在六大茶類中，綠茶是基本茶類。中國人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時間裡， 從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是綠茶。
而青茶、紅茶、黑茶等這些茶類，是在明清之後才逐一產生的。
綠茶的製作工藝大致分為：攤放、殺青、揉捻和烘乾。
其中關鍵的工藝是 殺青，殺青就是終止茶葉的發酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉中最重要的活性物質---茶多酚。
那麼如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？
主要有四種方式，也就形成了 綠茶的四種分類。
一/年/之/鮮/在/綠/茶
蒸青綠茶
蒸汽殺青是我國古代殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，唐宋時期以及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。
蒸青綠茶怎麼做呢？
打個簡單的比方，家裡買回來一把青菜，把菜在水裡快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進行殺青。
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了 “三綠一爽”的品質特徵，即 幹茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇。其香帶青氣，滋味醇和略澀，不及鍋炒殺青綠茶鮮爽。
蒸青綠茶 以鮮為貴， 恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶，它產自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。
炒青綠茶
炒青是以炒制殺青並同步乾燥。 也就是在炒制的過程中，乾燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。
一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分；
二是更成熟的芳香物質能夠形成；
三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等等。
炒青綠茶是我國最常見的一類綠茶，其突出的品質特點是香味濃醇鮮爽。碧螺春和 西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。
雖然各地炒青綠茶品質有差異， 但高級茶有共同的品質要求。
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幹茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤，調和一致；內質要求香高持久、最好具有熟慄香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；滋味濃醇爽口，不帶苦澀；葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。
唐宋時期，用來做貢茶的，全部是採摘嫩嫩的芽頭。而農民出身的朱元璋認為唐宋宮廷的飲茶法過於“繁瑣”，製茶過程更是勞民傷財，於是“廢團改散”，倡導民間採用散茶泡飲。
朱元璋的這一舉措最大的作用便是促進了民間喝茶的普及，在消費量的訴求下， 茶的採摘由芽頭加上一片葉子，變為一芽一葉。
加了這片葉子之後，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。
也正因為加了這一片葉子，茶的內含物更豐富，喝起來也就更香更飽滿了。
烘青綠茶
鍋炒殺青後烘乾的綠茶稱烘青。其品質外形條索比炒青稍松，墨綠油潤，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。
烘青綠茶有兩個好處，一是殺青以炒和烘相結合，分段設計完成，產量容易提高，穩定性較好；二是降低了人工成本。
它主要作為窨制花茶的茶坯。可分為普通烘青和特種烘青兩種。
特種烘青即烘青名優茶，均具有獨特的品質特徵。其幹茶外形細秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內質香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。 如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。
普通烘青經精製後稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤，內質香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。
曬青綠茶
曬青綠茶是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以後，利用日光曬乾的綠茶。主產於雲南、四川、湖北、廣西、陝西等省區。
曬青毛茶又名普通曬青，一般以產地為命名，如川青、陝青等。其中以雲南大葉種鮮葉製成的品質最好，稱滇青。
曬青一般特徵是條索尙緊結，色澤烏綠欠潤，香氣低悶。
但由於日曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質，製出來的茶葉滋味濃厚，且帶有一股日曬特有的味道，喜歡的茶人稱之為 “濃濃的太陽味”。
