用户50696236715
你好！我是大眼搞嘢，很高兴能回答你的问题。
烧鸡是一道古老的菜式，从古装电视剧里的一言不合就烧鸡到如今的乳香吊烧鸡、蒜香吊烧鸡等，我们中国人最爱吃鸡。烧鸡在全国各地有不一样的做法，在我们广东，最经典的要数脆皮吊烧鸡。广东的脆皮吊烧鸡香味浓郁，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩，整鸡颜色鲜红透亮，从表及里给人以美味享受。吊烧鸡的做法虽然古老但不困难，一起来跟嘉政的老烧腊师傅探讨探讨。
至于是否在烧制中途再上一次皮水，那就要看皮色而定了。
要想做出好吃的吊烧鸡我认为以下几个步骤也很重要的。
一、选材
吊烧鸡选鸡以嫩鸡为主，品种建议选择土鸡、三黄鸡，重量在2-3斤左右。老鸡鸡肉一般比嫩鸡的要柴，严重影响口感，比较适合用来炖汤。嫩鸡鸡肉鲜嫩，皮薄而具有韧性，适合做吊烧鸡。
二、腌制
清洗干净后的整鸡，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏静置8小时以上。腌料我们嘉政使用的是专门调制的烧鸡专用腌料，能保持鸡肉原有鲜味和口感的同时，让香味更为浓郁。
三、飞水、上皮水
吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样，吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮，使鸡皮收缩紧致，增加烧制后的爽脆感。飞水过后，需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂，让皮水更好的附着在上面，更好上色。
四、烧制
上好皮水的鸡在风干后，烧制时需要先着火入炉做焙炉工作。焙炉结束后，我们需要恒温烧制，根据鸡的大小掌控烧制时间。一般的嫩鸡，20分钟左右为佳。
好了，希望我的回答能帮到你，谢谢！
大眼搞嘢
你好，我是五星级大厨Vlog，很高兴回答你的问题。
鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史好几千年。
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。吊烧鸡皮脆肉滑，香酥可口深受大家喜爱， 下面我来简单介绍一下吊烧机的做法。
一：腌制，杀好洗干净的光鸡1只晾干水，葱姜蒜香菜切碎，盐半勺，味精一勺，鸡粉半勺，盐鸡鸡粉半包放一起搅拌均匀，然后均匀涂抹在光鸡身上，腌制三个小时。
二：烫鸡皮，烧开一锅水，把鸡放入水中烫一下，鸡皮收紧后捞起。
三：上皮水，白醋一汤勺，大红浙醋半汤勺，麦芽糖一调味勺子一起搅拌均匀，把它均匀淋到鸡的身上。用风扇把鸡皮吹干。
四：烧制，把烤炉预热250度左右，把鸡放入烤20分钟，在关小火200度左右烤10分钟就可以关火出炉了。
五：砍料上菜，把鸡放在砧板上砍好，摆上盘子，跟上酸梅酱，番茄酱上桌。
总结一下经验，这个脆皮在吹干的时候一定要够干，不够干的情况下可以放在炉子上，不加盖子焖干一下。调制过程中发现这个皮的颜色深了要帮小火一点，浅了要开大火一点。
所以你提到的问题中，中途要不要加皮水，那是一定不能加皮水的，这个皮水要提前加，你还要晾干，要不然这个皮就不脆了。
我是五星级大厨Vlog，希望我的答案对你有所帮助，喜欢我的视频请加关注，我里面分享有很多做菜的方法和经验，谢谢大家。
五星级大厨Vlog
用料：
新鲜光鸡一只 。腌制材料：盐适量 ；生抽适量，最起码可以涂抹整只鸡； 老抽少许； 五香粉少许；耗油适量；白酒少许； 糖少许； 油少许； 蜜糖也要涂抹整只鸡的量。
做法：
1、光鸡冼干净，晾干水份。
2、除蜂蜜外，所有材料混合均匀，里外涂抹光鸡几遍。最好索性让它在大腌缸里，美美睡上3~4小时的大觉。
3、预热烤箱时，用烤箱配备的烤叉，把光鸡两端固定好，调到210度烤50分钟。有些烤箱的烤叉360度旋转，如果不是的话，大概10多分钟，上面金黄上色时，暂停烤箱工作，人手翻转下面朝上，继续烤。
4、看着整个鸡都差不多金黄时，记得蜜糖此时上场，把鸡从烤箱移开，全身刷刷一层，继续烤约3分钟。
