最近在看《風味人間》時介紹民間各地美食和烹飪方式，發現很多地域大多都會有燉煮的烹飪習慣。這種烹飪方式也是原湯化原食，最大限度地保留了食材的營養價值。像牛肉中我們常選用的位置牛腩，含有肉、筋、脂肪，在燉煮之後不僅肉質很鬆軟，同時湯汁香氣也會非常濃郁，湯濃味醇，牛肉勁道。而且不僅香氣濃郁，味道鮮美，同時還是低脂肪高蛋白的上選食材，牛肉富含鐵元素，對於需要補鐵補血的人群也是有很大的益處。
牛腩肉質比較勁道，在燉煮的過程中可以揮發其本身自有的鮮香，然而在燉煮的過程中，瑞秋發現一種更入味、更順口的類似於紅燒的烹飪方式，就是通過糖色調色、香辛料調味而使牛腩醬汁濃郁更入味，也偏北方人口味的喜好。並且通過糖色上色，那香軟的牛肉、濃郁的醬汁更能激起食慾，醬汁濃郁的牛腩真的讓人愛不釋口，那不要咽口水了，接下來瑞秋就來分享醬汁牛腩的製作流程。
【醬汁牛腩】
【食材】牛腩、鹽、糖、味極鮮、十三香、料酒、蔥、姜、食用油
【製作流程】
1.食材處理
將牛腩清水洗淨，也可放入清水中浸泡半小時，這樣後續炒制過程中更能入味。並將牛腩切成2-3釐米的牛腩塊，冷水入鍋，下入牛腩塊焯水，燒開後將其撈出，撇掉血沫，瀝乾水分備用。蔥切段，薑切片備用。
2.炒製糖色
鍋中放入適量水加熱，再倒入適量白砂糖，待鍋中表面起泡之後加入適量食用油迅速攪拌，熬製糖色，待糖完全溶解，且能成股流下即可。
3.炒制牛腩
糖色炒制之後下入焯好水的牛腩塊，均勻翻炒，待牛腩全部上色之後加入適量鹽、十三香、蔥段、薑片，同時倒入適量料酒以及味極鮮提味。
4.加水熬湯
待風味均勻揮發、牛腩塊全部上色之後，加入適量開水，進行加熱熬湯，這樣做出來的牛腩醬汁更濃郁，同時也可根據自己以及家人的口味進行調整，自己滿意、家人喜歡就是最好的菜餚。
【瑞秋說】
- 牛腩要選擇好，肥瘦相間，同時略帶一點筋花可以讓口感更有層次感。
- 在燉煮過程中火候要控制好，大火燒開後要轉小火燉煮，避免持續大火使得肉變老，口感發硬，一般情況下燉煮30-60分鐘，視個人口味進行調整。
這是2020年的瑞秋第18周。
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