很多的人都在講白酒有那些香型，而且各種拿著香型來講不同的故事，作為一個比較喜歡研究的人，總有一股打破砂鍋問到底的精神特質，於是我仔細查了下白酒的香型是怎麼樣來的？這是一個很多做酒的人兄弟姐妹都沒整明白的問題，故事是這樣開始的.......
如果哪天茅臺沒了，你選擇喝郎酒還是五糧液？
這是個扯蛋的問題。
提示下看官，郎酒和茅臺同屬赤水河邊的醬香白酒，五糧液則是中國白酒四川盆地產區的濃香“霸王花”。據好事者調研，選擇喝五糧液的人似乎更多。
由此可見，香型在品牌力面前還處於弱勢地位。歷史好像也支撐這點，曾有“瀘”老大，是濃香；後有“汾”老大，是清香；再後是“五”老大，是濃香；現在是“茅”老大，是醬香。真是江山輪流坐，趣事特別多。
清香、濃香、醬香，再加上一個米香，以桂林三花酒為代表，這就是白酒的四大基本香型，正式確立的時間是1979年，在第三屆全國評酒會上。這句話有三個關鍵詞，一是“四大”，二是“基本”，三是“評酒”。
白酒香型那些事兒就是從這幾個關鍵詞冒出來的泡泡。消費者原本是不關心這些泡泡的，他們只關心這酒好不好喝。但泡泡既然產生了，在陽光的照射下，五彩斑斕，它還是有那麼一點點迷人。
01 是誰搞的事？老子曰，有生於無。
白酒自誕生之日起，就是用來喝的。喝了幾百年，只有愛喝與不愛喝，好喝與不好喝，壓根兒就沒什麼香型不香型。1952年，舉辦了第一屆全國評酒會，評出了茅臺酒、汾酒、瀘州老窖大麴、西鳳酒這“四大名酒”，也沒哪個專家說某某酒是啥香型。
一個好事者出場了。
1957年，一個叫於樹民的人到山東景芝酒廠逛了逛，順便嚐了嚐酒。這一嘗，出事了，他在景芝白乾中嚐出了一股淡淡的近似焙炒芝麻的香味。景芝酒仍然是用糧食釀的，沒用芝麻，但這味卻是芝麻味。想起一個故事，說某人去餐館點了一份“魚香肉絲”，吃完之後，揚長而去。店家追上來，問，“你還沒付錢？”那人說，“沒見魚，我怎麼付錢？”
如果於樹民是一個普通人，也就罷了，喜歡這酒就多喝幾杯；如果不喜歡，大不了說句“真他媽奇了怪”。偏偏他不普通，他是搞釀酒技術的。
技術人的特質是較真，要問“十萬個為什麼”。老於這一問不要緊，一不留神就“問鼎”了一個“第一”，第一個與白酒香型“觸電”的技術人。
你以為白酒香型就要誕生了嗎？還早著呢！好比中國古代數學家在用“割圓術”求圓周率的過程中就萌發了微積分思想，事實上，真正創立微積分學是一千多年之後的事。
02 驀然燈火處石三友說，追本溯源。
老於還在白酒香型之路上繼續探索，沒見有人理他。1963年，第二屆全國評酒會上，評出了汾酒、五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴、茅臺酒、西鳳酒、董酒，史稱“老八大名酒”。這屆評酒會，也沒人說什麼香型。
沒人理老於，並不代表老於在白忙活。其實，他的發現引起了一大批科技人員的思考，為什麼不同的白酒有不同的味？是什麼原因造成了這些不同的味？
思考誘發行動，行動產生結果。經過深入研究，人們豁然發現，白酒味道的奧秘就藏在一個神秘的數字裡，這個數字是2%。簡單地說，白酒的成分中乙醇和水合計佔比約98%，餘下含量約2%的風味物質決定了白酒的味道。而風味物質的差異主要由不同的釀酒工藝形成。
終於，白酒香型概念問世了。
專家們按釀酒工藝的差異將白酒分為四大基本香型，歸不了類的，統稱“其他香型”。清香，以山西汾酒為代表；濃香，以瀘州老窖為代表；醬香，以貴州茅臺為代表；米香，以桂林三花酒為代表。其他香型，比如董酒。
有點意外，老於發現的那個芝麻味沒進入香型的嫡系部隊。
回到那個神秘的數字—— 2%，組成這2%的風味物質有多少種組分呢？有說幾百種，有說上千種，有說兩千多種，反正有點說不清。還有，這些組分跟香型有什麼關係呢？
