有一個“特別霸道”的火鍋,
大家讓他上辣鍋,他說“不可能”,
即便這樣,一波一波顧客擠破頭排隊,
180天主動上門加盟38家店。
起初他生意並不好,
用創始人的話說:
要不是那對連續14天來店堂食的老夫妻,
這個品牌可能就“黃了”。
而現在——
2年半時間,
門店從“1”開到“100”家。
這個品牌有什麼秘密武器?
餐見君採訪了創始人,
我們一起來發現、學習。
第 518 期
文: 木貝
創始人:強合銀
餐齡:15年
品牌:強記刀叉牛肉
總部:雲南省德宏州芒市
酒香也怕巷子深
3000元廣告打出去,賺了50萬
2017年5月,強記刀叉牛肉掛牌開店,
整個店的配置很低:
夫妻倆,二十張桌子,一百多把凳子,
頭倆月,整個店空蕩又冷清。
原因顯而易見:
一是偏:
強記位於雲南芒市,雖為縣級市,
但開店位置不在市中心,位置偏僻且人流少;
二是不知道賣啥:
店名是強記刀叉牛肉,
門頭沒有標明火鍋店,
單看店名不知道是火鍋店;
三是怪:
牛排要用火鍋涮,
涮好後不用筷子用刀叉,
典型的“中菜西吃”。
開餐飲店最基本的是選址和定位,
強合銀開店前都沒想太明白,
雖然他堅持產品——
才是評判店鋪好壞的唯一標準,
但酒香也怕巷子深,
好產品也怕無人問。
同年7月底,強合銀決定宣傳一下,
給電臺投了3000塊,
將“強記刀叉牛肉”正式推出去。
短短一個月,客流爆滿,
據他統計,廣告投放那個月,
門店營業額最少50萬。
每一場營銷戰役最後的贏家,
必然屬於那些真正能留住顧客的產品。
這次大規模集中流量的檢驗,
給了強合銀很大信心,
看來他堅守的“產品唯一”標準應驗,
強記自此“一炮打響”,
漸漸被周邊的顧客熟知,
生意慢慢有了起色。
巴掌牛肉用刀叉吃
強差異化定位,給顧客留下記憶點
雲南菌湯火鍋盛行,
菌湯火鍋對海鮮類食材比較挑剔,
牛羊肉成為很多火鍋店的必上菜品,
但把牛肉做出品牌特色的店很少,
強記算一個。
早在2016年,
強合銀去四川、重慶探訪學習,
300多家店轉下來,
發現顧客對鍋底的敏感度不高,
反而是食材有顯著特色的,生意更好。
在四川,
強合銀髮現一些火鍋店,
把大塊牛肉放鍋裡煮,
煮好後用刀切小塊,蘸著辣椒麵吃,
在雲南還沒有這種吃法。
強合銀決定引進這種形式,
經過系列改良,
刀叉牛肉正式上線。
強記每個餐位都配備一套西式餐具:
裝有秘製辣醬的盤子、刀叉一副、筷子一副,
巴掌牛排在火鍋裡煮好後,
放進盤子,改“西式”吃法。
強合銀的目標就是,
把巴掌牛肉打造成品牌產品,
通過刀叉切吃加強特色,
讓刀叉牛肉成為強記的“超級符號”。
強記牛肉制定了及其嚴格的分切標準,
根據牛肉老嫩程度,
分切厚度為:
6mm,8mm,10mm,12mm
最小不能小於成年人的半個巴掌。
除了巴掌牛排,
強記還有2大特色:
1.野生菌鍋底
背靠雲南菌類食材優勢,
通過“地標食材”加持,
讓強記更容易走出去。
2.秘製辣醬
彌補野生菌鍋底無辣特徵,
辣醬秘製,口味獨特且無法複製,
通過“可打包帶走”,
讓秘製辣醬成為強記引流助手。
價格鎖定中低端
做性價比:“都是30多元一份,你4兩我半斤”
強記的客單價是50-60元,
在雲南芒市,
能大口吃肉的餐廳中,
很少客單價這麼低的。
2017年的芒市正值潮汕牛肉的風口,
三十多元一盤的潮汕牛肉,
大概只有薄薄的十來片,
強記深諳縣級市顧客的接受能力,
推出同樣三十多元,
卻有半斤重的厚切片牛肉。
這是強記的戰術——
跳出“價格戰”做“產品戰”。
打價格戰,
顧客只會記住產品價格;
打產品戰,
顧客記住的是產品的價值;
價值帶來的附加值要遠遠高於價格。
長期堅持下來,
當地顧客無形中會去對比:
價位一樣的牛肉,強記量最大,
重量一樣的牛肉,強記最便宜,
價位重量一樣的牛肉,強記最好吃。
強記給自己劃了一道無人逾越的護城河,
圈住顧客、又讓競爭對手難以抵達。
優化流程,釋放點單壓力
10元/人自助素菜,投訴變誇獎
客流上來以後,
強合銀也招了不少服務員,
