文 | 職業餐飲網 孫佳瑤
現炒快餐是當下餐飲業最熱門的模式了！
西貝的33道現炒快餐雖然沒做起來，但是轉身就入股了現炒快餐品牌小女當家。鄉村基、老鄉雞這些快餐巨頭也靠“現炒模式”越做越大！
最近職業餐飲網發現北京也開出了首家主打“現炒”的餐廳！走“快餐+正餐”模式，中午自助稱重賣，4.8一兩，能排隊400人；晚上和週末單點，120平一天賣4萬！
這家店就是老長沙大食堂，它為現炒模式提供哪些新思路呢？
（工作日下午1:20的排隊情況）
北京首家主打“現炒”餐廳，120平日賣4萬！
據瞭解，這家店也是湘菜品牌隱廚、牛排家、李家小館的創始人李偉打造的新品牌！
記者去探店時，這家店剛好開了一週，幾乎沒有任何宣傳，只是在周邊的寫字樓投了電梯廣告！
而僅僅是電梯廣告就能讓它一中午排隊400人，這個在北京開業即火爆的餐廳長啥樣？
1、開在三里屯soho下，定位做“高端白領”的食堂！
老長沙大食堂的選址是在北京比較高端的寫字樓“三里屯soho”的地下一層，這裡的人群以白領為主，而且算是白領中消費能力佔據“塔尖”的人群，和上海陸家嘴類似！
所以老長沙大食堂的客群也是這一波“高端白領”，而且在大家都以“一道菜”命名的風潮下，它取名為“老長沙大食堂”，表明自己菜系的同時，也讓人覺得很親切！
2、走“快餐+正餐”模式，中午排隊400人！
（1）午市：走“自選模式”，按斤稱重，4.8一兩
和南方市場已經火爆的幾個現炒快餐品牌一樣，老長沙大食堂中午的工作餐，用的也是明檔現炒、顧客自選模式！
廚師炒完就把菜倒進前面的大碗裡面，顧客按照一字型動線選餐，想吃啥就自己夾啥，最後稱重結賬，葷的素的一個價，都是4.8一兩！
（2）晚市和週末：單點正餐模式，也是現炒現吃！
和市面上其他現炒快餐品牌不一樣的點是：工作日下午4點以後，不做自助餐，而是變成湘菜館，單點菜品做正餐，週末也是如此！
這也就完美解決了晚上和週末工作餐需求減少的問題，而且店裡也在做團餐 19.8一份，30份起訂，就算有些公司晚上有工作餐需求，也能滿足！
雖然老長沙大食堂集“快餐、正餐”模式於一體，但是面向的還是商務白領的客群，所以整體就是很簡單幹淨的裝修。
不過美中不足的是晚市做正餐，部門夥伴聚餐的需求肯定也不會少，但是店裡全都是四人桌，並沒有圓桌或者長桌，可能會錯過一部分生意。
3、人均40、50元，顧客還覺得“物超所值”
“兩份一共97元，掃碼結賬謝謝！”
記者一行兩人去探店，一男一女共吃了97元，人均要40多，這可是遠遠超出了快餐的價格“天花板”！
不過整體體驗下來，發現店內做了很多小細節，讓顧客覺得物超所值！
（1）盤子到手都是熱的，排隊的時候就給足乾淨衛生的感覺
對於快餐來講，效率是極其重要的，但是不少人為了保證效率，就會丟掉很多細節！比如容器的“溫熱感”！
而老長沙大食堂在顧客排隊進門的時候，打出宣傳語：媽媽說，燙過的餐具用著最放心！並且在宣傳語下放了一個保溫櫃，服務員會把高溫殺菌後的碟盤放到裡面，顧客拿到以後就是溫熱的容器！
還沒進店，“乾淨、衛生”這樣的價值感就通過“標語+保溫箱”傳遞給顧客了 !