後來的研究表明，構成清香典型風格的主體成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的結合；濃香主體香成分是己酸乙酯；米香是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成主體香。
怎麼沒說醬香？因為到今天為止，科學家們還沒徹底搞明白，但普遍認為，醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。
03 霧裡看花花王陽明雲，知行合一。
專家們既然搞出了個事，就要把這事弄出點聲響。1979年，那是一個春天，中國走進新時代的春天，白酒也不例外。第三屆全國評酒會在濱城大連召開。組委會規定，參評的酒樣需按香型申報和評比。
“啥子香型喲？我咋沒聽說過。”“我家的酒是啥子香型？”“我家的酒好，直接送去評比就OK了。”這是當年參加酒考廠家的真實狀態。
評比結果出爐，茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒、瀘州老窖特曲被評為中國名酒，史稱“新八大名酒”。
西鳳和全興落選。原來，這兩家都是按清香白酒申報的。有點奇葩。燒香沒找到廟門，這菩薩咋顯靈。西鳳酒風格介於濃香和清香之間，按遊戲規則，應當申報“其他香型”。全興大麴則是典型的濃香，咋跟清香去比拼。有點冤。
還真冤。全興酒廠的高層領導被撤職。霧裡看花沒看清，一群人掉了烏紗帽。真是叫天天不應，叫地地不靈。
好了，故事很多，香型還在唱歌。
1984年，第四次全國評酒會的白酒評酒會評選出十三種全國名酒。“西鳳”、“全興大麴”一雪前恥，重登名酒寶座，名酒家族再添“雙溝大麴”、“黃鶴樓酒”、“郎酒”三個新丁。
1989年，第五屆全國評酒會評出17個國家名酒。濃香10個，瀘州老窖、五糧液、沱牌麴酒、古井貢酒、全興大麴、劍南春、洋河大麴、雙溝大麴、黃鶴樓酒、宋河糧液；清香2個，分別為汾酒、寶豐酒；醬香3個，茅臺、郎酒、武陵酒；其他香型2個，西鳳酒、董酒。濃香成為最大贏家，約佔六成。最沮喪的莫過於米香，貴為基本香型，卻沒有一個國家名酒。
自此，中國名酒評比塵埃落定，成為一個遙遠的絕響。17大名酒之後，再無名酒。
04 本是同根生羅貫中言，合久必分。
白酒香型的確立不過就是40年前的事。問題出來了，不同香型白酒之間的工藝差異是怎麼形成的？它們是在不同的地域獨立地自然形成的，還是有內在的聯繫呢？
我先把結論拋出來。有諸多文獻表明，“中華文脈在山東（曲阜），中華酒脈在山西（汾酒）”。
這個說法，汾酒最喜歡。易中天說，歷史從來不向我們隱瞞什麼。其他酒廠也別慪氣，歷史有歷史的味道，酒討人喜歡才是王道。好些人都不知道，山西曾經富甲天下。特別是太谷、平遙那一帶，有一群人特牛逼，他們是中國金融業、銀行業的開創者，他們有一個統一的名字——晉商，電視劇《喬家大院》講的就是他們的故事。晉商在傳播清香酒釀造工藝的過程中逐漸產生了其它香型白酒。
為了讓各位看得更明白點，我先說說清、濃、醬三大基本香型的主要工藝差異。米香是個異類，先坐會兒冷板凳。
一是發酵容器。清香是地缸，濃香是泥窖，醬香是石窖。
二是酒麴溫度。清香是低溫，濃香是中溫，醬香是高溫。
三是釀酒工藝。揪住核心，清香、濃香每輪次投糧，醬香每年1或2次投糧。
白酒工藝演變最有代表性的路線是山西往西進入陝西，再南下入川入黔。
清香釀造技術由晉商帶到陝西后，當地人也跟著學。清貧人家是買不起缸的。想想，要不直接地上挖個窖，在內壁糊上黏土防止滲水（現在稱為窖泥），然後將糧糟直接放進窖裡發酵。但是，問題來了。泥窖發酵，產的酒清香不純。泥窖用得越久，酒味越不“純”。於是每年“毀窖”一次。這就是西鳳酒工藝。我先前說過，“鳳香”是清香和濃香之間的過渡。
