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紅燒蹄筋是一道傳統名菜，屬浙菜系。以鮮牛蹄筋，雞湯，醬油為主料的一道菜餚。它鹹香味濃，色澤金紅，鮮香可口，嫩滑，入口即化，營養豐富。
紅燒蹄筋做法：
做法一
主料：鮮牛蹄筋250克
輔料：醬油15克,料酒10克,鹽3克,味精2克,白糖5克,雞湯200克,澱粉2克,蔥30克,油50克
特色：鹹香味濃，色澤金紅。
做法：
1)將蹄筋切成長5釐米、寬厚約1釐米的條；
2)將蹄筋放入開水中燙一下取出；
3)炒鍋上火，加油50克；
4)將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變為金黃色時；
5)加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均勻受熱；
6)加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯；
7)開鍋後，轉用小火燒維10分鐘；
8)再用大火加熱，最後用澱粉勾芡。
做法二
原料：鮮豬蹄筋250克
輔料：冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、澱粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克。
特點：味鮮美，入口糯，色紅亮。
製作過程
1 將生蹄筋用水煮爛，而後撈出用涼水衝漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，薑切片。冬茹用水發透去腿，玉蘭片用開水氽透後均洗淨切成條形，火腿切成條片。
2 用炒勺將油燒熱後，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而後再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開後撇去浮沫用中火燉至入味時加味精，用溼澱粉勾芡，澆明油少許即成 。
做法三
主料：豬蹄筋
輔料：鮮朝天椒三、四個、香蔥半兩、白糖一大匙、老抽三大匙、料酒兩大匙、鹽、味精適量。
做法：
1、蹄筋切稍小塊；蔥切段；辣椒切圈。
2、將蹄筋下沸水鍋中焯半分鐘，撈出瀝乾水分。
3、炒鍋中放油燒至六成熱，下蔥爆出香味，再下蹄筋。
4、稍稍翻炒後放料酒、老抽。
5、炒約半分鐘後加約一斤湯或水、鹽、白糖、辣椒，燒沸後加蓋改小火燒約半小時。
6、待蹄筋軟糯時改大火收幹湯汁，放入味精。
7、鏟勻後起鍋裝盤即可上桌。
做法四
主料：牛蹄筋300克
輔料：蔥段、薑片、大料；幹辣椒，花椒數粒，生抽、料酒、醋、香油、鹽，糖
做法：
1、牛蹄筋洗淨，加蔥段、薑片、大料放入高壓鍋中，壓40分鐘
2、稍晾涼後，取出牛蹄筋切成小塊
3、鍋燒熱倒入油，下幹辣椒和花椒，小火加熱至出香味，倒入蔥、蒜片
4、然後倒入切好的蹄筋塊，翻炒
5、調入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋
做法五
食材準備：
牛蹄筋500克、尖椒1根、紅尖椒1根、色拉油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、香油適量、豆瓣醬適量、白糖適量、水適量。
製作步驟：
1、將牛蹄筋洗淨，放入高壓鍋中，加水沒過。蓋上高壓鍋後，大火燒開後，中火燜一個小時。關火
2、取出燜好的牛蹄筋，用剪刀剪成小塊
3、炒鍋內加油，燒熱後炒香蔥薑蒜。放入牛蹄筋進行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、鹽（吃辣的同學可以加一勺豆瓣醬），翻炒均勻後加少許水
4、等收汁後加入青紅辣椒，出鍋前點少許料酒和香油。完成
2、將高壓鍋中放入適量水，加牛蹄筋，薑片，蔥段，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，陳皮，用高壓鍋壓40分鐘，放氣後撈出瀝乾汁水備用。
3、鍋中放油，油溫三成熱後下冰糖，小火熬製成琥珀色的糖色，把牛蹄筋下入，翻炒均勻，然後下蔥薑蒜末炒出香味，加少許料酒去腥。
4、加入用生抽，耗油，海鮮醬，甜麵醬調成的汁，翻炒均勻，然後加少許清水，燉煮20分鐘入味。
5、將胡蘿蔔去皮切成滾刀塊，下入鍋中，繼續燉煮15分鐘，收汁，然後加鹽調味，即可出鍋食用。
高大炮
牛蹄，就是牛腳掌部分。
將牛蹄去出牛蹄殼，燒乾淨毛髮清洗乾淨的牛蹄，就是我們作為烹飪食材的牛蹄。
這時候牛蹄有腳掌、蹄筋、牛皮、牛骨四個部分組成。
