疫情發生以來，餐飲企業面臨巨大的困難，中國飯店協會一直在跟蹤收集行業的影響情況，力求全面、真實、客觀地反映行業生存情況，最大限度爭取相關扶持政策，幫助行業解難紓困。2020年4月4日至4月8日，中國飯店協會在前期調研反饋的基礎上，結合新階段發展特點和問題焦點開展了第三輪行業調查，調查內容主要為2020年3月1日至今餐飲行業的困難損失、復工復產、政策扶持效果等情況。
一、調查基本情況分析
（一）調查範圍
本次調查共收集典型餐企問卷204份，涉及門店總數為5451個，調查企業分佈在全國32個省、自治區、直轄市和特別行政區地區（全國除澳門和臺灣外均有分佈），詳見圖1所示。其中連鎖企業佔比75%，單店企業佔比25%（如圖2所示）。
圖1 樣本餐企業門店分佈圖
圖2 樣本餐企類型分佈圖
（二）企業規模
按企業人數進行劃分，10人以下的餐企佔比14.22%，10-100人的餐企佔比29.9%，100-300人的餐企佔比23.04%，300人以上的餐企佔比32.84%。如圖3所示。
圖3 樣本餐企人數分佈圖
按營業額進行劃分，100萬以下餐企佔比12.25%，100-1000萬元餐企佔比22.55%，1000-2000萬元餐企佔比10.29%，2000萬至1億元的餐企佔比28.92%，1億元以上的餐企佔比25.98%。如圖4所示。
圖4 樣本餐企營業額分佈圖
按照國家統計局大中小微企業劃分標準，本次調研的大型餐企佔比24.51%，中型餐企佔比25.98%，小型餐企佔比32.35%，微型企業佔比17.16%。本次調查實現了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業佔比75.49%，大中型企業佔比50.49%，如圖5所示。
圖5 樣本餐企規模分佈圖
（三）業態分佈
調查業態涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。其中，64.22%的企業經營中式正餐，20.1%的企業經營快餐/簡餐，15.69%的企業經營火鍋。如圖6所示。
圖6 樣本餐企業態分佈圖
二、疫情下餐飲企業營業現狀分析
（一）行業復工復產率大幅提升，達到77.84%
中國飯店協會調研數據顯示二月底餐飲企業復工率在30%以下的企業佔比93%。本次調研中，5451個門店中營業門店數為4243個，佔比77.84%，可見行業復工復產率大幅提升。目前，樣本餐企提供堂食比例高達88.26%比2月底提高了54.6個百分點，外賣、無接觸點菜外帶、提供食材代加工業務均有不同程度上漲，與2月底相比分別增加18.19個百分點、7.14個百分點和2.27個百分點。
圖7 餐企經營類型分佈圖
（二）營業額回升有限，超九成企業營業額同比下降50%以上
目前樣本餐企營業額佔去年同期的百分比均值為17.06%，與2月底相比上升8.06個百分點。從佔比分佈來看，目前營業額為去年同期50%以下的企業佔比93.63%，其中有23.04%的餐企未營業，營業額為去年同期10%以下的餐企佔比27.45%，營業額為去年同期10%-20%的企業佔比15.69%，營業額為去年同期20%-50%的企業佔比27.45%。
圖8 餐企營業額同比分佈圖
（三）客流市場小幅回暖，但94.61%餐企客流量不足去年一半
目前樣本餐企客流量佔去年同期客流量百分比均值為19.63%，比2月底提高了8.48個百分點。但客流量比去年同期下降50%以上的餐企仍然佔比高達94.61%，客流量恢復到去年同期50%-80%水平的餐企佔比僅為4.90%，客流量恢復到去年同期80%以上水平的餐企佔比僅為0.49%。