晉商南下入川。四川乃天府之國，富庶之地，有缸。
穿越漫長的時光隧道，回到幾百年前的一個清晨。這是一個酒罈開封的良辰吉日。地缸深埋在地底下，酒已成熟，只待取出酒糟，放在甑裡一蒸，芬芳清洌的白酒就流出來了。酒坊的老師傅滿心歡喜的揭開泥封的陶壇。他的臉色卻由晴轉陰。地缸破碎了，酒糟和泥巴緊緊粘在一起，分不清你我。這連泥帶糟中的酒經過蒸餾，緩緩流了回來。老師傅接了一勺，聞了聞，一種更加濃郁的香氣；嚐了嚐，一種更有力量的味道。“泥”與“糟”相結合，產生了一種別具風格的白酒。
濃香就這麼誕生了。
四川再往南，就是黔北。彼時的赤水河那一帶也屬四川，在清雍正六年，即公元1728年劃入貴州。黔北乃經濟落後、土地貧瘠之地，哪有什麼缸啊，索性就地取材，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，就是常說的“石壁泥底”。“醬香”誕生了。
說完發酵容器，接著說酒麴溫度。請各位看看中國地圖，你稍微用點心就能看出個道道。從山西、四川、貴州，緯度從高到低，溫度越來越高。古人控制溫度的能力是有限的，就隨了自然，低溫曲、中溫曲、高溫曲由此產生。不同溫度條件下，就會富集不同的微生物，不同的微生物造就不同的白酒香味成分。
再說說釀酒工藝。清香傳到四川，四川糧產豐富，可以保證每個發酵輪次有糧食供給。貴州就難了，從外地沿赤水河運糧（主要是高梁）過去。一年運一次糧是最經濟的選擇，可貴州高溫高溼，糧食不易保存，怎麼辦，乾脆一次（後改為兩次）將糧食投進石窖裡發酵，一輪次發酵澱粉利用是不徹底的，蒸餾取酒後再加酒麴，再入窖發酵。一而再，再而三，一年下來，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這就是典型的醬香工藝。
有點意思。
至於米香型，盛於南方。古代，南方乃蠻荒之地，與中原文化交流較少，釀酒技術也沒啥進步，長期保留從遠古傳下來的以米為原料的醪糟酒工藝，後來，借鑑了蒸餾技術，發展成為“米香型”。
總結一句，清香是鼻祖，濃香是美麗的意外，醬香是不得已，米香是原始的飛躍。
05 敢問向何方司馬遷嘆，天下熙攘。
糖酒交易會的特色是開幕即高潮，高潮之後，旋即謝幕。白酒香型走的算是正途，開幕之後才開始吵吵鬧鬧。白酒工藝技術的蓬勃發展客觀上推動了吵鬧聲的此起彼伏。
曾記得，2001年，“中國白酒香型研討高峰會”在四川射洪召開，這是迄今為止以白酒香型為主題召開的唯一一次行業盛會。沱牌（捨得）提出了“一香為主，多香（味）結合”的思想。
自此，香型融合成為一種潮流。白酒在四大基本香型基礎上，衍生出了八種香型，主要為以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白乾為代表的老白乾香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白雲邊為代表的兼香型。
所謂“衍生”，就是以一種、兩種或兩種以上基本香型，在工藝的糅合下，形成了自身的獨特工藝。借用生物學詞彙就是“雜交”或“進化”。
比如，兼香是濃醬雜交，鳳香是濃清雜交，老白乾香是清香進化，豉香是米香進化。真是剪不斷，理還亂。
再說說於樹民先生髮現那個芝麻味，雖然沒修得“基本香型”的正果，終歸還是結了個果，被認定為“芝麻香型”。算是給老於了了個心願，給了個安慰。
白酒香型的故事完了嗎？沒有。又有酒企推出新的香型，比如，沉香、陶香。連所謂的“基本香型”也分化了，比如濃香綿柔流派、淡雅流派、幽雅流派。
回到一個亙古不變的哲學命題——我是誰？我從哪裡來？我到哪裡去？
這是來自白酒香型靈魂的拷問。
