幸运的阿鲤
不知道题主问的从专业厨师还是饭店老板的角度，但是有共同点，从业餐饮多年的我从三个阶段来分析:
1，九零年代到两千年代初，做凉菜讲究的是口味菜手工菜，上桌的基本都是自己加工的菜品，豆豉鱼块.镇江肴肉.酱肘花.酱牛肉.盐水鸭.自制烧鸡等等，菜品提前一天加工，切片剁块装盘，最多再点缀一个萝卜花，讲究的就是手工自制！
2，两千零几年到现在，很多凉菜厨师迷失了方向
，盲从中餐西吃的口号，摆盘上搞的花里胡哨，殊不知模仿了外形模仿不了精髓，诺大的盘子上造型做了大半盘，再摆上一点点能吃的食物，让顾客觉得坑人，另外大量的原料半成品出现，拆袋改刀装盘就成，最多再稍微加工一下，这样的菜能比得上手工做的菜吗？不能，只是快餐时代省事罢了！
3，对于现在来说已经有人反省，那就是回归传统，坚持做手工凉菜，出品保持盘边干净整洁，不点缀或者少点缀 ，做出自己的风味和特色，让顾客点赞你的菜品味道，已是一个餐饮从业者莫大的满足了！
所以专做特色凉菜和风味凉菜是大有前途的！分析如有不周之处，望海涵和指正！烹先森
你好专业大厨为你解答：这个问题是这样的，大排档有大排档的客人，星级酒店有星级酒店的客人。一个酒店怎么样去做首先自己要有个定位，我周边都是什么样的客户群体。专做风味和特色冷菜是一定有前途的。总有人欣赏你。
大厨唐光灿
专做风味特色凉菜肯定有前途啊，无论是抖音里，还是某点评网站里，都有大把做凉菜的网红店铺。这也要根据当地的生活习惯和口味来，东北人爱吃凉拌菜，四川人喜欢卤菜，南京人爱吃盐水鸭，贵州马路上常见的丝娃娃，武汉鸭脖，广东卤水，都是特色凉菜啊，各个地方也都有那种排队超级长的网红店，你说有没有前途吧。
大酒店的凉菜不叫花里胡哨，色香味意形养，没有卖相怎么好意思上桌，怎么好意思收大价钱呢。如果大酒店的凉菜都和街头小店一样，那档次如何体现呢? 你说的花里胡哨都是特别设计的摆盘效果，那是艺术，普通凉菜这么一摆，的确是养眼很多，更有食欲。
开一家特色凉菜店的市场前景是有的，但目前的市场竞争也是十分激烈的。要在众多的卤菜店中站稳脚跟，一边发展新顾客一边抓住老顾客，最重要的就是保证菜品的质量和味道。对于一些想要加入这个行业的人来说，可以先去资深专业的店铺学学技术，要创业，脚踏实地才是最稳妥的途径！如果要开店，首先应该大致摸清行业的发展情况，明确市场前景，确定产品方向；然后再选择一名好老师，踏踏实实的先学技术。餐饮行业看起来门槛低、利润高，要做好真的要吃很多辛苦。
根据市场统计，卤菜加工销售的利润可达到50%， 收益是可观的。卤菜属于小本经营，并不需要多大的空间，也不适宜将规模弄得过大，只要十多平方左右就可以满足开店要求了。但是对于卤菜店的选址就一定要细细斟酌了，一定要尽量选择那些人流量比较大、人员居住密集的的地方。 当然了，如果你不仅产品过硬，还有好的营销手段，带货能力超强，传播口碑超好，那生意一定错不了。抓住消费者的心，就能抓住他们的胃。
