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Kamel Guechida這位chef，大家不是很熟，但如果提及奧斯卡晚宴，知道的人就多了。Kamel Guechida2013年開始，在美國的Wolfgang集團擔任主廚，並操刀像一年一度的奧斯卡晚宴，超級碗晚宴這樣的盛會級菜餚。今天，我想分享他的一道盤飾甜品：檸檬芝士蛋白酥。這道甜品的造型，利用了模具，卻沒有被模具桎梏，巧妙的組合下，簡單的模具體現了更加複雜立體的效果，值得借鑑。
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意式蛋白霜
200g.....蛋清
400g.....砂糖
製作步驟
①用少量水混合砂糖煮至235F（113℃），開始打發蛋清至發泡，慢慢加入糖漿，攪打至冷卻，做出意式蛋白霜
②在一個半球型模具中擠出“花半球”，2個一對可以組成球體
③將蛋白霜烤乾後取出，用黃色可可脂噴霧上色備用
小T：chef好任性，配方好簡略，好在落甜就不缺基本功，蛋白霜的製作可出門查看落甜基礎課程《打發》。蛋白酥球形外觀是這個盤飾甜品的最大亮點，輕鬆的做出巧奪天工的感覺，還是在於解構重組的思維。
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糖漬藍莓
500g.....水
600g.....砂糖
1000g.....IQF藍莓（加拿大野生藍莓）
QS.....紫羅蘭香味劑
QS.....黑醋栗甜酒
QS.....新鮮整顆藍莓
製作步驟
將水和砂糖混合煮沸，加入藍莓、黑醋栗甜酒和紫羅蘭香味劑，熬煮後濾出大部分糖液，留下糖漬藍莓冷卻備用，在裝盤前加入少量新鮮藍莓混合。
小T：同樣粗放的配方，字裡行間的意思是“邊吃邊調，根據口味來”，建議想上手的同學轉落甜第289期“草莓果醬”作參考。
白巧糖花
300g.....白巧克力（碎）
300g.....砂糖
100g.....水
製作步驟：將水和砂糖混合加熱至125度，加入至白巧克力中攪拌均勻，做出小花瓣，放置備用
小T：這是個不常用的裝飾材料配件，接近糖花，建議可擀薄至1~2mm用花型模具刻出使用。
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餅乾碎
227g.....黃油（室溫）
57g.....紅糖
57g.....砂糖
113g.....蜂蜜
340g.....通用麵粉
57g.....低筋麵粉
3.5g.....鹽
2.3g.....小蘇打
2g.....豆蔻
1g.....肉桂
製作步驟
①在廚師機制作盆中放入黃油、紅糖、砂糖和蜂蜜，低速攪拌2分鐘
②將所有粉料混合過篩，分兩次加入①中攪拌均勻，取出整型成團，密封冷藏鬆弛至少1小時
③取出麵糰擀薄，入烤箱烤至金黃，出爐後冷卻壓成碎屑備用
小T： 餅乾體這種小玩意兒，chef都不屑給烤制溫度和時間啊，其實給了也沒用，還不是要自己調整，建議使用165℃烤制15-20分鐘左右。
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馬斯卡彭芝士蛋糕
850g.....芝士（室溫）
550g.....馬斯卡彭芝士
330g.....砂糖
6個.....全蛋
4g.....檸檬屑
製作步驟
①將芝士打散，和馬斯卡彭混合至均勻順滑，加入砂糖後繼續攪打至蓬鬆光滑
②往①中逐個加入雞蛋攪打至麵糊順滑，灌入小碗狀模具，入烤箱225F（107℃）烘烤7分鐘，轉盤後再烤7分鐘，出爐後入凍櫃至硬
小T：芝士烤後再凍的操作已經不是第一次見了，這個配方中沒有任何的粉類，所以我推測是為了烘烤出面糊中的氣體，讓這個芝士蛋糕的質地更加的紮實，香氣更加突出。
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檸檬醬
460g.....檸檬汁
15g.....檸檬屑
400g.....砂糖
170g.....蛋黃
10個.....全蛋
1片.....吉利丁
120g.....黃油
製作步驟
①將吉利丁放入冰水中，黃油室溫軟化備用
②用水浴法制作，在一個盆中混合除了吉利丁和黃油的所有材料，放在熱水上不停攪拌直到混合物達到82℃，離火
③加入黃油和吉利丁，攪拌至均勻，冷卻備用
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檸檬酒庫利
110g.....新鮮檸檬汁
220g.....砂糖
220g.....水
110g.....檸檬酒（一）
110g.....檸檬酒（二）
20g.....玉米澱粉
2個.....檸檬皮碎
製作步驟
①將檸檬汁、砂糖、水和檸檬酒（一）混合微熱，
②將檸檬酒（二）和玉米澱粉混合後加入①，持續攪拌煮沸約4分鐘，離火，加入檸檬屑，冷卻備用
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酸奶油霜
454g.....淡奶油
227g.....法式酸奶油
28g.....砂糖
製作步驟
將淡奶油加糖打發，與酸奶油均勻的混拌在一起，裝入裱花袋中備用
組裝
①在盤中撒上餅乾屑，在上面放上馬斯卡彭芝士小碗
②在碗口中填入少量糖漬藍莓醬，然後放上一個蛋白酥半球
③在蛋白酥半球底部擠上少許的酸奶油霜，再擠入少許檸檬醬，舀上一勺糖漬藍莓，然後再擠上一個螺旋狀的檸檬醬，形成一個足夠高的“山丘”
④蓋上另一個蛋白酥半球，用白巧克力糖花裝飾表面
⑤在盤中點綴酸奶油霜、糖漬藍莓、白巧克力糖以及檸檬酒庫利作擺盤。
小T：雖然配方很粗獷，但結束後的成品依然相當驚豔，這或許就是信手拈來的境界吧，同樣的物料還可以做成一個相當棒的整體芝士蛋糕，感興趣的同學不妨一試。
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