作者 | 老藝術家
來源 | 九行（ID：jiuxing_neweekly）文中內容不代表東亞評論觀點和立場
作為一個懂吃的老饕，是絕對不會去連鎖餐廳的。
這並非因為連鎖餐廳有什麼不好，相反，連鎖餐廳方便、快捷、實惠，但總覺得缺了點啥。
最近，海底撈和西貝一波“漲價-道歉-恢復原價”的操作，讓疫情之下的連鎖餐飲重回我們的視野。
△海底撈道歉 / 微博
據《中國經營報》發起的調查顯示，對於海底撈的漲價，31%的消費者表示“不能接受”，39%的消費者表示“不去消費”。
還有不少網友表示，漲價是一方面，量少得可憐才是重點。
但老藝術家發現，似乎沒人會選“不好吃”這個選項。
一直以來，“連鎖餐廳不好吃”已經是我們的共識，顧客為此買單的是服務，是品牌，甚至已經形成習慣了，覺得並無不妥。
但是，我們是否少了一份警惕？
一份對連鎖餐廳正在侵佔地方味蕾的警惕。
中國八大菜系
連鎖餐廳一套公式就消解了
回想一下，你最近一次去連鎖餐廳的原因是什麼？
是因為有品牌背書，相信更乾淨衛生；還是因為它是網紅打卡地，要點上一份菜拍照發去朋友圈；要不就是懶得選擇，只想快速解決吃飯問題......
但無論何種原因，絕對不是因為好吃。
若有朋友來到你所在的城市，也絕對不會推薦連鎖餐廳，因為全國連鎖，實在代表不了地方風味。
△某地方菜系的連鎖餐廳 / 圖蟲
老藝術家覺得連鎖餐廳彆扭的地方在於：
中國有八大菜系和無數地方菜系，魯菜的蕩氣迴腸，川菜的變化多端，湘菜的濃烈，粵菜的清奇，蘇浙菜的軟糯，江南菜的繞指柔，無一不經過千年的水土滋養和歷史沉澱......
但連鎖餐廳，用一套標準化的公式就消解得一乾二淨。
在連鎖餐廳之下，川菜成了火鍋，粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過是海鮮樓，只會令全國食客對這個地方的刻板印象更上一層樓。
△有了物產，才有菜系 / 《風味人間》
連鎖餐廳擴張的腳步，已經把風土和美食的關係徹底地割裂開來了。
怎樣才能消滅一個菜系？開連鎖餐廳就夠了。
魯菜源自黃河，在母親河的渾厚咆哮下，誕生了鍋燒肘子、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚這些硬核名菜，素以“宮廷菜”著稱，位居八大菜系之首，連過去北京著名的飯莊，掌櫃夥計十有八九是山東人；
可如今，雖然連鎖模式令2018年山東餐飲產值首超廣東，成為美食大省，但也不過只剩一道黃燜雞流傳於江湖。
△奔騰的母親河為山東人帶來糖醋黃河鯉魚
川菜發源於盆地，潮溼多霧，唯有以辣驅寒。但辣並非川菜的全部，鹹甜麻辣鮮等23種皆是川味，上河幫就曾以一道雞湯煨制的“開水白菜”登上國宴；
但現在，我們對川菜的記憶，除了火鍋，還是火鍋。
△川菜“開水白菜”曾登上國宴
粵菜源自南越之地，又最早通商，除了廣府客家潮汕三地，還吸納了不少西餐風格，但由於氣候潮溼多變，食物不宜保存，又發展出“鮮”“追求本味”“看重時令”的特點；
“秋風起，吃臘味”“北風起，菜心甜”“筍分四時”，吃魚有“春鯿，秋鯉，夏三黎”等說法，但現在這一切不是被濃縮進茶樓就是茶餐廳。
△粵菜非常看重時令
當千年沉澱的飲食文化，被生硬地塞進一套標準化的公式，我們不難想象後果：美食被僵化定型、順帶著風土人情的消失。
不過短短數十年，我們就連八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韓料、火鍋、自助餐和燒烤......
