二度空間Zhu
你好！我是廚師餘忠滿，很高興回答你的問題，牛肚是飯店常見的一道硬菜，肉質脆嫩，Q彈有嚼勁，下酒下飯都合適的一道菜
牛肚即牛的胃，關於牛肚分幾個肚？酒店常見的牛肚就是金錢肚和百葉肚，金錢肚也是牛小肚，其形狀像魚網，適合爆炒和涼拌，百葉肚即稱牛肚，狀如百葉是牛吃的青草飼料，殘渣排洩的地方
牛肚的亨飪方法有很多種，金錢肚和百葉肚的亨飪方法也不一樣，處理牛肚也是件麻煩的事，亨飪之前先把牛肚處理乾淨在說，具體做法如下:
1、鮮毛肚處理方法，毛肚洗乾淨後，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右的食用鹼水和微量熱水泡浸起來（鹼水的量越大，爽脆度越高），大概三個小時左右，用指甲掐，感覺很容易掐進去後撈起，一直衝水，直到鮮毛肚中鹼水的氣味完全去清為止。
2、 金錢肚的處理方法 ，金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，可以用這個新方法來處理： 將金錢肚用生粉或粗鹽清洗乾淨後，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過表面），大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。 用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有淡淡的青香
牛肚已經處理好了，下面介紹兩種烹調方法，一、爆炒金錢肚，具體做法如下
1、處理好金錢肚300克，青紅椒150克，西芹100克，蒜子20克，小米椒15克，植物油30克，料酒15克，鹽2克，生抽5克，老抽2克，味晴3克，香油3克，生粉2克
2、金錢肚改刀切長5釐米寬1釐米的薄片，青紅椒切菱形，西芹切菱形片，蒜子切片
3、炒鍋上火加水，倒入金錢肚焯水幾秒撈出，青紅椒，西芹焯熟撈出，鍋中加入植物油，倒入蒜片爆香，加入金錢肚爆炒，加料酒，青紅椒，西芹片，加入鹽，生抽，老抽，味晴，大火煸炒， 勾芡汁淋香油出鍋
二、白勺牛百葉，貝體做法如下
1、牛百葉300克，綠豆牙150克，蒜子30克，蔥二棵，蒸魚豉油50克，味晴5克，雞晴5克，小米椒15克，豬油30克
2、牛百葉改刀長3釐米寬2釐米的片，小米椒切碎，蔥切碎
3、炒鍋上火加水，水開倒入綠豆牙焯熟撈出裝盆，牛肚葉入開水焯幾秒撈出鋪在豆芽上面，百葉上面加入蒜蓉，小米椒，味晴，雞晴，蔥花倒入蒸魚豉油，炒鍋上火倒入植物油燒熱澆上面即可
技術要點，金錢肚爆炒時間不宜過長，否則肉質易老不脆，牛百葉焯水要快幾秒就好，否則嚼不動
回答完畢，希望我的回答能夠幫助到你
關注我用心教你做菜的廚師餘忠滿！
餘廚阿瞞
眾所周知，牛是反芻哺乳動物，日常生活中我們常見的有黃牛、水牛 、犛牛等。民間廣為流傳的《數九歌》中曾寫道：“九九加一九，耕牛遍地走。”，牛在過去的舊社會中是主要的農耕役畜之一，但隨著社會的不斷髮展進步，農業科技化的不斷完善，如今的牛徒然已成為人們主要的肉類食材來源之一。
今日解讀 一個牛肚裡有幾種肚？分別怎麼烹製才是最好吃的？
在擁有深厚飲食文化的中國，我們從牛身上獲取的食材不單單隻有牛肉，其中牛下貨也是我們常常用來製作美食的原料之一。牛下貨中最受人們歡迎的要屬“牛肚”了。
說起“牛肚”，準確的來講應該是牛的胃，“牛肚”是日常生活中我們習以為常的稱呼，因牛反芻的特點，牛的胃跟其他不反芻動物的胃也大不相同，有著令人好奇的差異，而題目中“一個牛肚裡有幾種肚？”的疑問大家都能理解，其意圖也就是問“牛有幾個胃，分別是什麼？”。下面我們就聊聊牛有幾個胃，分別是什麼？怎麼烹製才是最好吃的？
牛有幾個胃，分別是什麼？
