草莢（剖開刮籽）
製作
1、把黃油、鹽、糖、杏仁粉、蛋和第一部分的180克麵粉用手捏搓，一旦形成均勻面團狀，立刻加入第二部分的525克麵粉，繼續快速搓呈麵糰形（或在廚師機的攪拌缸內用扁槳攪拌），注意切勿過度揉麵團避免出現麵筋。
2、冷藏隔夜後，擀壓成0.3cm厚度，橢圓形模具內壁貼一張裁切的同等大小“透氣網格硅膠墊”，把沙佈列面片放在另一張“透氣網格硅膠墊”上，貼在模具內壁上，立刻冷藏30分鐘，定型後放入預熱至160℃的烤箱中烘烤至均勻的金黃色。
※此處文字描述可能不易理解，附圖如下：
烘烤前裝模 烘烤後效果
組裝完成
1、沙佈列在橢圓模具及硅膠烤墊配合下按形狀烘烤。
2、出爐後稍降溫，沙佈列 表面噴可可脂（整體會呈極富質感的光澤），內部填充打發的咖啡檸檬馬氏卡邦奶油，冷凍。
3、最後裝飾以榛子馬氏卡邦奶油和巧克力，完成。
鳥語原文版
Coffee, lemon and gianduja
by Emmanuele Forcone
whipped coffee cream with mascarpone and lemon
450 g cream
50 g espresso
50 g coffee beans
500 g mascarpone
180 g superfine sugar
zest of ½ Amalfi lemon
Mix the cream, lemon zest, coffee beans and espresso together. Cover with plastic wrap and refrigerate at 4ºC overnight.
Strain and combine the infusion with the sugar and mascarpone.
Whip in a stand mixer to a thick consistency, being careful not to overwhip.
crème anglaise
136g milk
136g cream
58g egg yolk
45g sugar
In a saucepan, heat the cream and the milk. Combine together egg yolk and sugar.
Cook all to 85°C.
gianduja and mascarpone crémeux
200 g crème anglaise
100 g milk couverture, 40% cocoa
45 g Piadmonte hazelnut paste
80 g mascarpone
2 g animal gelatin
10 g water for the gelatin
Hydrate the gelatin in the water and whisk into the hot crème anglaise to dissolve. Gradually pour the crème anglaise over the chocolate and hazelnut paste, while stirring with a rubber spatula until emulsified. Keep over a temperature of 35ºC. Smooth the emulsion with the help of a hand-held blender, ensuring an elastic, glossy center.
At 40ºC, add the mascarpone and finish the emulsion. Leave to set overnight before use.
almond sablé paste
360 g butter
270 g confectioners’ sugar
100 g almond powder
150 g whole egg
180 g flour
525 g flour
6 g salt
1 u vanilla bean
Knead the butter, salt, sugar, almond, egg and first measurement of flour. Once the dough is homogeneous, quickly mix in the second amount of flour.
Leave to set overnight, shape and bake at 160ºC until completely golden.
Assembly
Bake the sablé in an oval shape with the help of a silicone mat.
Impermeabilize with some cocoa butter and fill with the whipped coffee and lemon cream. Garnish with the gianduja crémeux and chocolate details.
別走，有彩蛋
Emmanuele Forcone的復活節巧克力
簡直要萌死人了...
看的好嗨吧？多看多學，你也能搞定！
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關鍵字: Emmanuele mascarpone 馬氏
