大唐博相府酒店最后一位住宿客人离开，是1月28日中午。晚上10点多，总经理刘晓钟刚到家准备休息，却接到西安市疾控中心一位负责人的电话：“酒店是否有能力接待从各市县调来的参与防控的工作人员？”
“可以。”刘晓钟庆幸，早在1月20日，当大多数人还没意识到疫情严重性的时候，他就安排手下的部门经理，第二天一早到药店购买防护用品，提前做好一切防护应对措施。
1500只口罩，足够两个月使用的84消毒液和酒精，保证每个员工的维生素C供应，还有餐厅加湿器中添加的白醋。这一天采购的第一批防护物资，终于派上了用场。
应急值班：可随时接待进店人员
大年初二早上，不少餐厅、酒店门前都成为了临时菜市场。
头一天，为了更有效防控新型冠状病毒，避免人员过度集中，所有的酒店、餐厅，都不再接客。提前预定好的年夜饭大量退订、取消，为年夜饭提前准备的原材料大量积压。
不像大部分酒店门一锁，门口俩保安，直接关门。经历过“非典”的刘晓钟，有过应对的经验，并未全部将员工放回家。
他留了一部分员工维护好酒店的日常管理，打扫卫生、消毒，对餐饮原材料进行加工处理。
刘晓钟年前跟厨房要求，把餐饮原材料只准备到了大年初四。按照他以往的经验，大年初四开始，西安的菜肉市场就能基本恢复供应。少备一些，不仅可以降低风险，如果市场顺利，也可以再补充更新鲜的原材料。
因为是中高端酒店，所备的原材料比较耐放，剩余的不耐放的原材料，通过内部消化（员工餐）、二次加工半成品，基本没有浪费。尽管没有在酒店门口摆摊卖菜，但刘晓钟也经历了酒店10年来最大的寒冬挑战。
往年春节，餐厅大厅、包间、住宿房间大都是满满的。但今年从大年初一开始，形势就不容乐观，年夜饭、客房不断退订。尽管政府没有下明文禁令关门，但层层“工作”做下来，关门成为最直接有效、省心省力的办法。
刘晓钟买好了防护用品，却没想到“一律关门”来得这么快。
预感到疫情形势不会短时间内好转，刘晓钟分批次组织近百名员工离店、回家，并为酒店内部系统运转排班到大年初十。这个排班意味着，如果有人来住、吃饭还能运转，但不保证大批量接待。
然而，排班刚定好，接待防控人员的“任务”来了。刘晓钟紧急调整了值班方式，安排三个部门经历轮流总值班。同时，安排客房部员工把需要的20余间客房紧急整理出来，可以随时入住。
在大多数酒店关门歇业的情况下，接待需要住宿的“抗疫”者本身，也缓解了毫无进项带来的压力。
为了防止再有紧急任务，刘晓钟在这次值班安排中，做好了员工预留。厨房每个档口，酒店前台、后勤、保安，每天都要保证有人随时待命，一些外地的员工就留在了员工宿舍。
试水团餐：缓解停摆压力
“转机”又一次到来，是2月5日。
西安市商务局向全市征集首批团餐粮油生鲜配送服务单位，刘晓钟第一时间报了名。
看到报名的名单后，一位负责人还给刘晓钟打来了确认电话：“你这么高端的酒店，还来做团餐？”
刘晓钟无奈：“疫情这么严重，餐饮企业活下来太不容易，有了进项，就还有希望。如果每天能够卖上100多份团餐，按照每份30块钱的价格，一个员工一个月的基本工资也就解决了。”
尽管每天只有十几个人上班，但刘晓钟还要确保全部近百名员工的工资，住宿和团餐的进项，都能缓解疫情带来的压力。
2月9日，大唐博相府酒店接到了第一份团餐预定。接下来的近20天，基本每天至少会有100多份团餐预定。
随着团餐配送出去的，还有厨房前段时间二次加工后的产品。各种腌制好的小菜，作为团餐的赠品配菜，送到了在一线值班的订餐者手里。
