△製作流程△
燙種配方
高筋粉:400g
低筋粉:80g
牛奶:496g
糖:48g
黃油:48g
△1. 將牛奶和黃油放入鍋中燒開至沸騰狀態
△2. 將高筋粉、低筋粉、糖混合均勻後,倒入煮沸的牛奶黃油,放入攪拌機,慢速混合,快速攪拌成團。晾涼後,用保鮮膜密封,放入冷藏5℃的環境中,隔夜12小時以上即可。
老面配方
高筋粉:400g
低筋粉:80g
牛奶:496g
糖:48g
黃油:48g
△1. 將牛奶和黃油放入鍋中燒開至沸騰狀態
△2.將高筋粉、低筋粉、糖混合均勻後,倒入煮沸的牛奶黃油,放入攪拌機,慢速混合,快速攪拌成團。晾涼後,常溫發酵2小時後,放入冷藏5℃的環境中,隔夜12小時以上即可。
菠蘿皮配方
低筋粉:96g
黃油:180g
糖:150g
雞蛋:90g
奶粉:32g
抹茶粉:15g
紅曲粉:20g
△1. 將黃油和雞蛋、糖、奶粉混合,攪拌均勻
△ 2. 一邊按壓,一邊混入低筋粉,不粘手即可。
△3.將和好的菠蘿皮面團,分割成兩個部分,分別混入紅曲粉和抹茶粉,製作成兩個顏色的菠蘿皮面團。
△4.將大面團分割成30g一個的小麵糰,取一紅一綠兩塊麵糰,重疊放置,再扭節混合為一個有兩個顏色的菠蘿皮面團備用。
主面配方
湯種:100g
老面:75g
高筋粉:500g
白砂糖:75g
鹽:8g
奶粉:15g
酵母:18g
蜂蜜:15g
黃油:75g
全蛋:100g
牛奶:125g
水:125g
紅曲粉:35g
抹茶粉:10g
△1. 準備好原材料。
△2. 將除鹽和黃油以外的材料,放入攪拌機,慢速攪拌5分鐘出膜後,轉至快速攪拌至八成筋度,然後放入鹽和黃油,繼續攪拌,至十成筋度。
△3.將和好的面分成兩部分,一部分摻入紅曲粉,一部分摻入抹茶粉,放入攪拌機攪打成兩個顏色的麵糰即可。
△4. 將紅色和綠色兩個麵糰揉制光滑狀態,放入醒發箱,在溫度為28℃、溼度為75%的環境中,醒發40分鐘。
△5. 將醒發好的麵糰取出,分割成每個40g的小麵糰,滾圓。
△6. 放入醒發箱中,鬆弛20分鐘。
△7. 取一紅一綠兩個醒發好的麵糰,用紅色的麵糰包住綠色的麵糰。
△8. 一個備用的菠蘿皮面團,壓成小圓片,包住步驟6中的麵糰即可。
△9. 包好菠蘿皮的麵糰繼續放入醒發箱內,在溫度為30℃,溼度為80%的環境內醒發,麵糰放大一倍即可。
△10. 將醒發好的菠蘿包,刷上蛋液,刷一層即可。
△11. 放入烤箱,上火157℃,下火161℃,烘烤10分鐘,掉爐,再烘烤3~5分鐘即可。
爆漿內餡配方
奶油奶酪:150g
糖:30g
甘納許:150g
△1. 將奶油奶酪和砂糖放入鍋中,隔水,攪拌融化。
△2. 放入甘納許,繼續攪拌,直至完全融合,提起攪拌棒,呈流線型流下即可。
△3. 取烤好的聖誕菠蘿包一個,從底部用刀挖一個洞
△4. 在洞中擠入準備好的爆漿餡料,聖誕爆漿菠蘿包即完成。
成品圖