你印象中的熟食都是怎么做的？是北酱还是南卤？
酱卤熟食，很多人分不清的原因，在于它们的确实有很多相同之处。
酱牛肉
卤牛肉
1、“卖相”相似，色泽都以酱红色为主。
2、“香味”相似，主要香料差不多，香味相似。无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
虽然成品有些相似，但是工艺却不大相同。
南卤的工艺核心主要在于卤水，俗话说，千金一勺卤。
卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，懂行的都知道，那肯定价值连城了。
卤制的过程是，先把原料放入事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、冰糖等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。
也有一些调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。
北酱的工艺核心主要在于酱汤，酱汤都是用较少的酱汁去酱制，现用现调，因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，等到原料酱制熟以后，浓郁的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水几乎没有了。所以每次都是现调酱汤。
现在很多的熟食店，也基本融合南卤北酱的工艺，结合地区的口味，酱卤出属于自身品牌特色的熟食口味。
没想到，最贵的竟然是毫不起眼的卤水吧？
分享到:
