将军鸭
介绍：这款将军鸭有两个特点：一是吃起来略带干香，有嚼劲。为了达到这个效果，我们选用肉质紧实的老水鸭，每只重两斤八两左右。由于老水鸭肉质较干，炒鸭块时油要放足，才能激发鸭肉的香味，最佳用油量的判断标准为：将鸭块压好后，高压锅内所剩汤汁中水与油的比例为1：1。二是我们在高汤中加入了红曲米煮出的水，入高压锅中压上色，所以成菜不仅色泽红亮，而且略带红曲米的米香。
原料：老水鸭10只，青红椒块适量。
调料：香料120克，自制酱料550克，啤酒1瓶，红曲米水400克。
香料配比：桂皮10块、八角12颗、小茴香25克、白蔻、香叶各10克。
自制酱料配方：辣妹子辣椒酱200克、蒸鱼豉油150克、郫县豆瓣酱125克、蚝油100克。
制作方法：
1、先将老水鸭10只治净斩块，加入适量葱姜、料酒，将鸭块拌匀，腌30分钟。再将鸭块下入锅内沸水中汆烫30秒，捞出洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鸭块炸至表面紧缩、金黄干香，捞出沥油。:
3、锅留底油600克，下入各种香料炒香，下入鸭块炒匀，烹入1瓶啤酒，盖盖儿中火焖30秒，加入自制酱料炒匀，倒入高汤至鸭块露出汤面约两指高，加入红曲米水400克调匀，倒入高压锅，上汽后再压10分钟，开盖晾凉后，鸭块和汤汁平均分成10份，分别装入碗内封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
4、走菜时取1份鸭子入锅内大火加热，将水分收干，加入少许青红椒块炒匀出锅。
贵州酸汤猪手
食材：前蹄，番茄，香菇，香菜，贵州糟辣椒，贵州酸汤，姜，葱，胡椒
制法：
1、将猪蹄治净，斩成块，浸泡去血水；
2、锅入凉水，下猪蹄，煮开后焯烫，洗净待用；
3、锅入油烧热，下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸汤烧开，入猪蹄以小火炖至成熟、入味，点缀香菜即可。
咸肉煮蒲菜
材料：
主料：蒲菜250克。
辅料：咸肉100克、虾干100克。
调料：高汤100克、盐5克、葱姜5克。
做法：
1、咸肉、虾干都是超经典的江南食材，它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制，看上去清淡，实则口感不薄，鲜香醇厚，令人食指大动。
2、将蒲菜洗净焯水，改刀切成段，整齐码放在盘中垫底。
3、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。鸡汤中放盐兑味。
4、把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面，加入兑好味的高汤，上蒸笼大火蒸约10 分钟左右取出即可。
