古城潮州。 （新華社記者 盧漢欣/圖）
漢族當中，有自己語言、全套獨立風俗乃至全套文化符號的，如今只存在於潮汕地區。潮州文化是精細的，有著可以媲美日本的“螺螄殼裡做道場”的功夫，而半甜半苦，則是潮州深入骨髓的特質。
（本文刊登於《南方人物週刊》2010年第211期）
潮州，一座很潮的小城。
我很佩服宜春，據說他們的廣告語是“一座‘叫春’的城市”，潮州不春，勉強套用，就叫了這個題目。但也似乎不勉強，潮州，的確很“潮”。
一、 潮州是潮州人的故國；
二、 在北迴歸線上，三季如春，很宜人；
三、 很潮流。
只說一和三。
中國有56個民族，有人說潮州人是“第57個民族”，因為漢族當中，有自己語言、全套獨立風俗乃至全套文化符號的，只存在於潮州（潮汕地區）。作家王朔跟我說過，上世紀80年代他到潮汕，想做些買賣，不料那感覺“和到了異域沒什麼區別”；再早一點，1950年代，林彪統帥的四野從東北打到潮汕，南下軍官被潮州美女迷住了，許多人復員、轉業、離退休以後，不回北方老家，而在潮州“葉落歸根”，但幾十年下來，他們還是沒有學會說這裡的“少數民族”語言。
潮州人最引以為驕傲的一句廣告語，是“地球上凡是有潮水的地方，就有潮州人”。潮州人散落在這個星球上每個有華人的角落，和寧波人、溫州人，乃至猶太人、吉普賽人一樣著名，上善若水，到處流動。潮人在海外有錢得出名，最有錢的首推李嘉誠，而最有才的首推國學大師饒宗頤，這二位都是正宗的潮州城裡人。
再說說潮州人的“潮流”：上世紀80年代，你在潮州街上走，清一色的帶國徽的“鳳凰”自行車（最貴的）；90年代，則是清一色的“大白鯊”摩托；2000年以後，則幾乎是清一色的凌志轎車。這是一種虛榮，當然，也是一種考究。
還是上個世紀的事：1969年，黃永勝、吳法憲的太太為了拍林彪的馬屁，為林彪的兒子林立果“選妃子”，他們跑遍中國，發現潮州女孩穿著最入時，氣質最淑女，人也漂亮（廣州軍區歌舞團的女演員，十之六七來自潮汕地區），他們最後在街上發現一個騎自行車的絕色美女，跟蹤了半天，等那女孩下車，才發現她的腿有點瘸，只好嘆一口氣作罷。我曾經籌備過一本《中國美女地形圖》，關於潮州，引用的依據俗語是：“到粵不到潮，白白走一遭。”
一座龍鳳媾合的小城
“媾合”這個詞似乎不太好聽，植物學上叫“接粉”，動物學上叫“交配”，網絡用語叫“合體”。“媾合”其實極雅，比如，天人合一就叫“媾合”：和諧地達到天衣無縫、一陰一陽互補結合，是之謂也。
潮州古城簡稱鳳城，城市有鳳山，更大的風水山則是因出茶葉而名聞天下的鳳凰山，潮州的市花是鳳凰花（定市花的時候汕頭管轄潮州，所以鳳凰花現在是汕頭的市花）。那麼，“龍鳳配”的龍是誰？
龍是華夏。
據考，龍最早的雛形是蛇：神蛇，主要來自黃帝部落，即北方漢族的發祥地；鳳最早的雛形是野雞：一種最漂亮而高貴的鳥，學名叫“雉”，雉鳳的圖騰主要來自炎帝部落，即南方漢族的發祥地。龍鳳配謂之“炎黃”。
人種學專家研究潮州人的DNA配方，發現潮州人七成屬於北方漢族血統，三成屬於與馬來人關係密切的南方百越民族的血統。潮州人的祖先多數是唐宋時期因為北方戰亂或饑荒，從黃河流域經河南、湖北，在福建停留後再沿海岸線南下，在潮汕大地定居的。
潮州至今保留著許多北方漢族最正宗的文化因子，例如漢族古語言古音韻之學——在古體詩和對聯中最為關鍵的平仄和古韻，現代漢語已經很難體現，用潮州話來唸則明明白白清清楚楚。
潮州的風俗極好玩，南北兼容。比如已經被批准為中國非物質文化遺產的“英歌舞”、“布馬舞”，都源自北方。
