泡菜是世界上最健康的益生菌之一，它含有维生素和健康微生物，它可以在家里制作。在这篇讲解中，我会告诉你如何制作简单，美味和健康的泡菜，以及谈论复杂的科学，使其变得如此有益和可喜！
第1步：配料和设备
配料
1大头纳帕卷心菜
1杯Daikon萝卜
4个洋葱
1/4杯海盐（非碘化，我使用凯尔特海盐）
2汤匙韩国辣椒，Gochugaru
1汤匙磨碎的大蒜
1茶匙磨碎的姜
1茶匙糖
过滤水（非蒸馏水可防止发酵）
您还可以添加其他蔬菜，如白菜，胡萝卜等。
设备
切板和厨师的刀
大搅拌碗
小混合碗
基本测量用具
滤器
盘子和浸泡白菜的重量
带有可密封盖子的罐子
手套 - 混合时保护双手的选择
第2步：准备卷心菜
为了做泡菜，纳帕白菜必须柔软嫩滑。第一步是将卷心菜切成四份，然后纵向切成1-2英寸的横条，如图所示。然后将所有的白菜放入大的搅拌碗中并加入盐。使用手套（如果你想的话）将非碘盐混合到卷心菜中，直到混合好。最后，加入足够的水覆盖卷心菜的顶部，然后用盘子盖住卷心菜。你会想要增加一个重量的盘子，并除去多余的水，因为卷心菜集，让坐至少1小时。
第3步：结合香料
一旦卷心菜几乎完成浸泡，你可以做你的香料混合物。首先，切碎或磨碎姜和大蒜，并将它们添加到小混合碗中。然后倒入Gochugaru和糖混合。最后，混合前两汤匙的水，继续添加更多，直到它形成光滑但不含水的糊状物。
第4步：将所有东西混合在一起！
2更多图片
下一步是把所有的东西混合在一起，但首先，你需要准备其他的蔬菜，从萝卜萝卜开始。将萝卜切成2英寸长的火柴梗，直至至少填满一个杯子。然后将葱切成英寸长的块。在滤锅中冲洗并拉紧，然后将其加回到没有任何水的大型混合碗中。混合萝卜萝卜和葱。最后，加入调味酱并将所有食材混合均匀，直到所有的卷心菜均被良好包覆。
第五步：发酵和制冷
这个过程的最后一步是发酵，这正是泡菜的独特风味。一旦你混合了所有东西，拿一个带有密封盖的干净的瓶子。将混合物装入罐中，在顶部留下一英寸。打包泡菜非常重要，所以盐水浸泡所有的蔬菜，你可能需要添加一茶匙的水或这样做。如果蔬菜没有完全淹没，就有可能形成霉菌。同时要有最好的发酵，确保所有的气泡都被清除。如果看到气泡，请用手指或叉子帮助空气逸出。
一旦完成所有这些，将盖子放在罐子上。让泡菜坐在大约65°F下1-5天，每天发酵检查，将卷心菜包装下来，检查气泡，并品尝，看它是否发酵到你喜欢的。如果您对此感到满意，请将其放入冰箱保存。你可以马上享受它，或者给它一个最好的味道的弱点！
第六步：结论 - 科学
泡菜，像酸奶和康普茶，是一种非常健康的益生菌，非常适合消化和杀死坏细菌。然而，单独吃纳帕白菜不会做到这一点，因为发酵，泡菜是非常健康的。它从盐和卷心菜开始，这是该过程中最重要的部分，通过腌制卷心菜引起渗透，导致细胞结构减弱，使卷心菜软化。一次冲洗的卷心菜与所有其他主要仅用于调味的防腐剂混合。然后微生物接管，最重要的是植物乳杆菌，这有助于泡菜的独特风味。来自盐渍甘蓝的植物乳杆菌引起大部分发酵。植物乳杆菌在温暖的低氧环境中生长，这就是为什么泡菜必须用盐水在密封的容器中包裹，并保持在65°F左右。然后，糖开始分解并代谢产生乳酸，降低pH值。泡菜在理想的情况下应该有4.5左右的pH值。
像所有发酵食品一样，泡菜的背后有很多科学。改变任何变量，温度，时间和成分，都会对最终产品的结果产生重大影响。所以，如果你决定做泡菜，你可以认为自己是厨师，但也是一名科学家。
