很多的人都在讲白酒有那些香型，而且各种拿着香型来讲不同的故事，作为一个比较喜欢研究的人，总有一股打破砂锅问到底的精神特质，于是我仔细查了下白酒的香型是怎么样来的？这是一个很多做酒的人兄弟姐妹都没整明白的问题，故事是这样开始的.......
如果哪天茅台没了，你选择喝郎酒还是五粮液？
这是个扯蛋的问题。
提示下看官，郎酒和茅台同属赤水河边的酱香白酒，五粮液则是中国白酒四川盆地产区的浓香“霸王花”。据好事者调研，选择喝五粮液的人似乎更多。
由此可见，香型在品牌力面前还处于弱势地位。历史好像也支撑这点，曾有“泸”老大，是浓香；后有“汾”老大，是清香；再后是“五”老大，是浓香；现在是“茅”老大，是酱香。真是江山轮流坐，趣事特别多。
清香、浓香、酱香，再加上一个米香，以桂林三花酒为代表，这就是白酒的四大基本香型，正式确立的时间是1979年，在第三届全国评酒会上。这句话有三个关键词，一是“四大”，二是“基本”，三是“评酒”。
白酒香型那些事儿就是从这几个关键词冒出来的泡泡。消费者原本是不关心这些泡泡的，他们只关心这酒好不好喝。但泡泡既然产生了，在阳光的照射下，五彩斑斓，它还是有那么一点点迷人。
01 是谁搞的事？老子曰，有生于无。
白酒自诞生之日起，就是用来喝的。喝了几百年，只有爱喝与不爱喝，好喝与不好喝，压根儿就没什么香型不香型。1952年，举办了第一届全国评酒会，评出了茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲、西凤酒这“四大名酒”，也没哪个专家说某某酒是啥香型。
一个好事者出场了。
1957年，一个叫于树民的人到山东景芝酒厂逛了逛，顺便尝了尝酒。这一尝，出事了，他在景芝白干中尝出了一股淡淡的近似焙炒芝麻的香味。景芝酒仍然是用粮食酿的，没用芝麻，但这味却是芝麻味。想起一个故事，说某人去餐馆点了一份“鱼香肉丝”，吃完之后，扬长而去。店家追上来，问，“你还没付钱？”那人说，“没见鱼，我怎么付钱？”
如果于树民是一个普通人，也就罢了，喜欢这酒就多喝几杯；如果不喜欢，大不了说句“真他妈奇了怪”。偏偏他不普通，他是搞酿酒技术的。
技术人的特质是较真，要问“十万个为什么”。老于这一问不要紧，一不留神就“问鼎”了一个“第一”，第一个与白酒香型“触电”的技术人。
你以为白酒香型就要诞生了吗？还早着呢！好比中国古代数学家在用“割圆术”求圆周率的过程中就萌发了微积分思想，事实上，真正创立微积分学是一千多年之后的事。
02 蓦然灯火处石三友说，追本溯源。
老于还在白酒香型之路上继续探索，没见有人理他。1963年，第二届全国评酒会上，评出了汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、董酒，史称“老八大名酒”。这届评酒会，也没人说什么香型。
没人理老于，并不代表老于在白忙活。其实，他的发现引起了一大批科技人员的思考，为什么不同的白酒有不同的味？是什么原因造成了这些不同的味？
思考诱发行动，行动产生结果。经过深入研究，人们豁然发现，白酒味道的奥秘就藏在一个神秘的数字里，这个数字是2%。简单地说，白酒的成分中乙醇和水合计占比约98%，余下含量约2%的风味物质决定了白酒的味道。而风味物质的差异主要由不同的酿酒工艺形成。
终于，白酒香型概念问世了。
专家们按酿酒工艺的差异将白酒分为四大基本香型，归不了类的，统称“其他香型”。清香，以山西汾酒为代表；浓香，以泸州老窖为代表；酱香，以贵州茅台为代表；米香，以桂林三花酒为代表。其他香型，比如董酒。
有点意外，老于发现的那个芝麻味没进入香型的嫡系部队。
回到那个神秘的数字—— 2%，组成这2%的风味物质有多少种组分呢？有说几百种，有说上千种，有说两千多种，反正有点说不清。还有，这些组分跟香型有什么关系呢？
