题记:馕是新疆的主食，下篇文字详细记述了馕的制作过程。
作者:张丽萍(图/文)
肉孜节前的一天早上起床后，在村委会院子的篮球场上散步，帕提曼妹妹进了村委会大院，面带微笑径直朝我走了过来。
“张阿恰，今年的麦子收完换了新面粉，新馕坑也干了，今天中午准备打过肉孜节吃的馕，妈妈让我来告诉您，您中午能来我家吗？”。
前几天我和姐姐约好了的，一定是要去的。
中午三点钟，顶着炎炎烈日，带着相机步行来到了于日丽卡姐姐家。一路在想上次姐姐她们几家人一起做苜蓿烤包子，会不会今天也是几家人约在一起来打馕的呢？果然不出我所料，还未进她家院子大门，已有阵阵笑声从她家临街的小窗户里飞了出来。
进了姐姐家的大门就看到那个大的馕坑里面的杨树枝正烧的旺，火苗向上窜出一米多高。灶台上有个圆形的厚铁皮截成的圆形大铁盖立在墙根，馕坑口放着长柄火夹子、芦苇花扎的小扫把、还有一把舀水用的塑料勺子，勺子里面有半勺水，水上漂着些灰色的浮沫。我正看着好奇，于日丽卡姐姐走过来说：“张妹妹你可来了，我们等着急了都先打了一些馕，现在再把馕坑烧热些，继续打馕”。我问姐姐馕坑里烧的是什么树枝？那个勺子是做什么用的？为什么看起来这么黑？姐姐认真的回答道：“我们农民自己家里打馕是不用煤的，几乎都用树枝，杨树、桑树、沙枣树、各种果树枝都可以。这个勺子里面装的是化开了的盐水，等会要刷在馕坑壁上，刷上这个面饼才能粘在坑壁上不会掉下来，另一方面可以调节馕坑里面的温度，不至于将馕饼烤糊。你是不是看这个勺子这么黑，会笑我们不讲卫生呢？”。我笑着摇摇头，说自己不知道这个勺子是做什么用的所以问问。
我随姐姐一同进了屋子里面。大土炕中间铺了餐布，上面摆了两块案板、面盆、菜刀、三个精致又小巧的木制品，上次帮忙做馕坑的大工助理吐尔逊古丽、伊斯拉木和努尔曼•依斯玛依力两人各自用手按压面饼，俩人见我进来后都要和我握手，和她们沾满面粉的手象征性的握了握。吐尔逊古丽说我们这几家人经常会约在一起来打馕、烤包子，这样人多干活不累，能互相学习交流经验，不光热闹，还能打出不同味道的馕呢！
于日丽卡姐姐、吐尔逊古丽从自家不锈钢的大盆里将提前发好的面团上揪下一团在手中，将面团揉圆，摆放在案板上，就用手那么揪下来，却很均匀，大小几乎是一模一样的。紧接着开始擀面饼，姐姐说这些面饼颜色不一样是因为里面所用的材料不同，这种擀的较薄的大馕饼我们叫做“阿克馕”(维吾尔语，指白馕，也指较薄的白皮馕)，是直接用面粉和盐、孜粉、皮牙子、适量水和好后反复揉匀、醒半个小时左右擀薄，然后用“切克库其”(馕戳)用力在上面挨着挞满；还有“屯馕”(厚馕)、托喀其(小圆馕)，做油馕的面里不加皮牙子和孜然而是加清油、牛奶、鸡蛋、盐、少许白砂糖和发面引子加少许水和成，中间薄，厚的馕边是要用手捏出来的，也是要用“切克库其”挞满孔的。姐姐看我疑惑的样子接着说：“这样不光是为了好看，主要作用是透气，避免馕饼在馕坑里受热后鼓包的”。
