榕城最愛紅糟美
說到紅糟
於福州人來說並不陌生
紅糟入菜向來是閩菜中的一大亮點
其歷史頗長
據傳從唐代就開始經常使用了
紅糟在福州有多麼百搭？
可以配魚，可以搭肉
更不論各色素菜
可以說紅糟是福州菜的靈魂調味
也是福州人從小吃到大的美味
今天就讓我們跟隨《食來運轉》節目組
一起去拜訪閩菜大師陳崇業
看看大師是怎麼用紅糟烹飪的~
紅糟燜筍
紅糟燜筍是最普通的福州家常菜
只要是筍，都可以做成糟味
再和生薑組合姜酒風味的紅糟
也是福州菜的一大特色
選用閩北上等的筍乾焯水
放到一旁待用
熱鍋冷油
依次放入五花肉、蒜末和紅糟
轉小火煸香
最後再加入筍乾翻炒
紅糟醉人的酒香、五花肉的油香
和閩北筍乾略帶煙燻感的複合清香
各種味道正在溝通交流
待到出鍋前
一點白糖提味
香氣從鍋裡噴薄而出
勾人心魄
紅糟肉
家常紅糟肉中的肉
必須要有肥瘦相間
五花肉在鍋中被火染出焦糖的褐色
迅速縮小的肥肉表層發著光
每一個破碎的小氣泡都彷彿熱氣球昇天
爆發的肉香幾乎要把人託得飛起
爆炒後的肉先起鍋備用
下一步需要燒紅糟汁
紅糟用福州老酒替代清水
燒軟化開
糟香去腥解膩，是豬肉的良配
利用鍋氣
將酒水蒸發，熱油生光
最後盛入盤中，不能留有湯汁
否則就會失去紅糟菜的特色
完全收汁後的紅糟肉
肥而不膩，唇齒留香
裹挾著陳年老酒香的紅糟味
必會勾出你胃裡深藏已久的福州味
再用糟肉來夾饅頭、夾光餅
就將華麗變身成另一道福州名小吃
幹炸糟魚
幹炸糟魚常用鰻魚
但這並非定式
這道菜的重點並不在於什麼魚
而在調料、醃漬和炸的過程
魚肉鮮嫩的關鍵在於高度白酒
這裡的白酒並不用作調味
而是利用酒的酸性分解肉中的纖維使魚肉鮮嫩
分離蛋清，輕微打發
就能讓即將為魚上炸衣的麵糊
更加蓬鬆輕盈
將蛋清和麵粉充分混合之後
再放入醃好的糟魚紅糟
絲絲入味
麵糊細密裹挾魚肉化作豆腐的質感
奔向一次期待已久的蛻變
對許多福州人來說
炸糟魚就是家有喜事的象徵
幹炸的做法沒有湯汁
方便吃完酒席之後打包回家，名曰酒包
經驗老到的大廚
還會在出鍋前再淋一道冷油
防止魚肉過快軟化
外酥裡嫩就是最貼合這道菜的形容詞
一勺紅糟入菜
一份微醺薄醉
這是一種吃了會上癮的美味
赤紅油亮的色澤和糟香四溢的口感
足以讓遠行的遊子瞬間淚下
看了這幾道福州紅糟美食
有沒有食指大動的感覺呢？