后来的研究表明，构成清香典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合；浓香主体香成分是己酸乙酯；米香是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成主体香。
怎么没说酱香？因为到今天为止，科学家们还没彻底搞明白，但普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
03 雾里看花花王阳明云，知行合一。
专家们既然搞出了个事，就要把这事弄出点声响。1979年，那是一个春天，中国走进新时代的春天，白酒也不例外。第三届全国评酒会在滨城大连召开。组委会规定，参评的酒样需按香型申报和评比。
“啥子香型哟？我咋没听说过。”“我家的酒是啥子香型？”“我家的酒好，直接送去评比就OK了。”这是当年参加酒考厂家的真实状态。
评比结果出炉，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲被评为中国名酒，史称“新八大名酒”。
西凤和全兴落选。原来，这两家都是按清香白酒申报的。有点奇葩。烧香没找到庙门，这菩萨咋显灵。西凤酒风格介于浓香和清香之间，按游戏规则，应当申报“其他香型”。全兴大曲则是典型的浓香，咋跟清香去比拼。有点冤。
还真冤。全兴酒厂的高层领导被撤职。雾里看花没看清，一群人掉了乌纱帽。真是叫天天不应，叫地地不灵。
好了，故事很多，香型还在唱歌。
1984年，第四次全国评酒会的白酒评酒会评选出十三种全国名酒。“西凤”、“全兴大曲”一雪前耻，重登名酒宝座，名酒家族再添“双沟大曲”、“黄鹤楼酒”、“郎酒”三个新丁。
1989年，第五届全国评酒会评出17个国家名酒。浓香10个，泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、宋河粮液；清香2个，分别为汾酒、宝丰酒；酱香3个，茅台、郎酒、武陵酒；其他香型2个，西凤酒、董酒。浓香成为最大赢家，约占六成。最沮丧的莫过于米香，贵为基本香型，却没有一个国家名酒。
自此，中国名酒评比尘埃落定，成为一个遥远的绝响。17大名酒之后，再无名酒。
04 本是同根生罗贯中言，合久必分。
白酒香型的确立不过就是40年前的事。问题出来了，不同香型白酒之间的工艺差异是怎么形成的？它们是在不同的地域独立地自然形成的，还是有内在的联系呢？
我先把结论抛出来。有诸多文献表明，“中华文脉在山东（曲阜），中华酒脉在山西（汾酒）”。
这个说法，汾酒最喜欢。易中天说，历史从来不向我们隐瞒什么。其他酒厂也别怄气，历史有历史的味道，酒讨人喜欢才是王道。好些人都不知道，山西曾经富甲天下。特别是太谷、平遥那一带，有一群人特牛逼，他们是中国金融业、银行业的开创者，他们有一个统一的名字——晋商，电视剧《乔家大院》讲的就是他们的故事。晋商在传播清香酒酿造工艺的过程中逐渐产生了其它香型白酒。
为了让各位看得更明白点，我先说说清、浓、酱三大基本香型的主要工艺差异。米香是个异类，先坐会儿冷板凳。
一是发酵容器。清香是地缸，浓香是泥窖，酱香是石窖。
二是酒曲温度。清香是低温，浓香是中温，酱香是高温。
三是酿酒工艺。揪住核心，清香、浓香每轮次投粮，酱香每年1或2次投粮。
白酒工艺演变最有代表性的路线是山西往西进入陕西，再南下入川入黔。
