烤鴨是最具聲譽的北京著名菜式，曾是宮廷產品，用料優質，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨在家是很難自制的，因為硬件條件不允許，倒是不像我們平時做的家常菜。
【烤和燒】
烤這個字的歷史誕生不長，是由北方發明的，古時為“炙”，後來又演變為“燒”，所以有“南燒北烤”的說法，聽起來和“南拳北腿”是否是有些相近呢
南京當地還有人保留了把烤鴨叫做燒鴨的傳統，廣東比較出名的是燒鵝，還有學習我們的鄰國日本，他們的烤雞串，就叫做“燒鳥”也是非常的奇特了
特點最突出的是南寧燒鴨，南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。和北京烤鴨類似，北京烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨，都是結合當地的鴨來製作的。由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。
尋味北京烤鴨
在小的時候，吃烤鴨其實是蠻奢侈的一件事，自不必說北京烤鴨了，依稀記得是小時候，有位親戚從北京回來，帶來了北京烤鴨，大家分而食之，那是味美，想著這應該是最好的北京美味了吧。然後從小到大，都心心念唸的想吃那北京烤鴨，現在想想，也不知道那鴨子是否是城裡現烤的而已，因為那時候的物流還沒有這麼發達吧，不過總之味道是極好的，可以說是終身難忘。
所以慢慢的長大的過程中，這美食就像是一種印記，印在了我的生活裡，也是讓我與美食結緣的一小部分原因。雖然現在，在城裡吃烤鴨，還有給五星級酒店攝影工作時，都能吃到正宗的南方烤鴨，有的也是叫做北京烤鴨，但是味道總和兒時記憶中的味道有些差距，沒有那麼的完美，於是也探究了北京烤鴨的演化史，真的也是一部大片了，值得品茗。
北京烤鴨演化史
北京烤鴨目前流行的據稱是有三大流派，一個是以“便宜坊”為代表的燜爐派，是從南京傳至北京的。山東榮成人在北京烤鴨的發展過程中起到了重要的作用。不論是便宜坊還是後來的全聚德，其發展過程中都離不開榮成人的身影，正可謂是“妙手榮成”。
而我們說的第二個流派就是以“掛爐烤鴨”技法而馳名海內外的全聚德烤鴨，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位，去北京旅遊的人，大多都會去吃全聚德。掛爐和燜爐之間，不能說有什麼高低之分，前者又稱明爐，一目瞭然；後者用闇火，對廚師的要求更高。據說“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
而第三個，嚴謹來說不算是流派，但是在餐飲界，是非常出名的，北京大董烤鴨。定位高端，是外賓品嚐烤鴨的主要去處之一。在鴨子方面，便宜坊和全聚德烤鴨都是採用肥的流油的北京鴨，而新派的大董烤鴨，改用瘦鴨甚至乳鴨，可以很好的解決吃多了會膩的問題，但是對於喜歡吃烤鴨鴨皮的朋友來說會覺得鴨皮不夠肥，不過癮。沈宏非老師吃大董烤鴨時，就要求卸下兩條鴨腿大嚼，只為一個過癮，是真性情。
其實很難說哪一種烤鴨最好吃。燒烤類食物，先聲奪人的是香氣和滾燙的溫度，中餐之中，一熱遮百醜，還是要根據每個人的喜好來吃吧，最好的方法是把每一種都吃過，最為實在。
北京烤鴨到底什麼味兒?
北京烤鴨的吃法有三種：
北京烤鴨第一種吃法蘸白糖：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖，倒也精緻
北京烤鴨第二種吃法荷葉餅：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比，當然也可以改成甜麵醬加蒜泥
北京烤鴨第三種吃法空心燒餅：用空心燒餅夾食鴨肉也是早年受歡迎的一種吃法。佐料同樣是甜麵醬、蒜泥、蔥絲，黃瓜條等；蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。
在老北京的舊法中，還有男女有別的規定，說的是男丁定規是吃荷葉餅，女人只限燒餅搭配烤鴨，現在多半應該是沒有這種吃法了！
其實無論哪種吃法，個人覺得美味好吃，跟吃的環境和吃的心情也有很大的關係，就像這幾年其實在南方也是經常吃烤鴨，中秋的時候，還特地網上預定了大董烤鴨嚐嚐，不過總歸是真空包裝，而且不是現做，還是差了感覺。
倒是有時候朋友來聚會，經過菜市場買的烤鴨，卻也覺得特別的香，也許就像小時候吃的香的烤鴨的感覺，就是因為心情和環境吧。所以慢慢尋著尋著，心裡也就瞭然了，就唸想著，工作不是特別忙的時候，去趟北京吃吃全聚德，便宜坊，大董的烤鴨，感受著那地道的環境，感受蘸著白糖吃烤鴨的感覺，可能會尋到那正宗的北京烤鴨味兒吧，或者說不僅僅是吃的北京烤鴨，還是吃的一種情懷和儀式感，對於吃，就是要這麼認真哈。
【菊子物語】
其實從北京烤鴨的演變，我們可以看出一些簡單的規律，在我們平時生活中可以學習借鑑，從便宜坊到全聚德，可以說是技術創新的一大成果，包括現如今全聚德引進的電子烤鴨爐的全面普及。
如果把便宜坊的烤鴨比作手藝精湛的老師傅，那麼全聚德可以說是同樣繼承了技藝的年輕人，兩種方法都有各自的受眾，而大董烤鴨走的是細分高端路線，又更像一位有顏值的有技術的烤鴨西施，同樣是在北京烤鴨的市場中佔有自己的一席之地。當然，這個分法還是侷限在北京烤鴨的範疇之中，南方的燒法自有受眾，不列入其中。
而我們做美食其實也有異曲同工之妙，在家自制，不比五星級酒店大廚，做的是一個標準化，我們可以根據自己的經驗，改良創造，只為了美食更美味，家人吃的更香，而顏值也是菜品的一個非常重要的環節，任何人都愛美，大家都在培養自己發現美的經驗和能力，所以把菜做美，賞心悅目，色香味俱全，讓廣大食客因為你的菜，瞭解美食，製作美食，愛上美食，那是特別美好的一件事呢！美食值得分享，生活需要記錄，菊子美食記與您一同前行
本圖文作品系菊子美食記原創，每一張圖片每一段文字都是用心拍攝和撰寫，願與您一起共同成長，健康生活。您的關注、轉發和評論對菊子姐姐是最大的鼓勵和支持，嚴禁不良自媒體賬號抄襲，盜圖，侵權必究，作者保留追究法律責任的權利