經過科學的論證，牛因反芻的特點及食道的變異共有4個胃 ，即瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（重瓣胃）、皺胃。初次見到這些學名時，可能感覺到很陌生，因為這些都不是我們日常生活中的稱呼，那麼我們平時如何稱呼它們呢，它們長什麼樣呢？下面我們就來了解下牛的4個胃。
▲ 食物在牛胃中流程示意圖
- 1 瘤胃：常被稱呼為草肚、毛肚，它是牛胃中最大的部分，表面有很多的絨毛，主要是用來儲存初次被牛食用但未反芻前的食物，屬於“食物大庫房”，是食物進入牛胃的起點站。
▲ 瘤胃（草肚、毛肚）
- 2 網胃：也稱為蜂巢胃，因其表面形狀酷似蜜蜂的住所而得名。我們又常常稱呼它為麻肚、蜂窩肚、金錢肚等，其與瘤胃相連，但要比瘤胃小多了，酷似一個“小金庫”，是牛反芻後回咽食物的第一站。
▲ 網胃（麻肚、蜂窩肚、金錢肚）
- 3 瓣胃：又稱重瓣胃，我們通常稱呼它為百葉，其是由很多長短不均勻的葉片組成，因牛的食物差異不同，通常有黑色、灰白色、黃白色等（白色透明多為後期加工，除外），瓣胃與網胃相連，是牛反芻後食物的第二站。
▲ 瓣胃（百葉）
- 4 皺胃：通常被稱為散帶，皺胃與瓣胃相連，其才是真正意義上的牛胃，前三者均是食道變異後的產物，皺胃是牛反芻後食物在胃裡的最後一站。
▲ 皺胃（散帶）
在日常生活中，我們習慣把瘤胃和網胃合併稱呼為牛肚，瓣胃稱呼為百葉，皺胃稱呼為散帶，牛肚和百葉比較常見，散帶相對少見，也只有部分清真餐館中才有。所以準確來說是牛胃有4個，牛肚是牛的胃，而牛的胃不一定指的就是牛肚。
相信通過以上的瞭解，您對牛有幾個胃及每個部位的名稱、形態已經有了明確的答案了吧？能解開您的疑惑將是對穆小廚創作最大的安慰！今日頭條關注穆小廚，咱們一起聊聊美食的那些事。
怎麼烹製才是最好吃的？
說到牛的4個胃分別怎麼烹製才是最好吃的，個人感覺這個答案沒有絕對的標準，畢竟每個人的口味和飲食習慣不同，正所謂“仁者見仁，智者見智。”，每個人的看法都不同，下面就介紹一下個人認為適合的做法。
- 1 草肚 草肚中可以分為兩部分， 一是厚厚的光滑肉壁，即肚領，又被成為肚仁、肚粱；二是薄厚均勻且毛絨絨的平肚。肚領最適合炒制，例如：熘肚領、油爆肚仁。清真美食中的熘肚領絕對是必點的菜餚之一，其肚香濃厚、口感筋道，比肉都香！平肚的做法比較多，其可以炒制、涮鍋、涼拌等，只要突出其筋道的口感都是不錯的美味。例如：爆炒牛肚、麻辣涮肚、香燒肚片。
- 2 蜂窩肚 蜂窩肚最常見的做法就是滷製和涼拌。其口感跟平肚類似，當又不相同，平肚有絨毛，蜂窩肚表面是不規則的網格，吃起來筋道的同時又多了一種爽彈的感覺，涼拌和滷製更能突出其特色。例如：紅油金錢肚、五香金錢肚、滷香金錢肚。
- 3 百葉 新鮮的牛百葉最適合水爆、涮鍋 。兩種吃法其實原理相同，都是用水短促加熱，使其達到脆嫩的口感，再輔以適當佐料沾食。清真美食中的水爆肚就是以牛百葉為食材，將牛百葉的脆嫩體現淋淋盡致，再配以香醇的麻醬沾料，絕對是酌酒小食的一大神器，好這口的一次都能吃掉好幾盤。
- 4 散帶 牛散帶比較少見，其口感軟綿，老派的做法多是炒制和燉制，例如：焦麻散帶、熘散帶、散帶燉酸菜。如今的牛散帶大多都加入到牛雜湯中了。
實踐拓展
近些年來，牛百葉無論是涮鍋還是做水爆肚都供不應求，深受人們追捧，其脆嫩Q彈的口感配以香醇的粘料讓人難以忘懷，青睞倍至。
->【水爆肚】 特點：口感脆嫩，製作簡單，清爽醇香。
【一】食材準備
- 主料：新鮮牛百葉一塊。
- 輔料：香蔥花、香菜末。
- 調料：鹽2g、白糖2克、南乳汁50g、芝麻醬100g、韭菜花醬50g、香油少許、啤酒適量。
【二】食材處理
- 1 將牛百葉在水龍頭下逐葉沖洗乾淨，尤其注意縫隙間的清洗。
- 2 牛百葉清洗乾淨後去掉邊角多餘的贅物，同時撕下背面的粘膜和油脂（撕有技巧，從一邊順纖維可以一撕一片，比較簡單）。
