在川内不管任何地方都有卤菜店或者摊，卤菜非常受大众所喜爱。
卤菜是一门说简单不简单，说复杂不复杂的一门手艺，所以现在有很多人也想学习这门手艺。
川菜的基本要求是色香味形，川卤也同样须要具备色香味形。
川卤上色是入门最须要掌握的，包括咸度的掌握同等重要。
上色材料大致有糖色、紫草、红曲米、栀子、硝盐等，还有可以通过烟熏的方式上色，现在最常用最安全的方式就是用糖色，因为这种颜色已经被大多数消费者接受。
初学者卤菜上色最简易的方法是将高汤咸鲜味调好放入香料包，有些香料包中也加入了适量的栀子，那也是上色用的。然后倒入适量糖色将香料煮至出味，放入少量食材卤制上色，观察其颜色是否合适，我颜色偏淡，就在适量加点糖色，反之颜色深就加高汤。总之颜色在出锅前颜色要稍微控制淡点，出锅后它颜色会自然变深，那时出来的效果就是你想要的。
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