圖9 餐企客流量同比分佈圖
（四）客單價仍然較低，但整體呈現攀升趨勢
絕大部分樣本餐企的客單價仍未恢復到去年同期水平，但客單價下降幅度大幅降低。目前97.55%的餐企客單價同比有所下降，僅有2.45%的餐企客單價同比有所增加。客單價下降60%以上的餐企佔比31.86%，比2月底下降了38.14個百分點。
圖10 餐企客單價同比分佈圖
三、疫情下餐飲企業復工復產面臨問題
（一）多重壓力來襲，餐飲企業復工復產舉步維艱
目前，餐企復工過程中面臨多重壓力，其中營收大幅減少（佔比90.69%）、人力成本壓力（佔比80.88%）以及門店租金壓力（佔比77.45%）仍然位居前三,緊隨其後的是供應商應付賬款、原材料成本大幅上漲以及外賣等第三方平臺服務費。
圖11 餐企面臨壓力排序圖
（二）租金優惠十分有限，三月以後面臨更大租金壓力
調研顯示，目前有45.1%的餐企從未享受租金優惠，主要體現在三個方面：一是大多路邊店以及社區店中小業主和個人房東未能與承租餐企達成減租協議；二是連鎖品牌用總公司名義簽訂房屋租賃合同，無法享受政府對於中小企業的優惠政策；三是員工宿舍租金無法減免。有42.65%的餐企表示，雖然享受過租金優惠但是3月以後需要支付全額租金，加上從未享受過優惠的餐企，3月以後87.85%的餐企將面臨全額支付租金壓力。
圖12 餐企享受租金優惠程度圖
（三）復工穩崗人數快速增長，人力成本壓力快速加大
調研顯示，餐企用工到崗人數佔比均值為51.25%，較2月底增加了16.25個百分點。調研中有一半餐企用工到崗人數佔比達到50%以上，用工到崗人數佔比達到80%以上的餐企佔比23.04%。3月以後各餐企進一步加強復工復產，用工人數增加，餐飲企業的用工成本壓力逐漸增大。
圖13 餐企用工到崗人數比例分佈圖
（四）產業鏈資金短缺，原材料價格上漲，進貨壓力增大
調研顯示，餐企目前進貨壓力增大主要源於兩個方面：一是產業鏈資金短缺，支付方式改變導致餐企交易成本提升。餐企由於資金週轉困難，存在大量對於供應商的應付賬款，目前行業產業鏈企業均存在資金短缺問題，因此供應商普遍調整了供貨支付方式，要求現結或者先結清之前的貨款再供貨。二是原材料價格上漲將進一步增加餐企進貨壓力。目前許多餐企的原材料價格已經出現大幅上漲，隨著疫情在全球蔓延，進口原料價格也將受到影響，原材料價格上漲預期增加。
（五）20%餐企關閉20%以上門店、裁員20%以上，行業或面臨法律訴訟集中期
目前部分餐企受諸多方面壓力影響難以為繼，門店關閉涉及到裁員以及不同區域之間員工調動問題，從而引發勞動合同糾紛甚至是訴訟事件。調研中9.8%的餐企表示面臨訴訟問題。
調研顯示，僅有3.92%的餐企表示目前已實現逆勢擴張，59.8%的餐企表示目前門店數目仍然保持現狀，有36.28%的餐企已經關閉部分或者全部門店。關閉20%以下門店的餐企佔比15.69%，關閉20%-50%門店的餐企佔比10.78%，關閉50%-80%門店的餐企佔比6.37%，關閉80%以上門店的餐企佔比2.45%。
圖14 餐企門店變化佔比分佈圖
