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你好，我是小于，很高兴回答你的问题，以下是我做酸菜鱼的步骤。
第一步，将切好鱼洗干净，装入容器里，放入姜，蒜，料酒，红薯粉，搅拌均匀，腌制十几分钟入味，去腥。
第二步，将酸菜洗好，切好，备用。
第三步，准备好配料，干花椒，干辣椒，蒜末，生姜，葱。
第四步，锅中倒入油，下配料，酸菜，炒香，加入水，煮沸后倒入备好的鱼，将鱼煮熟后装盘，撒上葱花即可。
以上就是家常酸菜鱼的做法，希望你能喜欢。
盼儿姑娘
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟 。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
第一美食
大家好！我是广东仔，很高兴能回答你的问题，酸菜鱼是在川菜领域当中是一道非常有名的菜，大家都比较熟悉。汤酸中带辣，鱼片嫩滑而且不烂，一瞬间让它激发我的味蕾胃口大增。想想口水直流。那么好吃但是很多朋友在家庭为什么做不出饭店的味道呢。那就是要讲技巧了，到底有什么决窍呢？我们一起探讨吧
1.首先食材绝对要好，例如酸菜要挑些比较爽脆新鲜的，不要有臭味那种。这很重要，不然酸菜鱼那个汤就不好喝了。
2.草鱼一定要新鲜，最好自己买活的回来自己杀鱼，现杀的鱼汤特别的鲜甜，如果正宗专业的川菜馆都是现杀的鱼，所以平时去吃非常好吃。
3.底料要炒够香才能加水。
4.鱼片要切得不厚不薄，大概0.3厘米左右吧。鱼片腌得好，腌鱼片
以下制作方法会介绍。
5.淋油时候要够热，这样才能炝出干辣椒的香味。
下面讲讲酸菜鱼的制作方法：
材料：
酸菜1.5斤 草鱼3斤 蛋清适量 姜片蒜片适量，小米椒 ，干辣椒一把，野山椒一把，香菜两根，葱段1两 蒜蓉适量。
调料：
盐适量 鸡精适量 胡椒粉适量 白醋适量 生粉适量，花椒适量。
制作步骤：
①首先把鱼起骨头，起鱼片备用。
②把酸菜切好备用。
③把蒜片，蒜蓉，姜片，干辣椒所有配料切好备用。
④把起好的鱼片下盐，胡椒粉，蛋清，生粉抓均匀至起胶即可。
⑤起锅把酸菜炒干水份，然后再加点油炒几下盛起备用。目的让酸菜更爽脆。
⑥起锅下油，下姜片蒜片，野山椒，小米椒爆香，再下鱼骨下去慢慢煎至金黄再下过面水，下酸菜。
⑦下盐 鸡精 白醋，胡椒粉调味。等汤烧开以后再煮几分钟至汤色白白的像牛奶一样就把锅中所有料捞到一个盘中，剩下汤水。
⑧剩下的汤水烧开后就把鱼片放下去烫到断生，大概15秒左右，就倒起盘中。
⑨在鱼片上面加上蒜蓉，干辣椒，花椒，葱段，把油烧够热，淋到上面加点香菜装饰一下。一道卖相又漂亮又好吃的酸菜鱼最好了。
本菜式注意事项：
1.食材一定要新鲜。
2.鱼片不能去那么薄好厚
3.底料一定要炒够香
4.鱼片不同烫太老，大概15秒差不多了
5.淋油的时候油一定要够热。这样才炝出干辣椒的香味。
按照我上面的做法你一定会吃到和饭店一模一样的酸菜鱼，好了回答到这里。
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