牛蹄營養豐富，含有大量的膠原蛋白、微量元素，能夠有效的增強人體新陳代謝，強筋健骨，增加皮膚的彈性和柔韌性。屬於我們餐桌的優質食材。
牛蹄主要的部分是蹄筋，一塊腳掌部位的塊狀筋腱，這塊筋腱非常的堅韌，很難燒製軟爛，就是我們烹飪的難點。
要把這塊蹄筋燒製軟爛，常用的方法有四種。1、時間。
長時間的燉制。最傳統的烹飪方法，在我看來也是效果最好的一種方法。
2、高壓鍋。
高壓可以有效的提高烹飪溫度，加快食材軟爛速度。
3、加酸。
添加酸酸調味，食醋、山楂一類，可以加快食材軟爛程度。
4、加鹼。
適當的添加食用鹼，可以讓食材快速軟爛。不過鹼會導致食材營養物質的流失，我自己不喜歡用這個方法。
選定了燒製牛蹄的方法，我們就可以製作紅燒牛蹄這道菜了。
導讀:
紅燒牛蹄是美味。
軟糯鮮香，皮、掌、筋都是膠汁濃稠的食材，吃牛蹄，就是喝天然膠原蛋白。
安徽廬江黃屯鎮有一家全國著名的燒牛蹄。他燒製的牛蹄採用滷製的方式。
滷熟以後的牛蹄完整，軟糯，香醇。
食用的時候戴上一次性手套，拿著牛蹄大快朵頤。
我今天給大家介紹的紅燒牛蹄，採用川菜紅燒技法。成品追趕廬江燒牛蹄。
成菜以後的牛蹄：顏色紅亮，膠汁濃稠，軟糯鮮香。
紅燒牛蹄：
——準備材料：
主要材料：牛蹄兩隻
主要調料：姜50克、蔥50克、郫縣豆瓣20克、十三香20克、花椒10克、辣椒10克、冰糖20克、山楂5克、白糖3克、
其他調料：食鹽、料酒、
——材料處理：
1、將兩隻牛蹄一份為二，對半剖開。
2、冷水下鍋，加姜蔥，料酒，焯水。水開以後煮五分鐘。
3、撈出焯水的牛肉，清水沖洗，用小刀清理，再一次刮乾淨牛蹄備用。
4、十三香，用泡茶袋裝好，開水浸泡一分鐘，撈出備用。
5、辣椒、花椒，山楂用溫水淘洗備用。
6、姜蔥洗淨，切成蔥段、薑片。
7、郫縣豆瓣剁成醬。
8、開小火，10克色拉油，加入冰糖，炒製冰糖融化，起小泡，加入100克開水，煮沸以後倒入碗中備用。
——製作流程：
1、起鍋燒油，小火，加入郫縣豆瓣醬，煸炒出顏色、香味。
2、加入薑片蔥節，煸炒出香味。
3、加入3000克清水，燒沸轉燉鍋。
4、加入辣椒、花椒、山楂、白糖、十三香、糖色、牛蹄。
5、中火燒開，小火慢燉4小時。
6、牛蹄燉制軟爛，加上味精調味。即可出鍋裝盤。
——製作技巧：
1、牛蹄焯水是進一步清潔牛蹄，沸水多煮兩分鐘，清水沖洗以後，用小刀再一次清理，清理乾淨食材是我們做好菜餚的基礎，乾淨的食材才有香醇的味道。
2、炒製糖色，冰糖融化以後開始起小泡，小泡密集起大泡，起第一個大泡的時候偶加入開水。加開水的目的是為了防止油炸。全程小火。
3、炒制郫縣豆瓣、姜蔥時候都是全程小火，小火可以最好的炒出調料香味。
4、燒燉牛蹄的時間不時絕對的，品種不一樣的牛蹄，燉制時間不一樣，我們燉到牛蹄軟爛即可。習慣用高壓鍋的可以用高壓鍋燉制，縮短燒製時間。
5、燒製軟爛的牛蹄出鍋是不用勾芡的，牛蹄膠原蛋白豐富，湯汁濃稠，可以說是自然芡。
疑問解答：
1、郫縣豆瓣、十三香作為紅燒的主要調料，是川菜紅燒主要搭配麼?
答：紅燒沒有嚴格的規則。嚴格的說我這樣的紅燒配製調料，屬於川菜的家常紅燒。糖色獲取紅亮的顏色，郫縣豆瓣獲取紅色、醬香、鹹鮮，十三香獲取辛香料香味，姜蔥去腥提鮮。
家常的紅燒，就是根據我們個人的習慣和愛好燒製，沒有固定單一的配方。郫縣豆瓣換成腐乳是可以的，十三香換成五香粉也是可以的。
我做家常菜，喜歡自由，隨意的按照自己的口味喜好搭配，希望讀者也可以按照你自己的習慣和口味搭配，我介紹的配料是一個思路。您，可以根據你的喜好隨意改變。做出自己喜歡的味道。
2、牛蹄燉爛以後，會不會糊鍋?
答：會糊鍋。牛蹄燉爛以後膠汁濃厚，很容易糊鍋，我們在紅燒燉制到後來的時段，需要隨時注意燉制的情況，防止糊鍋。
防止糊鍋還有一個小技巧，在牛蹄下鍋以前，在鍋底墊一個木質、竹質的隔墊，可以有效防止糊鍋。
小結：
家庭紅燒牛蹄是我自己按照自己的喜好，調味燒製。
做這道菜我沒有使用生抽老抽，顏色主要是糖色，醬香味道主要是郫縣豆瓣。
燒製的時候為了好看，我只將牛蹄一分為二。
大家在製作這道菜的時候，調味方式可以自由發揮，可以隨意添加生抽、老抽、腐乳，都是紅燒的好調料。
牛蹄也可以剁成小塊燒製，剁小燒製，可以稍微縮小燉制時間。
總之家常味道的燒製是隨意的，自由的，不拘一格的操作。
紅燒菜品，無論是豬肉、牛肉、牛蹄，只要燉至軟爛，都非常的入味。所以對於入味的擔憂是沒有必要的。
成品紅燒牛蹄，顏色紅亮，鹹鮮味濃，略微有甜，軟糯鹹鮮。
喜歡這道菜的讀者，不妨試一試，燒製一道紅燒牛蹄，豐富你的一日三餐。
歡迎大家留言，評論，一起說說我們家常燒製牛蹄。
嵎鈍
喜歡的話，翻看一下我的視頻，有詳細的操作過程！我們店的招牌菜！
