本人不才，只會做一些地方小吃，而且一做就做了二三十年。因為一家人的衣食住行全仰仗於此，所以至今仍堅守著一間涼皮肉夾饃攤攤辛苦渡日，不敢有絲毫怠慢。
說到涼皮肉夾饃可以說是我的強行，已經有二三十年的工齡了。當然也總結了不少或許上不了什麼檯面的經驗和技術。雖然不是那麼“正宗”，但是在現實生活中卻很實用，也許可以幫你解決許多在實際操作中遇到的很多問題。有關涼皮的一些問題，前面已經介紹過了，這裡就不再囉嗦，有需要的可以去查閱一下。今天主要跟大家分享一些有關肉夾饃臘汁肉的製作方法和製作過程，希望能得到你的支持和關注。
臘汁肉的肉料，臘汁肉的用肉一般選用豬前腿肉為最好。也有人說用五花肉，有人說用後腿肉，要是自已在家裡做著吃，選那一部分都無所謂，只要符合自已的口味就行：一般來說，五花肉肥肉偏多水份過大，成品肉不僅有些油膩，而且舍頭很大；後腿肉雖然不肥而且水質較少，但是做出來的臘汁肉有一些柴，也不容易入味。所以豬前肉才是製作臘汁肉最正確的選擇，而且要選擇那種膘滿肉厚的前腿肉，只有這樣，做出來的臘汁才能保證肥而不膩，瘦而不柴，成品肉出肉率也比較高。
臘汁肉的香料配比，這一直是一種誤區，很多人認為香料的成份越多，製作的臘汁肉就會越香，這種說法不說是完全錯誤，最起碼也是不完全正確的。臘汁肉香不香，香料只是其中的一個組成部分，最關鍵的還是在製作方法上。就好比醫生給病人開藥方，不是用藥越多越多，而是要下準關鍵的幾味藥，再加上正確的用藥方法，立刻就能達到藥到病除的效果。道理是一樣，只要選對最關鍵的幾種香料，配合正確的製作方法，同樣很輕鬆的就能做出理想的臘汁肉。
關於臘汁肉的上色，看到網上有很多文章介紹，用生抽或老抽給“臘汁肉”上色。為什麼這裡要用雙引號，因為用生抽老抽或醬油類的調味品般成的肉品，準確的講應該叫“醬肉”，甚至連“滷肉”都算不上，更別說什麼“臘汁肉”了。臘汁肉最正確的上色方法是用糖色，而且糖色不宜炒的過老，一般呈棕褐色為宜。生抽老抽絕對不能用，一是肉色容易發黑，二是老汁容易變質發酸。
在瞭解了以上三個基本要領後，就可以按步就搬的製作臘汁肉了。
首先取豬前腿肉適量（我每做50斤肉的量，自己根據需要按比例加減用量用料），切成大塊後用涼水浸泡一兩個小時，如果在水中加入適量的鹽，還可以更好的釋放出肉中的血水和腥味。然後鍋中加入足量的水，涼水下肉焯水，大火燒開後轉小火再煮三五鍾撈出，最後再用涼水衝淨晾乾。
說明：通過浸泡和焯水為的是釋放出肉中的血腥味，用涼水沖洗涼透為的是收緊肉質，防止在製作過程中過分鬆散。
重新啟鍋，加入適量的涼水，放入兩三段蔥白，四五片老薑和調料包（主要有：草果一兩，花椒一兩，小香一兩，香葉半兩，桂皮二兩，八角二兩，白芷四五片，甘草片少許，山奈兩根。調料店老闆隨意配的都能用，這個真的不太重要，自已在家裡做，隨便幾樣調料做的也挺入味），小火燒開後再煮十分鐘左右，然後撈出蔥姜棄用，料包晾涼後放入冰箱，下次再用。
說明：料包中的香料最好提前沖洗乾淨後，再用涼水浸泡一段時間，這樣更容易出味。一份料包可以多次使用（我用三次），後面幾次只需要相應的加長一些熬製時間。料包一定要提前用涼水熬，最後再將熬好的料水加入湯汁中。如果同肉和老湯汁一起熬，極容易被油膩封裹，香味不易揮發出來。許多人在製作臘汁肉時，放了很多香料，結果還是不夠香，就是犯了這個錯誤。
將上次的老湯汁倒入剛熬好的料水中並燒開，然後再加入適量的鹽調味（鹽的多少根據老汁的多少適量加入，一般每十斤肉加一兩鹽。如果沒有老湯汁，新湯汁再加上肉的重量，每十斤按一兩鹽放），適量的糖稀調色，色度以棕紅色為宜；適量的料酒祛腥，再放幾粒冰糖，可以更好的增加肉色的鮮亮度。最後再放入肉塊，大火燒開後轉小火慢燉。大致十分鐘後再轉微火，保持湯汁的溫度，繼續燜三到四個小時即可。
說明：湯汁必須要沒過肉面，鹽和糖色根據口感和色度可以分多次加入，肉入鍋燒開後，翻動兩次，轉微火後中途不耍再翻動，直至出鍋。
出鍋後的臘汁肉要迅速散晾開，防止餘熱將肉燜爛變糯。
說明：由於時間和篇幅的問題，臘汁肉的老湯汁的熬製和糖色的炒制，在這裡就不再多說了，請持續關注“品質小吃”，後面的文章會有詳細的介紹。如果有什麼問題，請在評論區留言，大家一起來共同探討。謝謝！
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