- 3 將牛百葉每間隔3～4個葉片分割成條狀，然後逆葉片縫隙切兩個一元鋼鏰厚度的絲狀（注意不要太細，也不能太粗，粗細對口感有一定影響），放入清水中待用。
【三】開始製作
- 1 用啤酒瀉開芝麻醬後加入南乳汁、韭菜花醬、白糖、香油等充分調勻（ 芝麻醬、南乳汁、韭菜花醬比例2：1：1），調製沾料，並準備一碟香蔥花、香菜末。（粘料不要調製太稀，略微濃稠較好，粘食爆肚時有少許水分會逐漸稀釋粘料，同時注意韭菜花一般鹹味略重，鹽要酌情添加，也可根據個人喜好調製粘料，另也可調製辣根粘食。）
- 2 鍋燒熱水，待水溫90℃左右（響邊水） 下入瀝乾表面水分的百葉絲，旺火加熱，迅速翻動百葉絲燙至表面稍有收縮即刻撈出（其過程要快，火候要足，一氣呵成，大約5～8秒）。
- 3 水爆肚裝入盤中，配以粘料、香蔥花、香菜末即可，水爆肚就做好了。
【水爆肚】製作疑惑解答
- 問：為什麼自己製作的水爆肚不僅不脆嫩，反而嚼不爛？
- 答：水爆肚雖然製作簡單，但對牛百葉的質量和水溫的控制及汆水的火候有著較高的要求。一般水爆肚製作後失去脆嫩的原因有兩個。第一，牛百葉不夠新鮮，建議挑選富有彈性且表面毛刺水潤豐滿的新鮮牛百葉。第二，操作時火候要麼沒到位，要麼過火了。水溫以響邊水為佳，90℃左右。太低水溫逐漸加熱，百葉受熱遲而久達不到脆嫩效果；相反沸騰的開水入鍋則驟然受熱會使牛百葉表面速老，所以都不可取。而操作時下入鍋中後應立即轉旺火加熱，也要均勻的翻動牛百葉，使其均勻受熱，加熱過程僅僅幾秒鐘，表面略有收縮是其口感最脆嫩的火候，多一分也老，少一分則不夠脆嫩。
最後總結
牛是反芻哺乳動物，因食道的變異共有4個胃，也就是我們生活中常說的草肚、金錢肚、百葉、散帶。其中每個部位都有各自不同的特點，突出其優點，配合適當的烹飪方法，都是不錯的美味佳餚。
好啦，以上就是我對“一個牛肚裡有幾種肚？分別怎麼烹製才是最好吃的？”的回答與建議，希望對您能有所幫助，今天就聊到這裡，咱們改日再見！
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穆小廚
吃火鍋的時候，總是分不清毛肚、金錢肚、牛百葉和牛肚，甚至會一時錯亂：“牛肚是牛的腸道嗎？”、“牛百葉又是哪裡？”、“牛百葉和毛肚是一個東西嗎？”、“金錢肚又是啥？”
其實這些都是牛的胃！不過為啥牛有四個胃，還都不一樣呢？想要解開這個謎團，首先咱還得先說說牛，我們都知道牛是反芻動物，就是某些動物進食經過一段時間以後將半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼。簡單的來說就是反芻動物吃的草不好消化，它們必須依靠四個胃的分工合作，才能完成食物的第二次“咀嚼”。（emmm大家自行腦補一下哦）
日常生活中，我們所說的草肚、金錢肚、百葉和牛肚，分別是對應牛四個分工明確的胃室，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。
/牛肚的營養價值/
牛肚富含蛋白質、脂肪、多種微量元素和礦物質，有補益脾胃、補氣養血等功效，尤其適宜病後氣血不足、營養不良、脾胃薄弱的人們。
/牛肚的清洗方法/
牛肚和豬肚一樣，雖然好吃，但是清洗起來非常困難。
1、先在冷水中浸泡20分鐘，這樣可以去除浮在牛肚上的雜質
2、用適當的鹼面，正反面反覆揉搓，大約揉搓三分鐘左右之後用水衝乾淨
3、最後用粗鹽和麵粉再次塗在牛肚上，反覆揉搓，麵粉和粗鹽在這裡的作用就是可以起到帶去牛肚上面的髒物。大約揉搓三分鐘後，用水衝淨。
那麼哪個胃最好吃，又應該怎麼做呢？
/毛肚用來涮火鍋最好吃/
毛肚即牛的瘤胃，是食物消化的“主戰場”，在瘤胃的表面有許多粗細不一的乳頭狀突起，乍看就像毛巾，富有想象力的吃貨們則親切的叫它“毛肚”或“草肚”。在口感上嚼勁十足且有彈牙的口感，是涮火鍋時絕對不能少的食材，當然除了用來涮火鍋，平時也可以做菜吃哦~