团餐加上住宿，大唐博相府在最困难的这个月每天都能收入上万元。这在防控疫情措施不断升级，餐饮经济几近停摆的时候，也成为“逆向运行”的一员。
客房部经理杜钧玲一直在上班，她是三个总值班人员之一。除了轮换总值班，因为一直有20余间房有住宿，她还要与两个客房部员工轮换两班倒，确保24小时都有人在。
每天一到酒店，测体温、吃维c、交接班。杜钧玲还面临为20余间房更换被罩、床单、毛巾、浴巾的问题，因为洗涤公司不能上班，这些更换下来的用品只能自己洗涤、消毒、烘干。
但杜钧玲并不因为活多、加班而有退缩。她看到厨房的同事，每天在想方设法改善员工餐，和之前相比，员工餐反倒更好了。
这是刘晓钟的想法。他知道目前对抗疫情没有特效药，最好的就是提高免疫力。蔬菜、水果、优质肉蛋白，维生素C，怎么营养怎么给员工搭配：提高员工的免疫力，就是提高酒店的生存能力。
把员工的心拢住，把现有的团队维持住，给值班员工提供最好的保障，刘晓钟认为，这个阶段赚不赚钱已经不那么重要，挺过去就是胜利。
员工也感受到了温暖。杜钧玲曾给客房部一位员工说：“不像外地员工出行那么困难，我们都住在西安，值班就应该顶上去，即使公交、地铁都停了，我们走也能走到酒店。”
对于杜钧玲来说，最不想看到的是自己的酒店倒闭，为了酒店挺过去，她愿意付出。
餐饮恢复：提高抗风险能力是趋势
因为疫情，2020年的餐饮业经历了灾难般的开局：春节档“腰斩”、堂食被叫停、复市经营惨淡、庞大的各项成本支出、经常告急的现金流……全国成千上万个餐饮品牌，被迫直面倒闭和关店危机。
进入3月，复工复产迫在眉睫。
2月下旬开始，杜钧玲就开始做酒店复工复产的相关预案，然而并没有相关部门牵头审查，直到3月2日，大唐博相府酒店正式复工复产。尽管没有明文规定，但此时西安的餐饮业复工复产，全部是默认的只能外卖，不能堂食。
可不少餐饮企业老板认为，只上外卖，不上堂食，餐饮企业复工等于形同虚设。
一般运营良好的餐饮企业，外卖比例不会超过百分之三十。外卖平台的分成是20%～30%，再加上餐饮企业的各项税，外卖总体是不赚钱的。如果仅恢复外卖，餐饮企业的困难依然不小。
但另一方面，即使恢复堂食，受疫情影响的人流、客流量，短时间内很难恢复，全部复工后的收入很难超过成本。
“关门是等死，开门是找死”成为了近期餐饮企业的常态。
3月3日下午，西安市有关领导在大唐博相府召开现场调研会，针对餐饮企业需要解决的问题征求意见。刘晓钟说了不少想法，希望政府可以对优秀的餐饮企业加大政策扶持力度。
刘晓钟还对恢复堂食做了大量准备和预案。包括一直在酒店实行的分餐和公筷制度。他们正在进一步研究如何把公筷和分餐做到常态。
2003年非典时，公筷、分餐第一次大范围走入餐饮人的视线，但当非典离开，公筷、分餐，无论在消费者还是广大中小餐企中，名存实亡。17年后，新冠疫情将公筷、分餐再次推向餐饮最前沿。全民公共卫生意识的巨大需求，是摆在餐饮企业复工的重要一环。
3月10日，西安市政府全面推动餐饮企业恢复堂食。尽管如此，并不是每家餐饮企业都有能力恢复堂食。恢复堂食所需的各种防护成本、人力成本的增加，都是一些企业难以承担的。
与此同时，为了提高企业和市民的信心，南京市委书记到刚开放堂食的南京大牌档，点了一份鸭血粉丝汤，带头下馆子。南京一区发布《关于机关干部带头消费支持企业渡过难关的倡议书》，鼓励机关干部带头帮助企业渡过难关。
在刘晓钟看来，这些都是餐饮经济恢复的大好趋势。但就餐饮企业本身，想办法提升自己的抗风险能力和不可替代性，才更有希望一直走下去。
