做水煮肉片時，很多人少做了“這一步”，難怪肉片又老又硬！

做“水煮肉片”時，很多人少做了“這一步”，難怪肉片又老又硬

水煮肉片是一道漢族的創新名菜，因肉片未經過劃油，直接以水煮熟所以名為“水煮肉片”，其特點就是麻辣鮮香，肉片鮮嫩入味，受到了大眾的喜愛。水煮肉片在烹調過程中沒有經過高溫油炸，也非常健康，烹調起來也非常簡單，不過也是需要一定技巧的，不然肉片就會又老又硬。

水煮肉片最主要的就是要保證肉片的嫩滑，所以我們在烹調之前，必須要給肉片掛糊，也就是給肉片上漿，內行人稱這一步為“著衣”，就是給切好的肉片掛上一層衣一樣的粉糊，這樣做是為了鎖住肉片的水分和鮮味，保持肉質鮮嫩，很多人就是少做了這一步，所以烹飪好的肉片又老又硬。

做水煮肉片是十分有講究的，在選材上面也不可以馬虎，必須選擇新鮮的豬裡脊肉，這種肉質紋理清楚，沒有筋膜，並且十分嫩滑。還有要把買回來的裡脊肉沖洗乾淨，用刀背對其進行拍打，之後再垂直於肉片的紋理切片，切的厚度大概在2毫米左右就行。

把切好的肉片放到清水中浸泡5分鐘，讓肉片充分吸收水分，使肉片變得更加有彈性。接著將浸泡好的肉片放入碗中，倒入料酒、雞蛋清、幹澱粉、少量食鹽，雞精、香油，用手抓勻，醃製7-8分鐘。

這時鍋裡倒油燒熱，放入花椒、幹辣椒炒香後撈出備用，洗鍋重新燒一鍋水，水開後將金針菇和豆芽焯燙2分鐘後撈出裝入盤中（蔬菜可以根據自己的喜好來搭配）。把鍋裡的水倒掉，重新熱鍋燒油，倒入豆瓣醬煸炒一下，翻入蔥白、薑片、醬油、料酒、白糖、高湯，攪拌均勻，等到湯底沸騰後就可以下入肉片了。

下肉片時要注意，邊都散邊下鍋，下鍋過後讓肉片小煮一會兒再翻動，這樣可以使澱粉和雞蛋液完整的裹住肉片不散開，記住千萬不要直接丟一坨肉片下鍋，這樣會使肉片變老。

等到肉片變白後就迅速撈出，將肉片放入盛有金針菇、豆芽的盤子當中，然後將之前炒好的幹辣椒和花椒撒上肉片上，將剩下的湯汁倒上去，最後燒一小鍋油，冒煙後就可以端起鍋子將油淋在肉片上，使肉片、幹辣椒、花椒的香味全部激發出來即可。

這樣做出來的水煮肉片非常嫩滑，記住一定要給肉片做掛漿這一步哦，不然肉片就會又老又硬，大家記住了嗎？記得收藏哦！