姐姐在我看她们揉面团的空挡时间里出来将馕坑里没充分燃烧的半截子粗树枝取出来放在旁边的小馕坑里，用铁锨将大馕坑底部的碳燥子聚拢在中间位置。用芦苇扎成的小扫把直接塞进塑料勺子里，蘸上盐水往馕坑壁上刷去。有盐水滴落在碳燥子上发出“哧……哧……”的声音，激起一团又一团白色和灰色的气雾相间的云团状浓烟，瞬间升腾向上翻卷出来。
我一直想看到她们是怎样将擀的这么薄的面饼带入馕坑？又是怎样将生馕饼贴在馕坑壁上去的？
于日丽卡姐姐娴熟的操作让我的疑问得到了答案：姐姐拿起一个圆形的托垫样的神器，还没等我开口问，姐姐说这个叫“改孜乃”(托垫护手)，还有一种小的带半截袖套样的差不多能将肘部都护起来的叫“依皮带”。根据馕的大小选择不同尺寸的“改孜乃”，将生馕饼带入馕坑，还可以将馕饼按压的平整服帖于馕坑壁上不掉下来；那种小的带袖套的“改孜乃”还能保护打馕人的手不会被高温灼伤。
说完，姐姐将薄面饼快速的拉扯到了大托垫上，铺展、拉平后快速走到了馕坑边，将托盘放在了旁边的布单子上，拿起那个有点黑的勺子用手撩起里面的盐水在馕坑壁上洒了个遍。她说这个盐水洒少了面饼粘不住会掉下来的。
洒完后姐姐拿起大托垫和面饼站在馕坑灶台前面，弯腰准备好后看着我笑着，低头，伸手，只听得连续发出“砰、嗵、砰、嗵”的声音后姐姐直立起身说你看就这样粘住了吧！我说姐姐你速度太快了，我看不到里面的情景，我真想能拍到你按压馕饼时的动作，里面发出的声音是怎么回事呢？姐姐说这个馕坑一次同时能装下八个这么大的馕呢，我赶紧再去拿，你继续拍，我动作慢一点，你好好拍照。姐姐一次又一次的来回取面饼，送入坑中，终于看清楚而且拍下了，这面饼确实是要费些力气，狠狠地“打”才能在坑壁上牢牢的粘住的。
坑内温度相当高，最先“打”上去的面饼在馕坑被面饼占满之前就已经由微微发黄变为诱人的金黄色了。
姐姐用长柄的火夹子将第一个烤熟的馕夹住，迅速举起来说：“馕，皮西提！”(馕，熟啦！)你先尝尝吧！
紧接着一个个金黄色的馕陆续出炉了，我们的欢笑声和馕的香气一起从这个农家小院四溢开去！
“打”馕三宝
一、 馕戳(切克库其)：一种专门用来在擀薄的生馕饼上扎小孔用的木制的底部带铁钉子的神器，铁钉排列的不同在馕上戳出的花纹也不同。
二、打馕护手托(大的称改孜乃、小的叫依皮带)：先前是用多层麻袋布缝制而成的带半截袖套，将生面饼放在上面托起，便于将面饼放入馕坑用力将面饼按压贴于壁坑四周；还有一作用是保护打馕师傅的手部免于馕坑内高温灼伤；现在我们所见的由多层白色纯棉布料缝制而成，在较大的维吾尔族巴扎(大型农贸集市)有售。
三、馕饼擀面杖(亚吾克)：木制，与传统的擀面杖的区别在于其较短、中间部分较粗，两头较细，用来擀面饼。由专业的木工加工用的车床加工而成，配以装饰的纹路，给人以美的联想。
后记:张丽萍 ，笔名平旦，林业工程师。喜爱古典文学、书法的她，对维吾尔语言情有独钟。中专毕业后就职新疆喀什叶城县，从事基层林业技术服务工作。
张丽萍在最基层工作，与维吾族群体有着最亲密的接触，对他们的生活劳动有深刻了解。她的文字作品曾发表在《天山网》《叶城政务官网》《叶城零距离》等网站。这篇文章是作者2017年在叶城县吐古其乡驻村时写的。
