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红烧蹄筋是一道传统名菜,属浙菜系。以鲜牛蹄筋,鸡汤,酱油为主料的一道菜肴。它咸香味浓,色泽金红,鲜香可口,嫩滑,入口即化,营养丰富。
红烧蹄筋做法:
做法一
主料:鲜牛蹄筋250克
辅料:酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克
特色:咸香味浓,色泽金红。
做法:
1)将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条;
2)将蹄筋放入开水中烫一下取出;
3)炒锅上火,加油50克;
4)将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时;
5)加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋均匀受热;
6)加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤;
7)开锅后,转用小火烧维10分钟;
8)再用大火加热,最后用淀粉勾芡。
做法二
原料:鲜猪蹄筋250克
辅料:冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。
特点:味鲜美,入口糯,色红亮。
制作过程
1 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。
2 用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成 。
做法三
主料:猪蹄筋
辅料:鲜朝天椒三、四个、香葱半两、白糖一大匙、老抽三大匙、料酒两大匙、盐、味精适量。
做法:
1、蹄筋切稍小块;葱切段;辣椒切圈。
2、将蹄筋下沸水锅中焯半分钟,捞出沥干水分。
3、炒锅中放油烧至六成热,下葱爆出香味,再下蹄筋。
4、稍稍翻炒后放料酒、老抽。
5、炒约半分钟后加约一斤汤或水、盐、白糖、辣椒,烧沸后加盖改小火烧约半小时。
6、待蹄筋软糯时改大火收干汤汁,放入味精。
7、铲匀后起锅装盘即可上桌。
做法四
主料:牛蹄筋300克
辅料:葱段、姜片、大料;干辣椒,花椒数粒,生抽、料酒、醋、香油、盐,糖
做法:
1、牛蹄筋洗净,加葱段、姜片、大料放入高压锅中,压40分钟
2、稍晾凉后,取出牛蹄筋切成小块
3、锅烧热倒入油,下干辣椒和花椒,小火加热至出香味,倒入葱、蒜片
4、然后倒入切好的蹄筋块,翻炒
5、调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐,翻炒均匀即可出锅
做法五
食材准备:
牛蹄筋500克、尖椒1根、红尖椒1根、色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。
制作步骤:
1、将牛蹄筋洗净,放入高压锅中,加水没过。盖上高压锅后,大火烧开后,中火焖一个小时。关火
2、取出焖好的牛蹄筋,用剪刀剪成小块
3、炒锅内加油,烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒,依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐(吃辣的同学可以加一勺豆瓣酱),翻炒均匀后加少许水
4、等收汁后加入青红辣椒,出锅前点少许料酒和香油。完成
2、将高压锅中放入适量水,加牛蹄筋,姜片,葱段,干辣椒,花椒,八角,桂皮,香叶,陈皮,用高压锅压40分钟,放气后捞出沥干汁水备用。
3、锅中放油,油温三成热后下冰糖,小火熬制成琥珀色的糖色,把牛蹄筋下入,翻炒均匀,然后下葱姜蒜末炒出香味,加少许料酒去腥。
4、加入用生抽,耗油,海鲜酱,甜面酱调成的汁,翻炒均匀,然后加少许清水,炖煮20分钟入味。
5、将胡萝卜去皮切成滚刀块,下入锅中,继续炖煮15分钟,收汁,然后加盐调味,即可出锅食用。
高大炮
牛蹄,就是牛脚掌部分。
将牛蹄去出牛蹄壳,烧干净毛发清洗干净的牛蹄,就是我们作为烹饪食材的牛蹄。
这时候牛蹄有脚掌、蹄筋、牛皮、牛骨四个部分组成。
牛蹄营养丰富,含有大量的胶原蛋白、微量元素,能够有效的增强人体新陈代谢,强筋健骨,增加皮肤的弹性和柔韧性。属于我们餐桌的优质食材。
