我喜歡略肥的牛肉，一般都用牛坑腩﹑牛肋條或去骨牛小排，這次是用一塊油花超級美的安格斯牛腩，我對它簡直就是一見鍾情，一定要帶回家。對了，我愛紅燒牛肉的香濃美味，卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的滷包，自己配幾種香料。
這次煮出來的味道很贊，除此之外讓我心花怒放的是鹹淡剛剛好，中間完全沒有調整。要知道我做菜比較憑感覺，不太量份量和比例，後來是為了方便大家參考，才逐漸開始秤重以及用量匙。在醬料的使用上，多做幾次有了經驗之後就可以拿捏準，出來的味道也是自己想要的。
但是牛肉麵這種一大鍋的東西，不量份量的話難免在鹹淡上有出入，沒想到這次剛剛好，還好我都有仔細量並計下來。可是加高湯的時候就大辣辣倒下去，忘記量放多少啦，嗚嗚。不過我是用5公升的鍋，牛肉加上高湯一共是鍋子的2/3，這樣也算是可以參考吧，雖然如此，各家醬油和辣豆瓣醬的鹹淡也不一樣，大家還是要試味並根據自己口味調整啦。
紅燒牛肉材料：
牛肉— 1公斤
番茄— 2個，去皮切塊
洋蔥— 1個，切細絲
蒜頭— 8瓣，拍扁切碎
朝天椒— 2支，切段
姜— 5片
蔥— 1支
醬油— 120ml
辣豆瓣醬— 2大匙
沙茶醬— 1大匙
冰糖— 1大匙
米酒— 4大匙
白胡椒粉—少許
麻油—少許
八角— 3個
花椒— 2小匙
肉豆蔻 — 1個，敲裂
草果 — 3個，敲裂
桂皮— 2小條
香葉— 2片
陳皮—少許
牛骨高湯— 2～2.5公升
1大匙= 15ml ‧ 1小匙= 5ml
***以上材料大約做四五碗牛肉麵
紅燒牛肉作法：
(1).牛肉切塊，入滾水川燙至沒有血水冒出，撈出衝乾淨。肉要切到比煮好後想要的再大差不多1/3，因為煮的過程中會縮水。
(2).鍋中放油，將洋蔥絲炒至金黃（洋蔥切細絲是為了燉煮時容易融化到湯頭裡面），補少許麻油，放入大蒜和辣椒爆香。
(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒讓味道散出。（香料類也可以先另用乾鍋炒香，放入小袋子，加高湯的時候再丟進去一起煮。）
(4).大火倒入醬油，繼續放入豆瓣醬，沙茶醬，冰糖，白胡椒粉，滾出香味。
(5).放入燙好的牛肉，翻炒幾分鐘。
(6).放入番茄，炒到開始糊開來。
(7).注入牛骨高湯（我用5公升的鍋，牛肉加高湯約為鍋子的2/3）,放入米酒、整支蔥、薑片、香葉、桂皮、陳皮，開始燉煮（時間如下）。我這次是用壓力鍋，待壓力上來之後轉小火，燉15分鐘就已經很軟爛了（浸泡過味道更好）。用普通鍋的話，煮滾之後轉小火燉1-2個小時。我有時候會加高湯之前先小火原汁煮半個小時---番茄和牛肉都會繼續出水所以不會燒焦，然後再加高湯繼續煮。
所需時間也要看牛肉部位。我覺得牛坑腩（肋條的一部位）最容易軟，不用一個小時。再來是牛肋條和一般牛腩，差不多一個小時。牛腱是我比較少拿來做紅燒牛肉麵的部位，純瘦肉要煮久一點才酥軟，不過金錢腱（腱子心）的肉質細嫩，無須煮太長時間。煮好之後湯上面會浮著厚厚一層油，撈掉，或是冷卻之後放冰箱，隔日等油凝固了就可以輕易取出，在湯中浸泡過的牛肉也更加入味好吃。
牛高湯作法：
(1).2公斤牛大骨，1副帶肉雞架，1個切大塊的洋蔥，1條切大塊的紅蘿蔔，8瓣帶皮微拍的大蒜，放入烤盤，抹少許油。
(2).放入華氏400度的烤箱，烤大約半個小時（中間翻一翻），至表面焦黃，香氣飄出。中間如果發現骨頭和肉開始焦的話就把溫度調低一點。
(3).把烤好的材料放入大湯鍋，加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華，一起倒入湯鍋。
(4).放入2片月桂葉，3粒肉豆蔻，10片姜，1條西芹，1/4瓶米酒，幾粒黑胡椒，煮滾後轉小火，蓋子留一條縫，至少煮三個小時，最好煮超過五個小時，中間撈起浮渣但是不要攪動。
(5).煮好冷卻後，撈起表層的油，過濾出高湯。
拿來做紅燒牛肉麵的牛骨高湯，我覺得1公斤牛骨放4～5公升水是滿適合的比例。煮高湯簡單，但所需時間很長，只煮兩三碗實在不太值得，最好做多點再分裝冷凍。儘管只有做高湯才會拿出來，但萬萬不能沒有大型湯鍋。容量至少要12公升，才能放得下兩公斤牛骨和十公升水。
這是一次多做些牛骨高湯的份量。若只做上面的牛肉麵食譜所需的高湯，約使用1/2公斤多一點的牛骨，加3公升左右的水，煮出2.5公升的高湯。
用牛骨高湯煮出來的紅燒牛肉麵，跟直接用水是完全不同境界！若實在覺得煮高湯太麻煩，或是沒有空間存放大湯鍋和冷凍大量高湯，可以試試我喜歡的簡易法，效果也很好。
簡易法：爆香蔥薑蒜和香料、炒香醬料這部份是一樣的操作，但先不加肉，只放1/2公斤牛骨和3公升水，熬煮幾個小時（因為是紅燒，不用追求清徹高湯，所以適合用壓力鍋，快很多）。之後把牛骨挑出來，放入燙過的牛肉煮軟即可（看湯蒸發多少，需要加一點水）。整個食譜是四或五碗牛肉麵的份量，每碗需要大約500毫升的湯汁。
炒酸菜作法：
(1).酸菜先用水浸泡一會兒，泡出多餘鹽分，擠幹水份，切碎。
(2).鍋中放少許油，爆香蒜末和辣椒。
(3).放入酸菜，加少許砂糖，中小火炒到幹就可以了。
煮好面盛出，放上燙過的白菜，加紅燒牛肉，酸菜，香菜，蔥花，開動吧, 這次的肉真的好漂亮﹗ 這種肥瘦相間的肉肉永遠都是我的心頭好。
湯頭濃郁香醇，牛肉香軟入味。
