首先說明，這篇文章不是介紹哪家店好吃，而是餐飲店的一些營銷思考，被美食圖片吸引進來的人，千萬不要說我文不對題哈。
春節將至，家附近的餐廳陸續貼出了放假通知，忙了一年的深圳人也大多踏上了返程之旅，人流量明顯減少。讓我得以造訪幾家平常去總是要排隊的餐廳。
第一家是火鍋，店員們很高興的說“我們過年不放假哦，歡迎常來”。我是想常來，但是我腸胃有意見，來一次得休息一下。鑑於店員過年不回家還那麼開心，我想多半是老闆走之前說過年期間得營業額他們可以自己分，這樣既省了人工，又能留住那些過年不回家的人的心，還能吸引一些新的顧客，可謂一舉三得。需要考慮的一是關於成本、品控等方面問題，我想監控技術應該能滿足老闆的需求；二是成熟員工的自我管理能力，這個則需要長期培養。
火鍋味道一如既往的辣，辣的囂張、辣的跋扈。但是樂在跟這些可愛的員工交流。也暗自佩服那位聰明的老闆。其它老闆大多都在想：過年反正沒生意，養著人還虧本，早點關門算了。殊不知服務行業哪有假期呢？
第二家是我在拉了兩天以後，拖著虛脫的身體去造訪的。我先寫一個大眾點評式的流水賬哈：先是在大眾上看到這家店是5星店，而且是烤肉這個獨特的品類，人均單價是150元稍微有些高，平常我是不太願意花那麼多錢吃一個沒有什麼技術含量的店的（烤肉嘛，不就是燒烤不加孜然嘛）。但還是懷著不能再吃火鍋的心態進了這家店。到的比較早，還不是飯點，店內沒什麼人。進去後，店員先是問我有沒有預約？沒有預約只能坐在一般的桌凳區域。我環視了一下，這家店不大，分成了4個區域，進門右手邊一排是吧檯區域（吧檯後面一整面牆都是清酒威士忌，不乏限量“響”“山崎”等貴酒）吧檯附近是7、8張卡座，服務員就是引導我們到這邊坐，卡座中間稍微隔了一下，隱約有四張榻榻米式座位，還有一個看起來通透又隱秘的包間（通透是因為用玻璃隔起來，隱秘是裡面用日式簾圍了一圈，整體是裡面可以居高臨下看整個餐廳，但是外面只知道那裡有一個包間）。坐下後，看了一下比較簡潔的菜單，雖然只是一面，但是手寫的很有質感。另外價格也很明顯有三個檔次，最便宜的雞胸肉、蔬菜類大約是30左右一份、稍貴一些的牛小粒、牛舌等大約80，還有名字很浮誇的“美式極品霜降牛肉”則是300起步。
我們兩個人，就簡單點了一些開吃。吃了一會，店裡進來了上了年齡的阿伯，帶著棒球帽，穿著POLO衫，雖然上了年齡，但面容整齊、聲音也很有磁性，挨個跟店裡的熟客（我們坐下後陸續有人進來坐滿）打招呼，安排店員幫客人烤肉，噢，原來他是老闆呀。
老闆挑選了幾個看上去很有錢的生客（著裝較好歲數相仿），主動說道“我來推薦一下吧”，氣氛很快就自然了，店主和生客聊著餐飲、天氣等閒話題。過了一會，烤肉上來了，店主熟練的指揮他照顧的幾桌客人“先烤五花肉”“牛舌留給我來幫你烤”“等血滴像淚花一樣就可以翻面了，這樣可以鎖住水分”。看著顧客吃的很是開心，店主又提議到“下次可以約幾個朋友過來喝點，我這兒酒水也很好”“開店主要是為了交朋友”“我們有個高爾夫球隊，下次可以一起約起”“觀瀾湖的green是比較好的”等等。
吃完烤肉後，我買了單，店主還在不斷和客人們聊著天，店裡已經坐的滿滿當當，還有人在門外拿號排隊（簡直不可思議，這個商區的店很少有坐滿的）。我快速算了一下，按照人均200元、一輪10張桌子20個人計算，一輪就是4000元，這個樣子一天至少4輪（中午1輪、晚上3輪）就是16000元，滿月的話就是30*1.6萬=48萬元營業額，做的好一年就是500萬級的店。當然不可能這麼好，按照最差每個月滿8天計算則是8*1.6萬=12.8萬元營業額，一年大約150萬級。當然也要計算成本、稅收、人工等。但我也同樣沒有計算外賣、酒水等收入。這樣粗略一算，月均收入在10萬元不成問題。店面裝修、設計投入大約50萬元，半年即可回本。
走出來我在想那個有錢的生客說到一句話，大意是羨慕店主可以開一家店招待朋友，店長很謙虛的說也就是混口飯吃。月均10萬元混口飯吃，怪不得不上班了。從幾個方面可以看出店主是很有想法的，一是線上推廣、點評的用心，他知道那個是現在重要流量的入口；二是預約制的推廣結合店面的佈置，讓預約的人感覺到尊貴待遇，並且有些許的飢餓營銷（包間只有一個），最大限度保障上客量；三是不同梯度的菜單設計，普通人可以吃個23百，你想吃貴全點霜降牛肉也能到1千，再喝點高檔酒4、5千也不成問題。
這時我又路過了一些蘭州拉麵、沙縣小吃、瑞幸咖啡等店，雖然這些店要麼有成熟的營銷體系、要麼有“尖端”的市場營銷人員，但是跟這個普通的、小而美的烤肉店相比，他們的營銷思維根本不在一個層次。繼而我又想到，這個獨特的品類估計也是這個老闆的無奈之選，如果要搞個川菜、粵菜什麼的，需要考慮的事情更加複雜。
總而言之，如何經營一家小而美的店？我想這個老闆做了一個完美的示範。
