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Kamel Guechida这位chef，大家不是很熟，但如果提及奥斯卡晚宴，知道的人就多了。Kamel Guechida2013年开始，在美国的Wolfgang集团担任主厨，并操刀像一年一度的奥斯卡晚宴，超级碗晚宴这样的盛会级菜肴。今天，我想分享他的一道盘饰甜品：柠檬芝士蛋白酥。这道甜品的造型，利用了模具，却没有被模具桎梏，巧妙的组合下，简单的模具体现了更加复杂立体的效果，值得借鉴。
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意式蛋白霜
200g.....蛋清
400g.....砂糖
制作步骤
①用少量水混合砂糖煮至235F（113℃），开始打发蛋清至发泡，慢慢加入糖浆，搅打至冷却，做出意式蛋白霜
②在一个半球型模具中挤出“花半球”，2个一对可以组成球体
③将蛋白霜烤干后取出，用黄色可可脂喷雾上色备用
小T：chef好任性，配方好简略，好在落甜就不缺基本功，蛋白霜的制作可出门查看落甜基础课程《打发》。蛋白酥球形外观是这个盘饰甜品的最大亮点，轻松的做出巧夺天工的感觉，还是在于解构重组的思维。
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糖渍蓝莓
500g.....水
600g.....砂糖
1000g.....IQF蓝莓（加拿大野生蓝莓）
QS.....紫罗兰香味剂
QS.....黑醋栗甜酒
QS.....新鲜整颗蓝莓
制作步骤
将水和砂糖混合煮沸，加入蓝莓、黑醋栗甜酒和紫罗兰香味剂，熬煮后滤出大部分糖液，留下糖渍蓝莓冷却备用，在装盘前加入少量新鲜蓝莓混合。
小T：同样粗放的配方，字里行间的意思是“边吃边调，根据口味来”，建议想上手的同学转落甜第289期“草莓果酱”作参考。
白巧糖花
300g.....白巧克力（碎）
300g.....砂糖
100g.....水
制作步骤：将水和砂糖混合加热至125度，加入至白巧克力中搅拌均匀，做出小花瓣，放置备用
小T：这是个不常用的装饰材料配件，接近糖花，建议可擀薄至1~2mm用花型模具刻出使用。
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饼干碎
227g.....黄油（室温）
57g.....红糖
57g.....砂糖
113g.....蜂蜜
340g.....通用面粉
57g.....低筋面粉
3.5g.....盐
2.3g.....小苏打
2g.....豆蔻
1g.....肉桂
制作步骤
①在厨师机制作盆中放入黄油、红糖、砂糖和蜂蜜，低速搅拌2分钟
②将所有粉料混合过筛，分两次加入①中搅拌均匀，取出整型成团，密封冷藏松弛至少1小时
③取出面团擀薄，入烤箱烤至金黄，出炉后冷却压成碎屑备用
小T： 饼干体这种小玩意儿，chef都不屑给烤制温度和时间啊，其实给了也没用，还不是要自己调整，建议使用165℃烤制15-20分钟左右。
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马斯卡彭芝士蛋糕
850g.....芝士（室温）
550g.....马斯卡彭芝士
330g.....砂糖
6个.....全蛋
4g.....柠檬屑
制作步骤
①将芝士打散，和马斯卡彭混合至均匀顺滑，加入砂糖后继续搅打至蓬松光滑
②往①中逐个加入鸡蛋搅打至面糊顺滑，灌入小碗状模具，入烤箱225F（107℃）烘烤7分钟，转盘后再烤7分钟，出炉后入冻柜至硬
小T：芝士烤后再冻的操作已经不是第一次见了，这个配方中没有任何的粉类，所以我推测是为了烘烤出面糊中的气体，让这个芝士蛋糕的质地更加的扎实，香气更加突出。
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柠檬酱
460g.....柠檬汁
15g.....柠檬屑
400g.....砂糖
170g.....蛋黄
10个.....全蛋
1片.....吉利丁
120g.....黄油
制作步骤
①将吉利丁放入冰水中，黄油室温软化备用
②用水浴法制作，在一个盆中混合除了吉利丁和黄油的所有材料，放在热水上不停搅拌直到混合物达到82℃，离火
③加入黄油和吉利丁，搅拌至均匀，冷却备用
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柠檬酒库利
110g.....新鲜柠檬汁
220g.....砂糖
220g.....水
110g.....柠檬酒（一）
110g.....柠檬酒（二）
20g.....玉米淀粉
2个.....柠檬皮碎
制作步骤
①将柠檬汁、砂糖、水和柠檬酒（一）混合微热，
②将柠檬酒（二）和玉米淀粉混合后加入①，持续搅拌煮沸约4分钟，离火，加入柠檬屑，冷却备用
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酸奶油霜
454g.....淡奶油
227g.....法式酸奶油
28g.....砂糖
制作步骤
将淡奶油加糖打发，与酸奶油均匀的混拌在一起，装入裱花袋中备用
组装
①在盘中撒上饼干屑，在上面放上马斯卡彭芝士小碗
②在碗口中填入少量糖渍蓝莓酱，然后放上一个蛋白酥半球
③在蛋白酥半球底部挤上少许的酸奶油霜，再挤入少许柠檬酱，舀上一勺糖渍蓝莓，然后再挤上一个螺旋状的柠檬酱，形成一个足够高的“山丘”
④盖上另一个蛋白酥半球，用白巧克力糖花装饰表面
⑤在盘中点缀酸奶油霜、糖渍蓝莓、白巧克力糖以及柠檬酒库利作摆盘。
小T：虽然配方很粗犷，但结束后的成品依然相当惊艳，这或许就是信手拈来的境界吧，同样的物料还可以做成一个相当棒的整体芝士蛋糕，感兴趣的同学不妨一试。
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