牛蹄主要的部分是蹄筋,一块脚掌部位的块状筋腱,这块筋腱非常的坚韧,很难烧制软烂,就是我们烹饪的难点。
要把这块蹄筋烧制软烂,常用的方法有四种。1、时间。
长时间的炖制。最传统的烹饪方法,在我看来也是效果最好的一种方法。
2、高压锅。
高压可以有效的提高烹饪温度,加快食材软烂速度。
3、加酸。
添加酸酸调味,食醋、山楂一类,可以加快食材软烂程度。
4、加碱。
适当的添加食用碱,可以让食材快速软烂。不过碱会导致食材营养物质的流失,我自己不喜欢用这个方法。
选定了烧制牛蹄的方法,我们就可以制作红烧牛蹄这道菜了。
导读:
红烧牛蹄是美味。
软糯鲜香,皮、掌、筋都是胶汁浓稠的食材,吃牛蹄,就是喝天然胶原蛋白。
安徽庐江黄屯镇有一家全国著名的烧牛蹄。他烧制的牛蹄采用卤制的方式。
卤熟以后的牛蹄完整,软糯,香醇。
食用的时候戴上一次性手套,拿着牛蹄大快朵颐。
我今天给大家介绍的红烧牛蹄,采用川菜红烧技法。成品追赶庐江烧牛蹄。
成菜以后的牛蹄:颜色红亮,胶汁浓稠,软糯鲜香。
红烧牛蹄:
——准备材料:
主要材料:牛蹄两只
主要调料:姜50克、葱50克、郫县豆瓣20克、十三香20克、花椒10克、辣椒10克、冰糖20克、山楂5克、白糖3克、
其他调料:食盐、料酒、
——材料处理:
1、将两只牛蹄一份为二,对半剖开。
2、冷水下锅,加姜葱,料酒,焯水。水开以后煮五分钟。
3、捞出焯水的牛肉,清水冲洗,用小刀清理,再一次刮干净牛蹄备用。
4、十三香,用泡茶袋装好,开水浸泡一分钟,捞出备用。
5、辣椒、花椒,山楂用温水淘洗备用。
6、姜葱洗净,切成葱段、姜片。
7、郫县豆瓣剁成酱。
8、开小火,10克色拉油,加入冰糖,炒制冰糖融化,起小泡,加入100克开水,煮沸以后倒入碗中备用。
——制作流程:
1、起锅烧油,小火,加入郫县豆瓣酱,煸炒出颜色、香味。
2、加入姜片葱节,煸炒出香味。
3、加入3000克清水,烧沸转炖锅。
4、加入辣椒、花椒、山楂、白糖、十三香、糖色、牛蹄。
5、中火烧开,小火慢炖4小时。
6、牛蹄炖制软烂,加上味精调味。即可出锅装盘。
——制作技巧:
1、牛蹄焯水是进一步清洁牛蹄,沸水多煮两分钟,清水冲洗以后,用小刀再一次清理,清理干净食材是我们做好菜肴的基础,干净的食材才有香醇的味道。
2、炒制糖色,冰糖融化以后开始起小泡,小泡密集起大泡,起第一个大泡的时候偶加入开水。加开水的目的是为了防止油炸。全程小火。
3、炒制郫县豆瓣、姜葱时候都是全程小火,小火可以最好的炒出调料香味。
4、烧炖牛蹄的时间不时绝对的,品种不一样的牛蹄,炖制时间不一样,我们炖到牛蹄软烂即可。习惯用高压锅的可以用高压锅炖制,缩短烧制时间。
5、烧制软烂的牛蹄出锅是不用勾芡的,牛蹄胶原蛋白丰富,汤汁浓稠,可以说是自然芡。
疑问解答:
1、郫县豆瓣、十三香作为红烧的主要调料,是川菜红烧主要搭配么?
答:红烧没有严格的规则。严格的说我这样的红烧配制调料,属于川菜的家常红烧。糖色获取红亮的颜色,郫县豆瓣获取红色、酱香、咸鲜,十三香获取辛香料香味,姜葱去腥提鲜。
家常的红烧,就是根据我们个人的习惯和爱好烧制,没有固定单一的配方。郫县豆瓣换成腐乳是可以的,十三香换成五香粉也是可以的。
我做家常菜,喜欢自由,随意的按照自己的口味喜好搭配,希望读者也可以按照你自己的习惯和口味搭配,我介绍的配料是一个思路。您,可以根据你的喜好随意改变。做出自己喜欢的味道。
2、牛蹄炖烂以后,会不会糊锅?
答:会糊锅。牛蹄炖烂以后胶汁浓厚,很容易糊锅,我们在红烧炖制到后来的时段,需要随时注意炖制的情况,防止糊锅。
防止糊锅还有一个小技巧,在牛蹄下锅以前,在锅底垫一个木质、竹质的隔垫,可以有效防止糊锅。
小结:
家庭红烧牛蹄是我自己按照自己的喜好,调味烧制。
做这道菜我没有使用生抽老抽,颜色主要是糖色,酱香味道主要是郫县豆瓣。
烧制的时候为了好看,我只将牛蹄一分为二。
大家在制作这道菜的时候,调味方式可以自由发挥,可以随意添加生抽、老抽、腐乳,都是红烧的好调料。
牛蹄也可以剁成小块烧制,剁小烧制,可以稍微缩小炖制时间。
总之家常味道的烧制是随意的,自由的,不拘一格的操作。
红烧菜品,无论是猪肉、牛肉、牛蹄,只要炖至软烂,都非常的入味。所以对于入味的担忧是没有必要的。
成品红烧牛蹄,颜色红亮,咸鲜味浓,略微有甜,软糯咸鲜。
喜欢这道菜的读者,不妨试一试,烧制一道红烧牛蹄,丰富你的一日三餐。
欢迎大家留言,评论,一起说说我们家常烧制牛蹄。
嵎钝
喜欢的话,翻看一下我的视频,有详细的操作过程!我们店的招牌菜!