新冠疫情全球蔓延，對中國經濟的影響不斷擴大，引發了整個社會對經濟陷入衰退的擔憂。不同行業的影響不盡相同，高接觸性行業是受衝擊最嚴重的行業，其中餐飲業首當其衝。從西貝、老鄉雞們的網上求助，到大型餐飲企業賣盒飯、搞外賣，再到海底撈們的漲價，都反映了餐飲企業的艱難的生存困境和滿滿的求生慾望。
但海底撈和西貝的漲價行為還是在網絡上引起了巨大爭議，有人說是“發國難財”、不良企業，有人說是市場行為、企業自由，有人說理性看待、用腳投票。輿論場已經形成，而海底撈和西貝也反應迅速，很快就發了“道歉信”，並承諾恢復原價，不再漲價，並向消費者道歉。
漲價—抗議—道歉—恢復原價，看似消費者贏了，但事情遠沒有如此的簡單化，用道德綁架海底撈們，而不允許它們用商業邏輯自救，最終的結果可能適得其反，並不見得是我們想要的結果。讓我們來分析一下餐飲業行業發展及當期處境，企業漲價行為合理性，以及企業自由定價權的重要性。
（1）餐飲業：小產業、大民生
餐飲業，在不少人眼裡是低端產業、低利潤產業和賣苦力產業，在政府眼裡也不受重視，遠不如芯片、智能手機等戰略性新興產業那般“高大上”。但是餐飲業看似不起眼，但卻是“小產業、大民生”，不僅一端連著田間地頭，另一端連著大家的餐桌，更解決了上千萬人的就業問題。一個攤位、一個灶臺，更是不少家庭的生計所在。
我國餐飲業崛起為全球第二大餐飲市場，帶動了相關上下游產業發展。根據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》顯示，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2011年超過2萬億元，2015年超過3萬億元，在2018年超過4萬億元。
之所以說餐飲業是“大民生”，主要是基於三點：
一是餐飲業的快速發展帶動了農業產業化，廣大農民從中受益良多。如小龍蝦養殖產業，在廣大餐飲企業的宣傳和帶動下，小龍蝦餐飲市場蓬勃發展，從區域市場走向全球市場，從而帶動了小龍蝦養殖業的加快發展，從2013年60.35萬噸增長至2018年的163.87萬噸，增長了2倍多。還有蔬菜大棚、螃蟹養殖、野豬養殖等產業都受益於餐飲業的發展。
二是餐飲業是勞動密集型產業，解決了大量社會人員就業問題。到2018年，我國餐飲業解決了超過2000萬人的就業，佔全國總就業人數的3%，其中大部分就業者是在私營企業和個體工商戶，僅有不到300萬人在法人企業中就業。
三是餐飲業進入門檻低，成為很多普通勞動者的養家產業。一些學歷低、沒有技術、年齡偏大的勞動者，在就業無門的情況下，很多人選擇了餐飲業作為安身立命之所。到2019年，全國餐飲業個體工商戶超過1000萬戶，解決了1000多萬個家庭的生計問題。
圖表1 2013-2018年中國餐飲業市場規模增長趨勢
圖表2 2013-2018年中國小龍蝦養成產量增長趨勢
圖表3 餐飲業不同企業組織形式構成
（2）疫情衝擊：餐飲業展開艱難求生
新冠疫情對餐飲業的衝擊最大，本來好多餐飲企業希望能借助於春節假期“大賺一把”，但是突然而至的新冠疫情讓餐飲市場瞬間“冰封”，在2個月的時間裡絕大部分餐飲企業關門停業。現在隨著疫情基本被控制，餐飲業陸續開門營業，但人們對到實體店就餐還是心有餘悸，餐館客流銳減，收入大幅下滑。
雖然餐飲企業的收入減少，生意冷淡，但是一些剛性支出還必須繼續，包括員工工資、房屋租金、水電費等不能斷，熬不過疫情期的餐飲企業就倒閉了，據統計在2個月時間，已有1.3萬家餐飲企業註銷倒閉。堅持下來的企業，現金流也很緊張，並且預計上半年餐飲業的整體行情不會太好，企業營收壓力大，“活下去”是唯一目標。
為了“活下去”，餐飲企業也是花樣迭出，各顯神通。一是星級企業放下身段開始做外賣。《疫情期間，五星級酒店也開始了外賣》一文中就提到了上海嘉裡大酒店、杭州西溪谷君亭酒店、北京國際飯店等五星級酒店開始了外賣業務。二是一些餐飲企業開始賣農產品，藉助於餐飲企業的供應鏈優勢，有些餐飲企業開闢了線上和線下賣場，專賣特色農產品。三是積極承接盒飯業務，根據疫情期間一些醫院、政府機構、社區、復工企業的就餐需求，一些餐飲企業定點供應盒飯，甚至有的給周邊居民定製盒飯。
