豆芽作为一道传统家常蔬菜，早已飞入千家万户的餐桌。市场上，买上5毛钱的豆芽，便可炒一盘,一家三口吃一餐，经济实惠，色香味美。因豆芽易生发，够营养，原料好保存，被美国人列入国防战备蔬菜。在美国豆芽价格也是非常昂贵的，属于非常奢侈的食材，更多作为餐厅的配菜。豆芽还被认为是最好的减肥蔬菜。今天，我们就来聊一聊豆芽----这道普通的蔬菜。
一、豆芽发展简史
豆芽作为食材已有2000多年的历史，可追溯到先秦春秋战国时期。《神农本草经》记录的"大豆黄卷"就是豆芽，是现存最早关于豆芽的记载。最早是道家养生的食材。目前为止，还没有古籍记载豆芽的发明人是谁。其实，看看生豆芽的原理，也不难推测，豆芽很大可能是劳动人民在生活中发现并总结推广的。
植物种子在一定温度和湿度条件下生根发芽，长出来的根芽就是豆芽。这个过程，依赖于植物自身营养，完全无土栽培，同理于鸡蛋孵化成小鸡。
"菽"即豆类的总称，是中国本土的传统农作物，自古有之，很多古文里都有提到。先秦时期，张骞还没有出使西域，物资极为匮乏，人们能吃的东西就那几种，能吃饱已属不易。想象一下，春秋战国时期，战火连连，男人大多被征战，女人在家种地。一位农妇，经过一年的耕种，收获了为数不多的豆子。
那个年代，人们生活疾苦，吃了上顿没下顿。有一食物，不能一次吃完了，妇人还要想办法储存一些，以便以后食用。于是，妇人用不同的储器把豆子分成若干份，其中一份包在布里，等外出工作的丈夫回来带在身上，随时可就在煮食充饥。这天下雨了，雨水从屋顶渗出，打湿了包豆子的布，粗心的农妇并没有发现。雨连着下了好几天，包豆子的布干湿正好合适，不几天布里的豆子已长出了长长的根芽。
妇人不知道什么情况，看着鲜娕的芽苗不像是坏了，舍不得扔，便把豆芽炒炒吃了。没想到，这种发了根芽的豆子，炒着吃有一股特别的清香，非常好吃。于是，妇人开始琢磨豆芽是怎么长出来的，还模拟了生豆芽的过程，慢慢便掌握了人工生豆芽的技术，后来把这个技术告诉了街坊邻居！
到了宋代，饮食文化盛行。美食家林洪的《山家清供》，记录了大量素食食材的养生功能及制作方法。里面有一段关于生豆芽的描述：在农历七月十五前，取材黑豆，用水浸润、晒之保持温度，等豆子出牙便撒糠皮、铺沙、保持湿度，用板压，三日左右便能生芽成功。用油、盐、香料炒过，用麻瓶卷着吃。哈哈，这不就是今天我们的烙馍卷菜吗？同样的记载在《双槐岁抄》、 《东京梦华录》等书中也可见。慢慢地，人们如法炮制，把很多植物的种子都拿来尝试生豆芽，开发了小麦芽 ，豌豆苗等品种。
因其色香味美、经济实惠，宋元时期，食豆芽已相当普及，多用于凉拌。《易牙遗意》记载：用开水焯豆芽，和姜、醋、盐等佐料凉拌即食。明清之后，人们又发明了用鸡汤、鱼汤烫豆芽吃，就是现在的火锅嘛。通过比较，众多豆芽种类中，豌豆苗最为鲜美，为豆芽中的上品。福建一带把豌豆苗视作稀有之物，遇到筵宴才拿出来款待贵宾，鸡汤中漂浮着六七寸长的绿苗格外赏心悦目，清香带着鸡汤的醇香，秀色可餐啦！
到了明清，人们讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》称：豆芽炒到烂熟，以作料之味融入其中味道浓厚，脆嬾爽口。清代豆芽被称做"掐菜"，配燕窝食用，柔白鲜美。
那时起还流行一道素菜颇有盛名流传至今，叫做"熘银条"。绿豆芽配葱丝、花椒、盐、醋、辣椒丝。先用旺火把佐料爆香，随即豆芽下锅，放少许醋翻炒半分钟即可起锅，熘出来的豆芽酸辣脆嫩、香味扑鼻。
