润饼VS薄饼?分馅VS混馅?一起来玩春卷吧!

注:本文首发于什么值得买SMZDM.COM,作者黑夜王子是什么值得买首席生活家


春卷,又称春饼、薄饼。这是一种中国传统食物形式,全国各地大江南北都有,只是做法和称呼不同。

我老家是泉州的,现在一家都在厦门定居。虽然泉州市和厦门市相邻,距离挺近,都说闽南话,文化基本是共通的,但是也有一些差异。比如泉州的扁食与莆田类似,是薄皮、瘦肉馅、骨汤,加芹菜末和葱油;而厦门的扁食则与沙县更接近,馅是瘦肉加面粉锤成泥状,吃起来更Q,汤里放冬菜。还有面线糊的不同,海蛎煎的不同,等等。

还有一个不同,就是春卷。我老家的春卷本地话叫做润饼,一般在清明前后吃,馅一般是分开做几样,会有炒香菇,炒豆干,红烧肉,炒笋丝等,传统还经常有烤粉丝——将米粉干炒到像爆米花一样膨胀开,吃起来很酥脆。

而厦门本地叫做薄饼,馅是用海蛎、虾仁、高丽菜、胡萝卜、豆干、笋丝、香菇丝等混在一起炒的,炒完了一大盆,再包成春卷或者说薄饼。

去年冬至,我曾经点了一份厦门薄饼的外卖,4人份,全家一起吃,给老爸老妈尝尝鲜。包括一大盒的馅,一小盒煎蛋皮+贡糖+浒苔+香菜,一盒春卷皮。胖姨薄饼,图片来自官图,已征得作者同意(微博:@凌尒尒 )


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馅里有高丽菜,胡萝卜,香菇,五花肉,鱼豆腐,虾仁等,上面还铺了一层海蛎,淋了葱油。

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这是卖家秀,已征得老板(美女妹纸哟)同意。

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下面是买家秀,手机拍的,将就看哈。上面深绿色的就是浒苔,闽南一般叫虎提,炒制得干干的,蓬蓬松松的,有海藻的香气,吃起来有点脆。不管厦门还是泉州,包春卷一般都会放。

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味道当然是不错的,多样的材料带来丰富的口感和味道。

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现在眼看清明要来了(咦不是还有十几天么),我又想吃春卷了,于是大家决定今天中午包春卷。

一大早,老爸就骑着云马MINI电动助力自行车,跑到几公里外的湖里菜市场去买春卷皮和其他材料。吃完早餐,老妈就开始忙活,因为要分成几道菜来炒,所以比较费时。

临近中午,馅料准备妥当,排满了一桌子!胡萝卜、炒笋丝、红烧肉、扁豆炒肉丸、贡糖(碎花生拌白糖)、炒洋葱、香菇瘦肉炒豆干、炒豆芽。只是缺席了一样很重要的东西,就是厦门本地称呼为“虎提”的一种海苔,炒制后像蓬松的墨绿色的绒毛一样,吃起来挺香,有海藻的香气。只是老爸忘了买。

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红烧肉:三层肉切得小小的细细的,然后红烧,但是味道要做得比配饭的淡一些。红烧肉是馅料中肉香和油脂的主要来源。

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扁豆炒鱼丸是为了给馅料增添绿色,这个看季节,如果是夏天,也可用豇豆。我家的习惯倒是长时间以来都用扁豆炒肉丸,扁豆可以较长时间保持绿色和较好的口感,而且味道也不错。

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瘦肉香菇炒豆干,口感扎实,鲜美好吃!

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笋丝,增添一份清脆的口感,清甜的味道!还有胡萝卜,增添一抹红色,更诱人!

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这个是贡糖,将花生炒到酥脆,用保鲜袋装着,用酒瓶碾碎,然后加白糖拌一拌。可以为馅料增添硬脆的口感和甜味,使口感味道更加丰富,带来惊喜。

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买了一斤六的薄饼皮,四个人吃了两顿春卷,事后一统计,共有34张。

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包春卷,尤其是自己包自己吃的春卷,并没有很严格的要求。尤其是这种做法,多种馅料自行选择搭配,更是丰俭由人,荤素随意。我个人习惯是先放干的食材,比如先撒一层贡糖,然后再放笋丝,然后再放其他材料。

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扁豆,豆芽,豆干,红烧肉,胡萝卜……想吃啥就放啥。可惜缺了海苔。放到分量差不多即可。

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首先卷一半,并用手压着皮轻柔的将馅料往内推,形成卷状。

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将两边向内折。

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最后卷起来,大功告成!

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赶紧拿起来咬一口,唔~~我的春卷我做主,自己做的春卷就是好吃啊!

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所谓法无定法,卷无定卷!多种馅料的好处就是每个人都可以依自己的喜好和口味,多放、少放或者不放,比如多素菜的清淡风格:

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比如忘了放胡萝卜的风格:

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自己包的春卷,吃起来就是有成就感啊!又好玩又好吃,有木有!

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中午只吃了一半,到了晚餐,煮点儿稀粥,继续吃春卷!为了省事,老妈将几样馅料都倒进去混在一起炒了,这样比较快。

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这个就比较像厦门薄饼的做法了,馅料混在一起,互相吸收了味道,整体味道会变得更和谐融洽。如果按照厦门薄饼的做法,一般还需要加入虾仁和海蛎。

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混合馅料包起来更省事,但相比就少了一些可玩性。

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混合馅料有一个问题就是比较容易有汤汁,比较湿,皮可能会比较容易破。当然这也跟皮从早上放到了晚上,韧性变差了也有关系。不过,混合馅料比较有汤汁,而且材料混在一起,反而味道更鲜美。

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如果你能买到春卷皮,不妨做一顿春卷,自己做馅料花不了几个钱,又好吃又好玩,男女老少都喜欢!就是不知道大家是吃分开馅料的呢,还是吃混合馅料的呢,春卷里面放啥呢?

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