即便如此,催單頻頻發生,
投訴、上錯菜等問題接踵而至。
強合銀圍繞前廳後廚,
分析原因:
前廳顧客下單即催單,
生怕別的桌趕超;
後廚備菜區人手富餘,
卻空間有限,
只能4個人同時操作備菜。
空間改變不了,
但顧客可以改變,
強合銀當即決定,
取消素菜點單,釋放點單壓力,
顧客去點菜櫃自選素菜,
一律10元/位,不限制量。
試運行2個月,強記發現:
顧客催單減少,員工服務質量提升,
誇獎多過投訴;
財務成本拆解,素菜照樣賺錢,
客單影響不大。
半自助會導致食材成本提升,
同樣也會使人力、時間成本降低。
在種種磨合下,
形成自己鮮明的品牌個性:
強記品牌=半自助模式+高性價比+好食材
自創加盟模式
邊走邊學,180天加盟38家店
生意越來越好,
用強記服務員的話說,
從上午10點到晚上12點,
根本沒有休息的時間。
這一波又一波的食客裡,
自然參雜了一些項目考察、競爭對手。
給品牌做加盟,
最大的好處是擴大規模,增加品牌效應,
讓經營者因品牌而享有利益。
強合銀的初衷也是如此:
擴大品牌影響力,掙錢!
加盟最忌諱的就是一次性搞定,
無後續,無跟蹤。
沒有任何經驗的強記吃了這個虧,
加盟店剛做6家,
問題出來了:
顧客投訴味道不正,
加盟商 哭訴效果不好,
強記本身沒掙到大錢還問題一堆。
強合銀暫停加盟,
通過一段時間的走訪學習,
他對加盟做了3點優化:
一、成立中央倉庫,原料集中發貨
醃製料、調味料、野生菌、秘製辣醬由雲南中央倉庫集中發貨,確保用料統一,味道一致。
二、核心技術提取,形成學習方案
強記沒有強大的牛肉供應鏈,但作為品牌產品,一定得保出品穩定。
所以他們對牛肉制定極其嚴格的標準,譬如只用黃牛肉,不能選水牛肉、分切厚度固定標準等。
三、組建運營團隊,做好跟蹤服務
加盟前期有技術培訓,後期有跟蹤服務,加盟店有經營、客流、營銷等方面的問題,總部可跟進優化,提供解決方案。
截止目前,
強合銀總結了自己的一套加盟方法:
加盟費+技術培訓+中央倉庫供貨+跟蹤優化服務
用這套方法,180天加盟了38家店。
強記中央庫房
存在價值只為保證用料100%純
對顧客來說,
餐飲的品牌記憶源於味道記憶,
味道被記住了,
一旦破壞味道穩定,
品牌就會受到影響,
強記中央庫房因此誕生。
強記的配料統一由中央庫房發出,
牛肉則放權加盟商自談,
但必須經過總部核查。
配料把控很嚴:
首先,因地制宜,一區一方。
譬如浙江不喜麻椒、胡椒,
這2項配料佔比就很低;
重慶喜好麻椒、胡椒,
這2項配料佔比就很高。
其次,一旦某區確定配方,
就指定生產線按方生產,
再由中央庫房配送系統進行區域配送,
這樣既能保證地區口味一致,
又能提高運營效率。
強記極少因原材料成本上漲對加盟商變動價格,
只為保證加盟商用料100%純、真,
高出來的成本儘量通過自身效率、工藝等方面去消化。
結語
從創業到今天短短2年多點,
強記門店實現從“1”到“100”的飛躍。
(截止目前,全國直營+加盟店有100家)
創始人說:
強記的特色,
無人能模仿,
就算有人一模一樣抄下來,
沒有我們的中央庫房支撐,
一樣起不來。
他的成功路線:極致差異化。
巴掌大牛排---秘製辣椒醬---野生菌鍋底---強記品牌個性---強記加盟模式
但任何成功背後都有不為人知的艱辛,
強合銀創立強記前,
四川、重慶走了一年,學了一年,
他的初衷就是做一道“特色”火鍋,
打造一個品牌產品,
凝聚一群粉絲吃貨,
引爆一個口碑品牌,
現在看來,他做到了。
【徵集·開店故事】
希望今天的人物故事能給到你一絲啟發,
同時,我們也非常歡迎你來講述自己的開店故事,
酸甜苦辣,人生百味。
希望你能和我們一起分享,一起交流、一起成長。
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餐見君會主動與你聯繫。
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