目前有38.76%的企業被迫面臨部分裁員或解散員工問題。其中，小幅裁員（裁員比率小於20%）的餐企佔比18.18%，中幅裁員（裁員比率在20%至50%之間）的餐企佔比11.96%，大幅裁員（裁員比率大於50%）的餐企佔比8.61%。即便有61.24%的餐企表示沒有裁員，但仍然面臨員工工資發放問題。71.36%的樣本餐企表示工資可以按時發放，但21.13%樣本餐企表示工資已減半發放，16.9%的樣本餐企以最低標準發放。28.64%的樣本餐企存在工資延期發放或停止發放問題。
圖15 餐企裁員比例分佈圖
圖16 餐企工資發放情況比例分佈圖
（六）復工不復市，餐企進入融冰期
目前，樣本餐企主要依靠提供堂食以及提供外賣為主要的經營方式，但是目前客流量平均水平不足去年同期的兩成，客流稀少導致堂食營收有限。與2月底相比，雖然有更多的樣本餐企採用了外賣的方式進行經營，但是45.54%的樣本餐企表示目前外賣訂單數較2月有所減少，僅有30.54%的樣本餐企表示外賣訂單數較2月所有增加。平均外賣訂單數較2月下降了16.86個百分點。
圖17 餐企外賣訂單數目變化分佈圖
與此同時，樣本餐企未復工時的每月固定支出均值為259.2萬元，中位數為60萬元；復工後每月運營成本均值為464萬元，中位數為110萬元。餐企復工後的運營成本與未復工時固定支出的比值均值為2.11,最大比值為12，最小比值為0.03，比值中位數為1.71。
餐企陷入復工不復市窘境之中，70.59%的樣本餐企表示企業最困難的時間為今年4月至5月。
圖18 餐企認為最困難時期佔比分佈圖
四、出臺政策效果評估[1]
各項政策普惠效果明顯提升，減免租金和稅費仍是目前最有效政策。行業呼籲能將專項補貼按店面面積以及僱傭員工數目直接補貼至企業。中國飯店協會2月底的調研數據顯示，樣本餐企表示無法享受政策的百分比均值為29%。目前樣本餐企表示無法享受政策（均指疫情以來）的百分比均值為14.20%，與二月底相比降低了14.8個百分點，降幅達到51.03%。目前政府所出臺的相關政策為樣本企業節省運營成本均值為58.07萬元，最大值為1700萬元，其中93.04%分佈在21.25萬元周圍，5.58%分佈在439.09萬元周圍，1.02%分佈在1350萬元周圍。
無法享受的政策中，專項資金扶持仍然排在第一位，但是無法享受樣本餐企比例降低了22.81個百分點。對於無法享受專項資金扶持政策的原因，部分餐企表示目前所在地區沒有針對餐飲的專項資金支持，也有部分餐企表示不知該如何辦理。與2月底的調研數據相比，表示無法享受培訓費補貼的餐企比例從第二位下降到了第五位，下降21.63個百分點；表示無法享受金融綠色通道的餐企比例由第三位下降到了第11位，下降20.45個百分點；表示無法享受租金優惠的餐企佔比下降9.45個百分點。無法享受辦理不可抗力證明升至第二位，無法享受用電用氣優惠升至第三位，原因主要為：1、不瞭解該政策的作用；2、不清楚應該去哪個部門辦理；3、相關主管部門不批准。具體如表1所示。
五、餐企復工復產提振消費經驗
在復工復產中，縱使面臨諸多問題和壓力餐飲企業並沒有坐以待斃，在積極爭取國家政策支持的同時進行多項策略調整和創新轉型。其中排在前五位的分別是：實現安全和健康服務新模式；增加線上業務，拓展外賣及成品半成品新零售業態；控制現金流，保持現金流穩定；提高品牌知名度；加強供應鏈建設（詳見圖19）。
圖19 餐企策略調整對比圖
（一）保障食品安全，提供健康服務
疫情之下，“安全、健康”成為消費者關注的焦點以及餐企發展的重點。中國飯店協會、全國綠色飯店工作委員會著力培育放心消費和健康消費，提振住宿和餐飲消費，號召我國住宿餐飲企業加入“綠色飯店：放心吃、安心住、健康行”行動，讓顧客放心到店，安心消費。行業餐企藉助數字化工具從菜品研發、到店自提、放心廚房、分餐進食、公勺公筷雙筷、“無接觸”服務等方面保障食品安全，提供健康服務。