這一切，不過是因為號稱打破地域壁壘的連鎖餐廳。更難過的是，我們對此毫無知覺。
△在不知不覺中，我們的地方味蕾已經被固化定型/ 圖蟲
在連鎖店裡，一切皆有公式可尋：
食材運輸有固定的供應鏈，從採購、倉儲、配送、出品、服務，都有一整套標準化的流程，精準得分毫不差。方便是方便了，但這樣做出來的食物卻少了點人味。
當你走進一間連鎖餐廳，不亞於進入一條令人歎為觀止的流水生產線：大家排隊、點餐、出菜、吃完，結賬，所有人不過是流水線上一員。
匆匆而過，匆匆而吃。
在連鎖餐廳的熙攘中，有人吃的是服務，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才藝表演，但唯獨沒有吃到的，是味道本身。
連鎖餐廳
是如何消解我們味蕾記憶的
連鎖餐廳的版圖鋪得越來越大。
據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》和 CEIC顯示，2018年中國餐飲業收入達4.27萬億元，僅此於美國，而連鎖餐廳市場收入8331億，佔整體的19.5%。
在2018年，連鎖餐飲業裡的快餐門店已達17172000個。
△2018年，中國連鎖餐飲業的快餐門店已達1000多萬。據統計，95%以上的企業都採用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌影響力。/ CEIC
這時，距第一家肯德基開業不過33年，距第一家麥當勞開業不過30年。
中國連鎖餐廳的起源，的確來自於洋快餐。
80年代，隨著個體經濟的發展，人們“錢袋子”日益鼓脹起來，興起洋快餐風潮，當第一家肯德基在北京前門開業，門庭若市，終於不用再“隔著窗紗看曉霧”。
△中國第一家肯德基開業盛況。/ bilibili
雖然這一模式足比美國晚了大半個世紀，但追趕上，不過短短數十年，這種速度背後，犧牲的代價就是國人的味蕾。
連鎖，意味著標準化，規模化，一切皆可複製粘貼。
為追求這個目標，過去費時費力、繁雜多樣的烹飪技法必須摒棄，於是，蔥燒海參變成了黃燜雞、九轉大腸變成了排骨飯，川菜花費3個小時以上的牛佛烘肘變成了一涮即食的麻辣火鍋。
在連鎖餐廳的眼裡，涮、爆炒、烤才是最快的吃法，至少古人留下來那些燉、燜、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免則免。
△花費3小時的川菜牛佛烘肘被連鎖餐廳摒棄。
更要命的是，連鎖餐廳就連味蕾也要做到全國統一，因為這樣才能跟上全國擴張的腳步。
看上去，很難，是吧。
《清稗類鈔》有言：
“北 人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其黴爛發酵而後食也。”
各地各人的味蕾不盡相同，但連鎖餐廳偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜餚有取捨，也不差在地方菜的味蕾上作為妥協和改變。
於是，主打杭幫菜的外婆×，說是本土風味，但端上來客人面前的不過是混來混去之後融合菜；
而主打西北菜風味的西貝×面村，看似硬核得有模有樣，但這冷門菜系要走向全國，也避不過要改成融合菜的命運。
反正，若你要吃正宗菜，那對不起請出門右拐。
而且，更令人擔憂的是，規模越來越大的連鎖餐廳已經在侵佔地方市井風味的生存空間。
被譽為“天府之國”的四川成都，密密麻麻地遍佈著15萬家餐廳，從被網紅的那一刻開始，大批的連鎖餐廳開始誕生，在激烈的競爭和城市規劃之下，蒼蠅館子的生存空間被擠壓得越來越少。
當你問街上的年輕人，成都的美食是什麼？他可以侃侃而談講出一大堆：串串、麻辣火鍋、牛蛙乾鍋、小龍蝦......