豆芽因其优雅的外形，还闹过一则笑话。一日，某贵人串穷亲戚，吃饭时见桌上有豆芽，十分不解地问这个亲戚："你平日生活困难，叫穷连天，饭桌上怎么还有豆芽这种奢华菜品？"。亲戚很委屈地说，豆芽其实很便宜，两三文钱就能吃一盘。贵人才知道原来是家厨欺骗了自己。厨师却解释到，主人吃的豆芽，都是精心制作的，一根根去须码好，盖上辣椒丝再淋上上等的麻油酱油凉拌吃，确实是贵品。贵人这才会心一笑。
二、 豆芽与郑和下西洋
郑和七下西洋，沿西太平洋和印度洋沿岸，途经东南亚、阿拉伯半岛， 30多个国家和地区，最远到达东非和红海。全程共计27000多名海员，历时28年，却从未听说有人死于败血症，成为世界航海史上的奇迹。
同一时期的欧洲也是一个航海的时代，可是欧洲海员死于败血症的却很多。仅葡萄牙人达·伽马开的船队，开发东欧航线，从印度返回的途中，有100人患坏血病死去，占海员总数的65%；麦哲伦环球航行时，死于败血症的也有70余人。几乎每个船队都有海员死于败血症。败血症一时间成为海员的魔咒。
经后人研究，东西方海员之所以如此大的反差，还和豆芽这种中国蔬菜有关系。由于东西方膳食结构不同，以肉食为主的西方人航海时，携带咸肉辅以海上捕鱼为主要食物。长期不食用蔬菜必然缺乏维生素C，出现大面积的败血症就不奇怪了。
充满智慧的中国人非常爱吃蔬菜，平日里的生活常识让船员们觉得这种无土栽培的蔬菜非常适合带到船上。他们携带大量豆类，既不占空间，又容易储存，随时生豆芽还能保证新鲜，他们还注意了带不同种类的豆子，生出来的豆芽种类繁多，有黄豆芽、绿豆芽、荞麦芽、香椿芽等等，可以满足不同的口味。蔬菜补给不足时，船员们拿水一发，不几天，满盆子都是直挺挺、鲜嫩嫩的豆芽，非常现成，从而使中国船员免遭坏血病的威胁。
三、豆芽走出国门
明朝初期，豆芽菜艺传入日本，因其稀有而成为贵族专用的食品，直到明治中期以后，豆芽菜生产技术才有了较快的发展，形成产业推广到大众中来。
20世纪中期，豆芽菜生产技术传入欧美，成为西餐不可或缺的配菜鲜蔬。品种上也结合了自己的习惯，因地制宜开发了洋葱芽、苜蓿芽 ，配在色拉、三明治和汉堡等食物里。后来，还专门成立了芽菜协会。
韩国人对豆芽的情有独钟，豆芽煮汤、泡菜、拌饭，各大韩剧中随处可见。豆芽价格便宜、营养丰富、易于推广，成为韩国三大传统小菜之一，其它两种分别是白菜和萝卜。而且韩国长寿老人比较多，普遍皮肤白透，显年轻。也许是他们常吃豆芽，摄入了大量的抗酸性物质，能起到有效的排毒、防老化作用。
泰国人吃面条喜欢配绿豆芽。当地人喜欢把豆子放在装有湿沙子的大桶里，定时浇水，既能保持表面的湿度，多余的水份又能渗透到沙子下面流走， 在阴凉通风处放几天，壮壮的一桶豆芽就长好了。最后洗净豆芽外面的沙子，再剪去多余的部分，满满的收获。
上个世纪50年代，日本、新加坡等国发明了"豆芽机"，家家户户都能生豆芽呀，只要把豆子往豆芽机里一放，便能自动控温保湿。豆芽莱栽培技术更加便捷，成为吃货与时俱进的典范。
总结：
和豆子相比，豆芽含有丰富的维生素C和维生素E。经常食用，可以美容养颜，延缓衰老，退黑淡斑。黄豆芽更是排在延年益寿食物的第一位。西方人看来，豆芽的存在是不可思议的，因此西方人还把豆腐、酱、面筋和豆芽一起，称为中国食品的四大发明。
参考文献：
《三宝太监开港西洋记》
《山家清供》
