用户2111114929237
多腌制即可入味。
牙签肉的做法
先看看原材料：
主料：猪里脊肉
辅料：淀粉
调料：酱油、料酒、孜然粉、五香粉、胡椒粉、蚝油、白芝麻、食油、白糖、食盐
1里脊肉洗净拔去些血水，切成1cm*1cm左右的块。加入盐，酱油，料酒，白胡椒粉，蚝油，糖，五香粉，孜然5ml，淀粉15ml，用手抓拌均匀，再加入15ml的油。抓拌均匀，腌制1小时以上。牙签提前泡水洗净，用牙签把肉块串起来。
2最后再撒上15ml的淀粉，用手稍微抓拌均匀。锅里倒油烧至7成热，下入串好的肉。炸至外表焦黄，自己满意的颜色捞出即可。最后趁热在表面撒上5ml的孜然一点五香粉和白芝麻即可。
乐爸美食
说起牙签肉，小到街边的美食炸货摊，大到富丽堂皇的酒店餐桌，都可以看到它的身影。牙签肉不仅是日常生活中的休闲小吃，也是一道不错的餐桌佳肴。因其
鲜艳诱人的色泽、外酥里嫩的口感、酥香可口的味道让人垂涎三尺，深得人们的芳心。
导读 为什么牙签肉炸出来口感硬？
牙签肉的制作方法比较简单，一般选用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉其中的一种为主料，通过调味佐料腌制后串到牙签上，入热油炸制而成。主要的制作流程就是腌制和炸制，那么为什么牙签肉炸出来口感会硬？下面就跟大家分享下导致牙签肉炸熟后口感硬的原因和制作牙签肉的小技巧。
一、牙签肉炸熟后口感硬的原因
一般导致牙签肉炸熟后口感硬的原因主要有三点。
【1】主料肉的选择
无论选用哪种肉来制作牙签肉，肉质过硬，筋性太强，都会导致炸熟后的口感硬。
【2】腌制的方法
腌制作为制作牙签肉的重要环节，如果腌制的效果不好，
肉质水分流失过多，也会导致炸熟后的口感硬。【3】炸制的火候和时间
炸制看似简单，但腌制好的牙签肉如果没有合理的炸制火候和时间，也会让成品口感硬。通常低油温的长时间浸炸是导致口感硬的主要原因。
二、牙签肉外酥里嫩的小技巧
【1】选用肉合适的部位
牛肉、猪肉的里脊、外脊，不但肉质嫩且没有任何筋。羊肉、鸡肉用腿肉最好，油脂含量少，肉整腌制后不易碎。
【2】腌制的技巧
除了基本的调味佐料添加，在充分拌匀调味佐料后加入适量的蛋清、泡好的生粉继续抓拌，让蛋清和生粉充分的与肉质融合，蛋清、生粉会使腌制后的肉质更加鲜嫩，然后用适量的食用油封住表面，保证水分的不流失，最后把腌制好的肉密封放入冷藏（不是冷冻），充分的抓拌已经使肉质松懈，放入冷藏可以让肉质适量紧缩，从而炸后更加鲜嫩。
【3】炸制的火候和时间
炸制牙签肉一般先用7成油温炸制定型后捞出，不同的肉质时间能有所差异，牛肉、羊肉纤维粗大约需要10～15秒左右，而猪肉、鸡肉易熟则相对时间也短些，6～10秒左右，初步成熟后再用7成油温复炸，复炸的时间根据初炸时肉质的成熟度决定，复炸一般8～10秒就可以了，复炸可以起到外酥里嫩口感效果。低油温的长时间浸炸会让肉质水分过多的流失，达不到鲜嫩的效果，而过高的油温没等肉质成熟表面就糊了，所以都不可取。
最后总结
牙签肉因其鲜艳诱人的色泽、外酥里嫩的口感、酥香可口的味道深受人们的喜爱，不仅可以作为休闲的小吃，也是不错的餐桌佳肴。选用鲜嫩的肉质，加入蛋清和泡好的生粉腌制后冷藏，用7成热的油温初炸、复炸才能外酥里嫩，从而避免炸后而硬的口感。
我是穆小厨，感谢您的阅读，不足之处请您指教，共同探讨，共同进步！欢迎转发、评论、点赞，关注我，一起来聊聊美食的那些事儿，谢谢。
穆小厨
原因有两个！
选肉和腌制
第一：选肉，选前槽肉，前槽就是我们叫的前尖，这部分的肉一般都是细长型，比较不容易处理，肉丝细嫩！适合做牙签肉或者烧烤！
第二：腌制要到位，以500克前槽肉为例，把肉切成一元硬币大小的块放容器内，首先放嫩肉粉用手稍微的捏一点，盐1克，鸡精2克，鸡蛋一枚，淀粉5 克，香炸裹粉5克，吉士粉3克！香菜一根，红萝卜丝少许，干辣5个切成段，适量的水，放在一起拌匀后用保鲜膜封存！然后放冷藏柜腌制一段时间！
腌制一定时间后取出，用牙签把肉一个一个穿起来，剩下的腌制料香菜，红萝卜丝不要。
最后就可以坐油锅炸了！
