飲食｜春之滋味馬蘭頭

馬蘭頭，馬蘭初生長在尖頭頭上的嫩芽。

春天是吃野菜的季節，各種各樣的青草嫩苗從土中呼朋引伴地鑽出來，打量著這溫潤的春光，招搖著讓你把這春光移到餐桌上。薺菜、苦菜、萋萋菜、灰灰菜、馬齒莧、蒲公英、馬蘭頭、紫雲英、雲星菜、菊花腦……數也數不清。春天的原野就像一個大大的濃綠的春盤，誘惑你去咬一口。

春天最不可辜負的野菜就是馬蘭頭，馬蘭頭是馬蘭初生長在尖頭頭上的嫩芽。

每當三月，馬蘭抽芽，正是青黃不接的時候，農婦小孩就會挎著小籃子，踩著溼潤鬆軟的泥土，去田間陌上挖出生的馬蘭嫩芽，江南一帶，叫做“挑馬蘭頭”。放眼望去茅草地、水澤處、菜園邊，竹籬茅舍旁，一叢叢、一簇簇都是碧綠翠嫩的馬蘭頭。

明代的《馬蘭歌》裡說：

“馬蘭不擇地，叢生遍原麓，碧葉綠紫莖，二月春雨足，呼兒競採擷，盈筐更盈掬。”

看看這綠的鮮亮的生機勃勃的身影吧，淡紅色的莖，支撐著三四片橢圓形的極嫩的綠葉，拿一把小剪子，一手輕輕捋住葉子，一手將小剪刀順著草莖插入，靈巧地一剪一挑，就將嫩梢剪下了，菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。挑好的馬蘭裝在小籃子裡，細細地聞聞，會有種淡淡的菊香。

野生馬蘭頭與其他野草不同，摘下來就吃，麻嘴麻喉嚨，有股怪味，像要把大地的味道包納進來，把冬風的瑟峭刻畫出來，但是又鮮靈靈地吐納著春天的清香味道。像山澤的文人隱士，風雅中卻有一種草莽之氣。

像商量好似的，野菜們也各有分工。薺菜適合做餡，紫雲英適合炒年糕，菊花腦適合同蛋花煮湯，苜蓿頭則適合搭配河蚌海鮮，或者酥軟濃甜的紅燒肉。而馬蘭頭，最適合的是與香乾一起涼拌。

把盈筐盈籃的沾滿田野氣息的馬蘭頭提回家，倒到竹編笸籮裡，仔細地擇去老莖、雜物，只留下一二葉的嫩頭，洗淨、焯水。嫩綠的馬蘭頭跳入沸水，空氣裡便氤氳出一股春天微苦清香的味道，細細嗅來，回味裡帶著絲絲甘甜。沸水中翻滾的嫩綠在熱水的激發下轉為翡翠般的墨綠。這時候要手疾眼快，用笊籬撈出來迅速浸入冷水中，可以使馬蘭頭保持鮮亮的色澤，沸水去除了過多的苦味，留下特殊的清香。擠幹，切碎，取幾塊五香茶幹，切碎，拌入，加糖、鹽，再淋上適量醬油、香醋拌勻，撒一把拍碎的花生米，淋上幾滴香油，碧綠中點點微黃，正是一盤春天的樸素而熱烈的清歡。

春日的院落，梨花清清白白，桃花深紅淺紅，菜花片片金黃，捧一碗糯糯的米粥，夾一筷子馬蘭拌香乾，滿口的爽滑鮮亮，絲絲泥土的清香，耳邊是早鶯婉轉的嬌啼，蜜蜂嗡嗡的熱鬧，咀嚼唇齒間流溢的春天的汁液，原野的味道。

此情此景，正如清代吳錫麟的一首小詞：

江南草長鶯飛熟，薺換花殘。芹雜泥銜。野綠肥挑雨一籃。

田家滋味朝炊早，略糝吳鹽。也趁時鮮。持賽花豬分外甜。

春雨的夜晚，溼漉漉的馬蘭頭切碎，配上嫩嫩的豆腐塊，爐火細細煨可以煮一鍋芳香的菜羹。或者用熱油煸雞絲，再投入一把馬蘭頭，急火快炒幾下，甘美濃郁。與一二好友對坐，幾盅小酒，天南海北地閒聊，人生快慰，無過於此。倘若第二天宿醉，還可以將馬蘭頭焯過之後，加香醋釅釅地入味，用來醒酒，最好不過。

能幹的主婦，把火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭混合剁碎為餡，拿來做包子、餃子，熱氣蒸蘊，芳香濃郁，讓人食指大動。

野生的馬蘭頭是“離離幽草自成叢，過眼兒童採擷空”，滿筐的野菜堆在院中。倘若馬蘭頭吃不完，可以焯水後曬乾。晴空豔陽下，溫軟的馬蘭頭迅速蒸發水分，變成灰灰的捲曲幹條，儲藏起來。需要吃的時候溫水泡發，與豬肉一起燉煮，別有一番香味，像是陳年的春天，搖曳著懷舊的韶光。

被挑過頭的馬蘭繼續生長，它還有個名字叫紫菊，也叫路邊菊，葉子伸展開來，越長越像蘭草，但比蘭草大一些。開花卻在八月，紫色的花瓣，黃色的花蕊，像小雛菊一樣秀美可人。古人把較大的物體叫做“馬”，比如馬蜂，就是大蜂，馬蘭，就是大蘭了。這種野生的草兒，有種不擇地而生的迅猛長勢，《野菜譜》裡說：“馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行”。這田間路邊的馬蘭頭盡情生長可至七八十釐米高，會阻礙馬的通行。攔住馬，攔住離別的人。

袁枚在《隨園詩話補遺》中講了一個馬蘭頭的故事，有個叫汪研香的官員，任職期滿離開上海，同僚在江邊餞別，村童提著一籃子馬蘭頭獻給他，表達挽留之意思，某位在場的守備大人賦詩：“欲識村童攀戀意，村童爭獻馬蘭頭。”馬蘭頭，攔馬頭，用來表達對大人的感激挽留之情，合情合景。

今天柏油馬路四通八達，這種路邊的茂盛生長到阻礙通行的野草難覓蹤跡，我們今日不用去攔馬頭，攔住離別的人，可是依舊用這鮮嫩的野菜攔住春光，攔住韶華，攔住那一片原野的清香與歡喜，永存心間。