（二）緊抓外賣新業態，開闢多渠道獲客途徑
疫情期間，外賣成為餐企最重要的銷售渠道，此次調研中，有74.18%的餐企經營了外賣業務。眾多餐企在與美團、餓了麼等平臺合作的同時，積極運用微信小程序、直播、社區營銷、短視屏等方式開闢多渠道獲客途徑。疫情期間，古南都集團餐飲企業基本實現營收同比持平，這得益於其以積極組織門前半成品外賣、利用社區微信群平臺發展線上預定送菜服務、運用大數據開發適應社區消費產品等為內容的社群互動營銷模式。白天鵝賓館在自身公眾號上營銷相關產品，加強網絡推廣力度。眉州東坡通過線上直播新模式實現“帶貨”與“圈粉”。
（三）加大成品半成品開發與銷售，積極轉型新零售
新冠疫情下，儘管復工復產比例已近八成，但客流量大幅下降導致餐企營收受阻，堂食需求在短期內仍然受到抑制，老字號新零售、“中央廚房+線下配送”、特色餐飲、地標美食等需求快速增長。廣州酒家堅持“餐飲+食品”雙輪驅動戰略，一方面全力做好食品板塊經營保障，組織員工加班加點趕生產，保障產品供應和物流配送;另一方面餐飲板塊迅速調整經營策略，大力推廣外賣業務，採用“中央廚房+線下配送”等運營模式，加快半成品的上市速度。豐收日等部分大型企業通過建設供應鏈產業園區實現“包裝食品、即食便當、半成品等”的“產、銷、存、轉”一體化運轉，從而能夠更加有效深入B端和C端市場。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等老字號品牌也紛紛將經典菜式開發成半成品實現售賣。
（四）秉持社會責任感，提升品牌價值
提升企業責任感是企業適應社會發展的重要舉措，也是企業義不容辭的責任和重要價值體現。疫情發生後，多家餐飲企業積極向湖北定向捐款、捐物，馳援重災區。2月23日，廣州酒家集團向廣州市紅十字會捐贈資金50萬元（定向武漢、荊州）和1萬份食品物資，全力支持打贏疫情防控阻擊戰。在嚴格防控疫情的同時，多家老字號企業秉持社會責任，堅持“不關店、不斷貨、不漲價”。2月19日起，華天集團北京地區近100家直屬門店實現100%營業，保障餐飲供應，服務城市正常運轉，彰顯國企責任擔當。
（五）加速數字化轉型，實現服務前移
疫情加速了餐飲行業數字化轉型進程。有些餐企積極利用國家大力開發的5G和區塊鏈技術加強產品的可追溯性，為消費者提供綠色可追溯的放心食品。有些餐企積極推廣數字化營銷工具，利用直播銷售、社群互動等方式，有效降低客流下降帶來的損失。麥金地集團積極探索利用區塊鏈技術實現有機產品認證，為客戶提供真正可追溯的產品。江西上饒龍潭湖酒店集團迅速轉變經營思路，引入大數據分析，擴大地標食材銷售，尋找新利潤增長點。
（六）積極開展線上員工培訓，夯實創新轉型基礎
疫情倒推餐飲企業不斷轉型升級，而餐飲企業的有效轉型升級很大程度上依賴於人力資源素質不斷提升。2020年2月17日，人力資源社會保障部發布《人力資源社會保障部 財政部關於實施職業技能提升行動“互聯網+職業技能培訓計劃”的通知》（人社部發〔2020〕10號），實施“互聯網+職業技能培訓計劃” ，大力推進職業技能提升行動。目前河北、內蒙古、遼寧、吉林、山東、湖北、湖南、廣東、四川、山西、青海以及寧夏等多省市地區均推出支持職業培訓發展扶持性政策。目前，有些餐飲企業抓住疫情空擋契機，加強員工培訓，力求做到閒時勤備戰忙時能應戰。
文本內容轉載自中國飯店協會