2020年將是餐飲業發展史上特別難的一年。目前國內疫情雖然被控制住了，但是全球疫情形勢嚴峻。疫情一日不除，餐飲業就一日不能恢復正常。疫情對人們的心理和就餐習慣產生深遠影響，餐飲業要恢復到2019年熱火朝天的局面，至少需要半年以上，可能時間會更長。廣大餐飲業還是要準備好打持久仗的日子。
（3）海底撈們漲價：飲鴆止渴還是無奈之舉
餐飲業是市場化程度最高、競爭最激烈的行業，每天都有企業倒閉，每天也都有新人進入，優勝劣汰，茁壯成長。餐飲市場的價格是完全市場化，當一家餐飲企業價格過高時，消費者可以用腳投票，其他餐飲企業也會拉走客源，從而威脅企業不敢定高價謀暴利。如上市企業“湘鄂情”，就因為定價過高而被消費者拋棄。
企業定價會有一番綜合考慮，定價太低，不能保證合理利潤，難以持久；定價太高，銷量下降，最終總營收會減少，不利於企業做大規模；企業會取一個平衡點，綜合考慮各種因素制定一個合適的價格。
此次海底撈、西貝等餐飲企業漲價，也是疫情之下的一種無奈之舉。海底撈們面對著“營收下降、成本上升”的雙重擠壓，營收方面，客流下降明顯，客座率、換桌率都下降，當前收入不足正常情形的3成；成本方面，租金、人員工資、水電等費用難下降，材料成本上升，總成本有升無減。
由於春節之後大部分餐飲企業是沒有收入的，當前開門營業都是在虧本運營，為減少虧損企業能想什麼辦法呢？無非有如下途徑：降房租、降水電費，這顯然很難辦到；壓低材料採購成本，在物價上漲的情況下也很難辦到；降低人員工資，但這是下下策，一般企業不願幹；提高價格，只有這一條看來可行，但要冒客戶流失的風險。
想來想去餐飲企業能採取的自救措施，也唯有漲價一條路。只有漲價才有熬過漫長冬季的一線生機，如果虧損經營，熬不了多久就會倒閉。在輿論的壓力下，海底撈們道歉，不漲價，但是它們的經營成本不會因此而降低，但願道歉能換來客流量，那樣也許還能通過走量來增加營收。
讓我們想想，如果海底撈們不漲價了，那還能採取什麼措施來降成本呢？我想大概率是降員工工資，也許海底撈們會向發一封“告全體員工的一封信”，號召大家與企業共度時艱，從董事長到普通員工全部降薪，或者是推遲獎金及部分工資的發放時間。
還有一種可能就是價格不漲了，但是每份菜的量下降了，這也是相當於把價格提高了。類似這樣的情況很多見。我們要把商品定價權還給企業，以任何方式限制企業定價的行為，都會對企業和消費者帶來傷害。
（4）只為活著：誰來為餐飲企業續命
餐飲業雖然復工了，但是複查率不高，要全面復活還需要較差時間。2020年將是餐飲企業的生死之年，估計會有大量的餐飲企業，尤其是中小餐飲企業會死掉。如何幫助廣大餐飲企業活下去，政府要有所作為，主要任務就是要為廣大餐飲企業提供和增加現金流；企業也要積極自救，降本增效，外加拓展新業務。提出如下建議：
一是鼓勵金融機構為大中型餐飲企業提供貸款支持，如西貝董事長賈國龍在網上求救，立馬獲得了浦發銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已於2月7日到賬。金融機構應主動出擊，不能老等著餐飲企業發“求救信”。
二是為餐飲企業提供崗位補貼。對2020年不裁員的餐飲企業，按照每個崗位每月500元進行補助，幫助餐飲企業降低人員工資成本。同時，加快落實中央的社保政策。
三是大規模發放餐飲消費券。浙江、江西、山東等不少地區都在發放消費券，建議加大餐飲業消費券的比重，鼓勵消費者到餐館消費。
四是鼓勵房主單位減免部分房租。萬達集團為商戶減免部分租金，並允許商戶延期繳納三四月份租金。萬達集團帶了一個好頭，政府可以協調房東和租戶，支持房東減免和緩交房租。
五是餐飲企業大力發展線上業務。從疫情期間餐飲發展來看，線上消費受影響小，並有快速增長趨勢。廣大餐飲企業可以加大線上業務力度，以線上來彌補線下消費的不足。
六是餐飲企業多方面降本增效。發動員工開展節儉大賽，節水、節電，減少食材浪費，降低企業管理費。
喜歡的朋友們請關注，感謝！！！
