缽缽雞料店用操作說明
一、雞湯的熬製：
1.雞湯熬製方法：按照加 50 斤水的比例，豬棒子骨 6 斤、豬皮 1 斤、老母雞（或
雞架）3個，姜50g、洋蔥100g、料酒100g。
注意：以上熬湯配料先去血水洗乾淨，再加清水大火熬製。熬湯的量根據店的
大小賣的多少適量加，但必須保證湯要鮮、白、濃，熬的時間要夠，一般大火 2
小時即可！
2.開店用戶可以用我們淘寶店賣骨湯膏和土雞膏兌湯代替。
3.也可以直接使用礦泉水代替雞湯
二.滷水的製作方法：（滷水的鹽味偏鹹點，500g 五香滷水料包我們店鋪有鏈接
可拍）
1.雞骨湯 45 斤；
2.五香滷水香料包 500g 用溫水泡 30 分鐘過濾，炒鍋放 200g 色拉油燒熱下香料
翻炒 30 秒起鍋用紗布袋包起來，包得不能太緊。
3.雞油（生鮮雞油 1000g，姜 150g 拍破，大蔥 150 克小火熬至姜蔥微微發黃過
濾掉渣子取油。）
4.將準備好的“雞湯、香料包、雞油”放入不鏽鋼桶大火燒開關小火熬兩小時後
加入生薑 200g、幹辣椒 100g、紅花椒 20g、料酒 500 克、香菜小蔥芹菜洋蔥各
30g、鹽、雞精、味精。
5.滷水的保養、保存和需要注意事項
a.每次滷製食品後都要放料包將滷水燒開，火不宜太大防止滷水變少。
b.每次滷完要將滷水燒開，冷卻後蓋上紗布，防止蚊蟲掉入。
c.長時間不用時，應在零下 15 度環境下保存
d.香味變淡時應該換料包熬煮，香料包每滷製三到四次後更換。
e.滷製肉食前應先去除血水，不要滷製易使滷水變質的食物。
f.滷水面上油薄薄一層油就夠了，多餘的油要舀出來。
g.初次滷水配製比例：10 斤水/2 兩鹽，以後根據滷製的重量來加鹽。
h.滷水在味道不鹹不淡的情況下一斤生貨加 8g 雞精、8g 鹽為宜。
i.滷製肉厚的原料可以用鹽、白酒（料酒）、花椒、老薑先醃製。
三.缽缽雞菜品的加工：
1.雞類
美國大雞爪：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水開後小火煮 5 分鐘關火，燜十分
鍾撈起沖涼後放冰櫃冷凍三分鐘後去骨，改刀後穿串。
雞腿皮：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水燒開後燙卷變色撈起改刀穿串。
剩餘的雞類：雞冠、雞翅、雞脖，基本在滷水開鍋後再小火滷 5-8 分鐘撈起涼後
改刀穿串。
2、鴨類
鴨腸：化凍以後加食用鹼醃製 10 分鐘漂洗乾淨。鍋裡白水加生薑、洋蔥、白酒、
鹽 燙卷撈起涼後改刀穿串。
鴨心/鴨君把：在滷水裡開鍋後小火3-5分鐘撈起涼後改刀穿串。
去骨鴨爪、鴨胗、鴨心、鴨舌 滷水開鍋後再滷 5-8 分鐘撈起涼後改刀穿串。，
鴨舌開鍋後3分鐘撈出涼後穿串。
3、
毛肚、黃喉：等水開後下鍋，燙熟就撈起涼後改刀穿串。
牛肉：切成長片用醃肉粉，麻辣醃料醃製攪拌入味後串好，白開水下鍋燙透。
脆皮腸：白水燒開燙透就撈起，再切。
心和腰子要先用白水多泡一下再滷。
4、蔬菜類
藕片：去皮切片稍微煮一下衝涼穿串。
土豆：去皮切片串好泡水後再燙10秒後沖涼穿串。
鳳尾：切完串好泡水洗乾淨再燙，燙到變色就可以沖涼瀝乾穿串。
平菇、香菇：水開後下鍋煮3-5分鐘撈起沖涼瀝乾再穿串。
萵筍片：去皮切片放鹽醃製後再穿串。
豆筋、豆皮：切好煮熟後穿串。
海帶、木耳：用水泡開洗乾淨切好煮3-5分鐘沖涼穿串。
海白菜：切完用清水浸泡到鹹味合適之後燙熟穿串。
竹筍子：煮3-5分鐘後沖涼改刀穿串。
傳統樂山缽缽雞店用做法
①紅油味缽缽雞料的使用方法：
陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 1 斤油料調勻（注：乾的底料和油各半），
泡 10 分鐘後撈出油料裡面的香料辣椒渣，放入缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞芝麻
60g-90g 攪勻(注：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），待調味料完全溶
解在雞湯中，再把煮好的串串放入泡半小時以上即可食用。
②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：
陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻
60-90g 攪勻(備註：注：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊
條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放
入，泡半小時以上即可食用。
②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：
陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻
60-90g 攪勻(備註：注：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊
條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放
入，泡半小時以上即可食用。
樂山缽缽雞檔口模式操作流程
（開心貓實體店操作模式）
①缽缽雞後廚泡串的湯底：雞湯 8 斤+360 克調味粉攪勻後放入菜品泡 30 分鐘，
入味後撈出保鮮備用。
②缽缽雞蘸串湯底：雞湯 4 斤、缽缽雞油料 1000g、缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞
芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荊條青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根據辣
的喜好程度加入）
③泡入味的菜放在蘸串湯裡裹一下襬在保鮮櫃裡面，撒上青紅辣椒和芝麻點綴，
顧客選好菜品後放入蘸串湯裡裹一下之後裝入紙杯中即可食用。
