41、油酱毛蟹
经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐，顺便在面粉碗里按一下，以免蟹黄流失，再放入锅内，放一把碧绿生青的毛豆，加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟，稠浓汤汁着芡，淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏，酒气升腾去腥，收汁勾芡出浓郁的酱汁，便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红，被浓厚的酱汁包着，内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。
42、红烧肉
红烧肉，毋庸置疑是本帮菜中的经典。每个上海人的记忆深处，都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉，流着糖油儿，晶莹透亮，还在微微发着颤，不留神便颤到了扑通扑通的心间。来不及细细端详，便下筷。软糯，香甜，肥而不腻，入口即化，能下好几碗饭。来上海，最不可错过的味道便是红烧肉。
43、咸肉菜饭
上海人对菜饭是情有独钟的，几乎每个传统上海家庭都会做。每年开春时，上海人腌制了一冬的咸肉闪亮登场，搭配春笋、莴苣、上海青等时令蔬菜，焖煮出一锅香气满满的咸肉菜饭，味香料足，一端上桌即刻被一扫而空。每家菜饭的版本或许都不相同，但对于那种味道的美好记忆却是无比相似。
44、猪油拌饭
劳作一天，一碗盛得满满的白饭一扫而光。那直冲头顶的香气和咀嚼之后的回甘，是对肠胃最好的犒赏。夹一筷子猪油，倒上点鲜酱油，配一把小葱，一碗酱油拌饭吃得有滋有味。
45、黄鱼面
要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，鱼骨熬制底汤，再浇在碗中幼滑韧道的细面上，热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦！
一碗完美的黄鱼面，面细美白且精巧整齐浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧，有嚼劲；鱼片幼嫩，无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。
46、刀鱼汁面
在上海，老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎，每到刀鱼上市的时节，各路老饕都会闻风而至，把不大的店面挤得满满当当。老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。
刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。
47、大肠面
虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号，但如若碰上厨房师傅工艺了得，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。总体来说，大肠面浇头分两类，一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，下单后厨房立刻浓油爆炒，然后上桌；另一类则是用了肥肥的直肠，重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。
48、烂糊面
上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，把细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，更容易填饱肚子，当然它的味道并不怎样好。
随着后来的形势好转，主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。考究点的烂糊面，里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料，把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却烂而不黏，糊而不焦，味道极其鲜美，有“鲜的眉毛掉下来”之称。
49、蝴蝶酥
蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感简单，而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了，口感更酥。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥，两片“翅膀”蓬起来，弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说，奶香浓郁又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。
50、真如羊肉
老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。
从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。
红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。
然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”