而最熱鬧、最好看的，是每年八鄉六里的遊神賽會。這是比春節更熱鬧更隆重的節目，遊神的鄉里，萬人空巷，兩三天內炮竹震耳，鼓樂喧天，人聲鼎沸，香菸繚繞。化裝遊行的隊伍裡面，最有趣的是少女樂隊：少女們全都濃妝繁佩、眼戴墨鏡。為什麼要戴墨鏡？據說是來源於上世紀華僑從東南亞和赤道海邦帶回來的風俗：那裡天氣太熱，有身份的男女喜歡戴墨鏡，久而久之，在潮汕就相演成俗。
印度哲學教授奧修說，日本是一個“把一切變成慶祝的民族”，在中國，潮人也是“把一切變成慶祝的族群”。追根尋源，這許許多多的節日，一半源自中原古俗，一些源自百越古風，還有一小些則源自潮州僑民僑居帶回的異邦風情。
一座感傷懷舊的小城
潮州可能是中國最懷舊的小城之一，有幾分陶醉又有幾分傷感。小城裡有一條石牌坊古街，那些牌坊解放後全打碎了，現在環環相扣的一二十座石牌樓是新修的，但上面的“狀元”、“榜眼”、探花”之類的匾額，誇張地訴說著“海濱鄒魯”的歷史江湖地位。
潮州人最懷念的古人叫韓愈。當年，韓刺史反對皇帝在京城大費國帑，“一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千”，八千里路迢遙過來，只當了8個月的地方首腦，卻為潮州人留下了永不消失的懷念，潮州的江山，也為這個河南人改了姓氏，江叫“韓江”，山叫“韓山”，韓江上的千年古橋，則用韓愈的侄子韓湘子命名。
潮州人還懷念另一個古人，叫“宋帝昺”。嚴格說來，昺不是宋朝真正的皇帝，因為他丟了江山才跑到潮州海邊來，但也許因為他是潮州大地上開天闢地以來來過的最大的“官”，所以潮州人對宋帝昺感情也格外深厚：南澳島上有皇宋官兵飲人飲馬的“宋井”遺物，鳳凰山上則有據說是宋帝昺丟棄的柺杖落地生根後長成的“宋茶”，那棵古茶樹至今仍是鳳凰單樅中的“茶王”。名馳天下的潮州菜中最有名的，則是宋帝昺落難時在山民家吃的番薯葉做的湯羹——因為救君有功，這道湯羹被命名為“護國菜”。
被貶的韓愈，落難的宋帝，成了潮州人最寶貴的記憶。
潮州古八景，也懷舊得傷感：鳳凰時雨、北閣佛燈、西湖魚筏、鱷渡（韓愈祭鱷魚的地方）秋風……無不透著濛濛的傷感。即便在人口密集的居民區，也能看見淡淡憂傷的人們靜靜品茶，別處已難一見的人力三輪車，車伕敲著老式車鈴，滑行般穿梭於坊間，充滿懷舊感，像極了上世紀初的老電影。
把風俗變成慶祝是歡愉的，把歷史變成憑弔是傷感的。歡愉太甜，甜只上臉；傷感微苦，苦會人心。“一陰一陽之謂道”，半甜半苦，這就是潮州深入骨髓的特質。
一座餐可色秀的小城
秀色可餐，反著讀，是“餐可色秀”：一切吃的東西，都可以美美地秀上一番。這個詞形容的，便是以精細聞名的潮菜了。
其實，潮州不獨潮菜精細，潮州的一切都是精細的，有著可以媲美日本的“螺螄殼裡做道場”的功夫：“潮州厝，皇宮起”（潮州房子，有皇家氣息）；潮州木雕，要貼金箔上金漆（據說清朝每次紫禁城修葺，都要從潮州調木匠）；潮繡，要堆金線堆銀線，講究得不得了；潮州石雕，以細到比筷子更小比牙籤略粗的圓雕透雕著稱，代表了中國石雕最精細的工藝；潮州工夫茶，其繁複程序連日本茶道也要拱手稱臣……這些都不細說，單說“餐可色秀”。
潮菜講究五個字：色、香、味、形、名；講究五搭配：菜、飯（粥）、點、醬、茶；講究五顏色：紅、黃、黑、白、青；講究五美味：鹹、甜、苦、酸、澀；講究五製法：煎、炒、氽、炸、蒸……潮菜的烹飪工藝和餐桌禮儀，可謂一言難盡。
作家金敬邁對潮菜情有獨鍾，他說：我試過，一顆潮州牛肉丸，摔到地上彈跳28次才停下來。能把牛肉丸做成“乒乓球”的，不就是“優秀民族”麼？
雷鐸
