小時候對清明時節最深的記憶就是每年去給外公掃墓了。那會兒交通不是太方便，掃墓要耗上大半天的時間，我家住在市裡，姨媽家還在鎮上，兩家人先各自坐著車到達外公墓地所在的縣城，在喧鬧的市場中採辦香燭紙錢還有食物，除了市場了每年必買的炸春捲，我們總會帶上一份應季的食物——蒿菜飯！蒿菜飯又叫做社飯，是湘西，重慶，黔東，鄂西南這附近接壤地區的少數民族在春季祭祀土地神的時候製作的一種糯米飯。除了臘肉，香乾，花生米，春筍等配料，一味必不可少的材料就是春季新鮮的野生青蒿。
河邊的大片野生青蒿
由於社蒿（香蒿）具有很好的藥理作用，其性苦寒，能治療和預防傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔等多種疾病，所以社飯是土家人傳統藥膳中的一個常用品種。這道糯米飯的成品光澤油潤，青蒿味道馨香，香乾略帶嚼勁，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，鍋巴金黃香脆。
青蒿通常有兩種，一種是莖稈有白色的絨毛，一種是深紅色略光滑的，由於我也不是植物學家，所以不太清楚莖稈深紅色時是否為更加成熟的階段還是兩種青蒿的品種略有區別。總之，在農村生活的姑姑告訴我她們一般喜歡選用白色的品種，更嫩，苦味也要輕一些。
採摘野生蒿菜
社飯的材料和製作過程都不復雜，用柴火灶來製作更好，因為會有一鍋香脆可口的鍋巴，而難點就是火力的控制。本身圓底鍋的受熱就不太均勻，如果不夠耐心或者不知道如何把控火力，鍋巴的火候很容易烘得太過，整過飯的精華所在就會損失過半了。
通常來說，社飯最基本的材料有糯米，粳米，蒿菜，臘肉，香乾，花生米，春筍。還可以按照個人的喜好添加其它的一些應及食材比如野蔥等等。
首先要把青蒿用鹽醃一下，然後擠去水分再切碎，不需要切得太過於精細。這個過程可以去除一部分的苦味，在炒的時候也可以節約一些時間。
鹽醃蒿菜
擠去水分
然後把其它的材料處理一些，臘肉和香乾切丁，由於老爹忘記了買筍子了，所以今天沒有放。臘肉一定要用比較肥的部位，這樣煮出來的飯才夠香，看起來也比較油潤。
臘肉切丁
香乾切丁
社飯的主要材料是糯米，但是通常來說會添加一些普通的粘米（粳米）來中和一下口感，純的糯米飯不是特別好消化。至於糯米和粘米的比例，可以按照個人的喜好，老爹今天用的比例是三斤糯米，半斤粘米。但是粘米的比例也不可太多，個人認為三斤糯米配一斤粘米就是最大用量了，否則米飯的形態和口感是不太對頭的。
淘米，三斤糯米，半斤粘米
首先在一口小鍋裡用小火炒香花生米，另一口大鍋裡放適量的油（可以稍微多一些），然後放入臘肉翻炒，等臘肉炒香後，肥肉會呈半透明狀，此時放入香乾同炒。當香乾也散發香味的時候，花生米也應該差不多了，從小鍋撈出放入大鍋和臘肉以及香乾一起翻炒。
小火炒香花生米
先炒香臘肉
放入香乾和臘肉同炒
最後加入花生米
此時添柴，把火力加到最大，因為下一步就是要放入蒿菜同炒，因為炒的時候會析出一些水分，火太小不但耗時長，也不容易炒出香味。火力加大以後，加入蒿菜，炒到鍋底基本沒有水分，就可以先盛出鍋備用了。
加大火力
加入蒿菜同炒
炒好後盛出備用
接下來要開始煮米飯了，首先要煮粘米，因為粘米成熟的時間更長一些，在鍋里加水和粘米，煮到粘米開始膨脹，即可放入糯米同煮。放入糯米後，用鍋鏟翻拌均勻，水分會逐漸的被米粒吸收和蒸發，當水分漸幹，再加入一瓢清水，繼續的拌勻，直到糯米也逐漸的膨脹。此時加入之前炒好的菜，然後炒勻，米粒會逐漸吸收菜的顏色，香氣和味道。
加入粘米
粘米略熟後加入糯米
翻炒均勻
加入菜同炒
從此時開始，糯米飯的火候就需要一些經驗了，當水分逐漸變少，可以再按照需求少許的加水，不可一次加太多，這樣會導致米飯不成形。當看到米粒的外層開始變得有些透明，說明米飯開始成熟，這時候再次的調整火力，把燃燒的木柴打滅，只留下少許輕微燃燒的碎柴和之前燒出的柴炭，把火力均勻的在灶底鋪開。然後在米飯上用筷子插出一些通氣孔，當米飯在燜煮的時候，蒸汽會從通氣孔中冒出，這樣米飯能夠得到均勻的加熱，不會出現外層米飯熟了，裡面米飯還夾生的情況，這是用鐵鍋煮大鍋飯的訣竅。這時候蓋上鍋蓋，讓米飯在小火的加熱中燜熟。
調整活力至小火
用筷子插出通氣孔
蓋上鍋蓋
燜熟米飯
當聞到米飯成熟香氣的時候，會聽到一些滋滋的輕微響聲，這意味著水分已經基本熬幹了。此時最後一次的調整火力，把鍋底的柴炭徹底的打碎，然後均勻的鋪散開來，用微火加熱。柴炭的溫度較低，柔和的加熱會在鍋底烘出好吃的鍋巴，火力的控制是關鍵。當聽到較大的茲拉響聲時，說明鍋巴已經好了，出鍋的時刻來到了。
最後的火力調整
飯熟起鍋啦
此時迅速的把米飯盛出，只留下鍋底的一層鍋巴，如果速度不夠快，米飯的水分會返潮浸潤鍋巴，那麼鍋巴的口感就沒有那麼好了。把鍋巴鏟松，整鍋米飯最美味的精華就呈現在我面前了，鍋巴的顏色焦黃，粒粒分明，還附著了細碎的輔料在上面，味道濃香入味，口感香脆，口水已經勢不可擋！
快速的剷除米飯
鏟松鍋巴
美味出鍋
糯米飯賣相誘人
整鍋飯的精華所在
趁著鍋巴又熱又脆，趕緊吃吧，別用筷子，大塊的拿手吃才過癮。咬著香脆的鍋巴，有了兒時的回味，幸福的眼淚都快流出來了。
蒿菜應季的時候一定記得試一試，吃完絕不後悔。