△美食天堂，成都。/ 圖蟲
至於香口的乾煸鱔片、甜酸微辣的東坡墨魚、鮮甜的清蒸江團，誰還記得？
我們不否認連鎖餐廳對地方美味推廣的功勞，但味蕾也確實因此被定型和限制。
美食家石光華在評價這一現象曾說：“四川人的味蕾現在已經被傷的退化了，結果就是我們越吃越辣。”
國人的味蕾
永遠藏在市井裡
要認識一座城市，往往從味蕾開始。
味蕾的背後，是風土，也是人情，但城市味蕾的消失，甚至已經有些讓我們模糊了對這座城市的認識。
連鎖餐廳佔據味蕾，這和城市的發展速度、人群年齡結構都密不可分。
網紅店總是能在北上廣深等一線城市輕易落腳。
據2017年《全球購物中心發展報告》顯示，深圳在建購物中心以458萬平方米的數量，位列全球第一位，在購物中心之下，擠滿了無數“春風吹又生”的網紅店。
△深圳壹方城 / 圖蟲
2018年，深圳更和上海在爭奪“網紅輸出地”的江湖大佬地位。
這並不讓人意外，深圳素以“年輕”著稱，常住人口的平均年齡不過32.5歲，年輕人群佔比更是達到62.9%，領先於其餘三地。
△北上廣深四地的年輕人佔比 / Dataway
在北上廣深打拼的年輕人居多，在年輕人佔據的土地上，傳統的菜系和手藝似乎顯得有點不合時宜。
再加上，城市規劃的發展和衛生整改，上海、北京、廣州的路邊攤、夜宵檔、小吃店已經藏得越來越深，也越來越少，深圳更是連誕生的土壤都不甚多見。
△大城市的煙火味（人味）越來越少 / 圖蟲
地方風味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空間。
廣東順德 ，這裡號稱“沒有一家連鎖餐廳，因為連鎖餐廳在這裡活不下去”。
順德人最重視食材的新鮮，他們還保留著“靠山吃山，靠海吃海”的生活習慣，而經連鎖餐廳中央廚房處理後的食材後再運往全國，已經讓食材失去了“鮮”，再也沒有了靈魂。
《尋味順德》紀錄片開篇的第一集，就是講述廣東順德當地人的傳統龍船飯。
端午節，數十條龍船從各村駛出，幾位赤膊大叔和捲起衣袖的農婦在河道旁準備村裡2000多人龍船飯，
日落入座，人聲鼎沸，吃的就是一方風土人情。
在這裡，永遠都是老饕尋味，而不是味尋食客。
但是，我們更應思考的，在連鎖餐廳發展的同時，是不是要在城市發展裡為記憶中的味蕾保留著一個角落。
這並不矛盾， 城市和美食，該是相輔相成的。
香港，受西方飲食文化衝擊一百多年，但依舊保持著濃烈的本土味。無論購物商場裡的連鎖餐廳開得有多少，主流美食還是那些在車水馬龍、霓虹燈掩蓋下的街頭大排檔、酒樓食肆和老冰室。
他們在努力平衡城市發展和街邊攤檔的關係。
2009年，香港公佈「大排檔保育方案」，放寬大排檔牌照申請條件，2012年更籤發新的流動攤販牌照，以免街頭小店的消失。
只要魚蛋、車仔麵和菠蘿油還在，香港的草根文化就有一席之地。
“小吃天堂”臺灣，有攤販共計30.7萬攤（2018年8月數據）。
臺灣夜市尤負盛名，人們習慣下班後，滋滋悠悠地在回家路上來一份手抓餅、章魚丸子、青蛙撞奶等等。
臺灣對申領小販牌照的要求很高，但至少養活了100萬人。越來越多大專畢業生近年以攤販作為職業，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。
而且，他們會對無固定營業地點的流動攤販，如夜市攤販、路上鹹酥雞推車、騎樓擺攤、快餐車等等，每5年進行一次調查，確保佔道、衛生等問題。
在東京，有近30萬間餐館，但在萬國融合之下，又很好地保留了自己的獨立性，他們崇尚“匠人精神”，目前居住大概1萬名職業匠人。
不管城市的節奏有多快，美食總可以讓他們慢下來，一道簡單的烤鰻魚可以傳12代匠人，手持鐵籤似針灸師運針，順著鰻魚肉紋路穿梭，將鰻魚美味引向新的境界。
他們對完美的追尋，更是豐富和鮮活了東京這座城市。
△世界美食天堂，東京
當一座城市失去了自己的味蕾，她失去的不止是味道而已。
在地域和美食結合的背後，藏著有太多我們肉眼看不見的風俗、水土、文化和人情，這些都是值得我們珍視的城市內核。
哪怕連鎖餐廳的已經發展勢不可擋，我們也不能眼睜睜看著這些東西，連同城市味蕾一同消失掉。
本文經授權轉載自《九行》微信公眾號（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新週刊》旗下的新銳旅遊平臺，專注於研究一切不正經的旅行藝術。你的城市有什麼值得觀察？不如來看看診療單：奇遇記、旅行觀、格調局、覓食計、城會玩……分分鐘十萬靈感！
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希望能以此為各位讀者帶去新的衝擊與啟示。期待各位加入東評學社，我們不見不散！
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