清香酿造技术由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清贫人家是买不起缸的。想想，要不直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土防止渗水（现在称为窖泥），然后将粮糟直接放进窖里发酵。但是，问题来了。泥窖发酵，产的酒清香不纯。泥窖用得越久，酒味越不“纯”。于是每年“毁窖”一次。这就是西凤酒工艺。我先前说过，“凤香”是清香和浓香之间的过渡。
晋商南下入川。四川乃天府之国，富庶之地，有缸。
穿越漫长的时光隧道，回到几百年前的一个清晨。这是一个酒坛开封的良辰吉日。地缸深埋在地底下，酒已成熟，只待取出酒糟，放在甑里一蒸，芬芳清洌的白酒就流出来了。酒坊的老师傅满心欢喜的揭开泥封的陶坛。他的脸色却由晴转阴。地缸破碎了，酒糟和泥巴紧紧粘在一起，分不清你我。这连泥带糟中的酒经过蒸馏，缓缓流了回来。老师傅接了一勺，闻了闻，一种更加浓郁的香气；尝了尝，一种更有力量的味道。“泥”与“糟”相结合，产生了一种别具风格的白酒。
浓香就这么诞生了。
四川再往南，就是黔北。彼时的赤水河那一带也属四川，在清雍正六年，即公元1728年划入贵州。黔北乃经济落后、土地贫瘠之地，哪有什么缸啊，索性就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，就是常说的“石壁泥底”。“酱香”诞生了。
说完发酵容器，接着说酒曲温度。请各位看看中国地图，你稍微用点心就能看出个道道。从山西、四川、贵州，纬度从高到低，温度越来越高。古人控制温度的能力是有限的，就随了自然，低温曲、中温曲、高温曲由此产生。不同温度条件下，就会富集不同的微生物，不同的微生物造就不同的白酒香味成分。
再说说酿酒工艺。清香传到四川，四川粮产丰富，可以保证每个发酵轮次有粮食供给。贵州就难了，从外地沿赤水河运粮（主要是高梁）过去。一年运一次粮是最经济的选择，可贵州高温高湿，粮食不易保存，怎么办，干脆一次（后改为两次）将粮食投进石窖里发酵，一轮次发酵淀粉利用是不彻底的，蒸馏取酒后再加酒曲，再入窖发酵。一而再，再而三，一年下来，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这就是典型的酱香工艺。
有点意思。
至于米香型，盛于南方。古代，南方乃蛮荒之地，与中原文化交流较少，酿酒技术也没啥进步，长期保留从远古传下来的以米为原料的醪糟酒工艺，后来，借鉴了蒸馏技术，发展成为“米香型”。
总结一句，清香是鼻祖，浓香是美丽的意外，酱香是不得已，米香是原始的飞跃。
05 敢问向何方司马迁叹，天下熙攘。
糖酒交易会的特色是开幕即高潮，高潮之后，旋即谢幕。白酒香型走的算是正途，开幕之后才开始吵吵闹闹。白酒工艺技术的蓬勃发展客观上推动了吵闹声的此起彼伏。
曾记得，2001年，“中国白酒香型研讨高峰会”在四川射洪召开，这是迄今为止以白酒香型为主题召开的唯一一次行业盛会。沱牌（舍得）提出了“一香为主，多香（味）结合”的思想。
自此，香型融合成为一种潮流。白酒在四大基本香型基础上，衍生出了八种香型，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
所谓“衍生”，就是以一种、两种或两种以上基本香型，在工艺的糅合下，形成了自身的独特工艺。借用生物学词汇就是“杂交”或“进化”。
比如，兼香是浓酱杂交，凤香是浓清杂交，老白干香是清香进化，豉香是米香进化。真是剪不断，理还乱。
再说说于树民先生发现那个芝麻味，虽然没修得“基本香型”的正果，终归还是结了个果，被认定为“芝麻香型”。算是给老于了了个心愿，给了个安慰。
白酒香型的故事完了吗？没有。又有酒企推出新的香型，比如，沉香、陶香。连所谓的“基本香型”也分化了，比如浓香绵柔流派、淡雅流派、幽雅流派。
回到一个亘古不变的哲学命题——我是谁？我从哪里来？我到哪里去？
这是来自白酒香型灵魂的拷问。