（2）在門口展示食材，用“標語”凸顯食材品質
現在不少湖南的特色餐廳都流行在最顯眼的地方展示食材，但是快餐廳這樣做的還是少數。
老長沙大食堂把所有的蔬菜、鹹菜、辣椒都擺在一進門的位置，來體現食材的新鮮，加強食材品質的宣傳，在食材上給顧客價值感！
同樣，對於湖南爆品菜小炒黃牛肉的宣傳，老長沙大食堂也是下足了功夫！
比如排隊區、選菜區都貼著很大的海報宣傳：“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而來、牛要根據不同部位去炒不同的菜……”不斷向顧客傳遞食材的價值！
（3）30種菜全是肉菜，只有3、4個素菜，貴也值得
價值感還體現在產品搭配上，老長沙大食堂的30道菜當中，只有3、4個素菜，幾乎全都是肉肉肉，這樣就算是40塊錢的工作餐，但是低頭一看滿滿一大盤全都是肉，顧客也不會覺得貴了！
不過在選菜時，由於每個菜前面沒有一個“菜牌”，有的菜不知道是什麼，還要服務員解釋，會浪費不少時間！
4、30道菜全重口味小炒，不賣湯品，20分鐘翻一臺
既然叫“老長沙大食堂”，顧名思義所有的菜都是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各類小炒！
所以店內目前有30種產品，全都是各類小炒，包括小炒黃牛肉、辣椒炒肉等“爆款”產品！也正是得益於定位小炒，所以像大蝦這類的小海鮮就不需要放在產品線裡了，節省成本！
值得注意的是店裡並不像其他快餐店一樣有湯，可能也是為了防止顧客慢悠悠的喝湯，而直接用“半油半汁”的小炒拌飯吃，加快翻檯，根據店員說，中午20分鐘就能翻一臺！
“大炮打蚊子”，用“正餐思維”為現炒模式提供“新模版”！
其實現炒的這個模式已經在“長江以南”流行了2、3年了，這一次北京首家“現炒”店確實也是“開門紅”！
但是如果僅僅是單純的“照貓畫虎”大概率經不過時間的考驗，必須還是要因地制宜，有自己的核心亮點！
那麼老長沙大食堂和其他的現炒快餐店有什麼不一樣呢？
1、中午快餐，晚上正餐，保證平均60%的毛利
其實以小女當家為首的這一類現炒快餐，之所以“走到哪哪靈”，重要的不是稱重、自助、現炒，這些都只是表面的展現形式，核心的點是用正餐“降維打擊”去做快餐！
用正餐的出品品質、食材要求去做快餐，就像是“大炮打蚊子”一樣，瞬間就pk掉了傳統的“工業化”快餐！
雖然脫穎而出，但是這個模式同樣也意味著超高的成本！
午市生意可以用龐大的客流來支撐，但是晚市也逃不開“人煙稀少”的現實！
基於這一點，老長沙大食堂用“快餐+正餐”的模式，給自己定位為“現炒店”，下午4點以後和週末單點，晚上也能滿足顧客的用餐需求，中午自助能保證50%的毛利，晚上單點能達到65%以上，平均下來一天的毛利能維持在60%！
2、120平17個人工，用“正餐式服務”碾壓其他快餐！
現炒快餐爆火以後，不少人爭相模仿，但是能真正跑出來的實在太少了！
核心原因是：大家還是用快餐思維去做現炒快餐，用快餐的人工配比標準去複製這個模式！
而老長沙大食堂卻始終蹦著一根線：即便我中午全靠工作餐，但是我這裡是一個現炒店，正餐該有的我這裡都要有，比如說服務！
能在快餐店享受到服務幾乎是不太可能的，而小女當家120平的面積前後一共17個人，光是前廳的服務人員大概就要7、8個人，還配一個大堂經理！
“美女彆著急啊，馬上排到你了；咱家這剛炒出來的牛肉，特別香；來給您喝杯水、這是紙巾……”
雖然中午客人非常多，店裡也特別擁擠，但是該有的“遞水、遞紙巾、熱情服務”一樣都不少！
3、用“稀缺感”的湖南鄉下菜，解決素菜性價比低的問題！
知名餐飲專家孫旭：“現在是一個不差錢的時代，只要你拿出來好東西，顧客是很願意買單的！”
不過在同樣品質很優秀的情況下，選品也要特別注意！因為稱重模式下，葷素一起稱雖然很省事，但是卻也有利有弊。
喜歡吃肉的人會覺得挺實惠，但是喜歡吃素的人卻會覺得：“我只夾了兩塊柿子雞蛋，幾片黃瓜，就要二三十，實在太坑了！”
的確、西紅柿炒雞蛋、炒黃瓜這一類素菜實在太“基礎”了，值多少錢顧客心裡一清二楚，難免會去做對比，心裡不平衡！
所以老長沙大食堂在只選擇3、4款純素菜的前提下，還主打“湖南鄉下菜”，也就是大城市很難吃到的菜！
比如湖南特色小米土豆絲、炒柴火絲瓜這樣在北京“不家常”、“製作麻煩”的素菜，新鮮感再加上所有食材的展示、海報的宣傳，很容易體現出素菜的“稀缺感”、“價值感”，顧客也就不會覺得性價比低了！
職業餐飲網小結：
“現在連便利蜂這些便利店，都開始現場製作麵條、炸糕了，更別說餐廳了！”
隨著現炒快餐的火爆，各式各樣的“延展模式”都出來了，這一次老長沙大食堂憑藉正餐的品質“降緯打擊”切入工作餐，又用“正餐+快餐”的現炒店模式解決晚市生意，給出了一個新的現炒發展方向！
你看好老長沙大食堂嗎？歡迎評論區討論交流！
